Найден способ лишения карамели горького привкуса

Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем обычно. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, рождающие горький вкус.

При нагревании углеводы карамелизуются и приобретают новые приятные вкусовые оттенки, но при этом в конечном продукте появляется горчинка.
Найден способ лишения карамели горького привкуса
Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Задача усложняется тем, что разные источники называют разную температуру плавления сахарозы. Ученые долгое время считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов.

По утверждению профессора пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.

В ходе исследований, которые проводились в лаборатории Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело ученую на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.

При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, но его отдельные молекулы остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.

Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам — не торопиться и плавить сахар при низкой температуре. Это не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. По сути, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.

Теперь исследователи намерены заняться выявлением в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.
Нажми «Нравится» и читай нас в Facebook!

По теме Найден способ лишения карамели горького привкуса

Как правильно исчислять срок лишения права управления ТС

Злополучная «времянка» Процедура изъятия водительского удостоверения (ВУ...
Журнал

Лишения и ожидание вознаграждения

Структуры головного мозга, отвечающие за способность людей отказываться от...
Журнал

Найден способ двукратной экономии энергии мобильников

Инженеры Хан Юй (Hang Yu), Линь Чжун (Lin Zhong) и Ашутош Сабарвал (Ashutosh...
Журнал

В Японии найден способ лечить сердечную аритмию

Специалисты из японского университета Тоттори нашли способ лечить сердечную...
Журнал

Найден способ восстановить одного из бамианских будд

Международная группа исследователей, изучив остатки бамианских будд в...
Журнал

Найден способ предотвратить болезнь Альцгеймера

Ученые изобрели метод очистки нейронов головного мозга мышей от токсичных...
Журнал

Опубликовать сон

Гадать онлайн

Пройти тесты

Популярное

Техника Стакан Воды для исполнения желаний
Как влияет благодарность на мозг: исследование ученых