КАК ИЗ Г... КОТЛЕТКУ СДЕЛАТЬ
История таких соусов начинается примерно 2500 лет назад в той же стране, где изобрели порох, бумагу и еще много чего, - в Китае. Их делали не только из сои, но и из мелкой рыбешки, креветок и прочих ракообразных даров моря - все эти компоненты очень богаты белком. Оттуда приправа распространилась по Индокитаю и попала в Японию. А уж в наше время она завоевала весь мир. Почему это не произошло ранее? Думается, не только из-за несовершенства транспортных средств. Уж больно необычен для нас способ ее производства. На современном научном языке он называется ферментативным гидролизом, а на обыденном языке этот процесс величают просто и ясно - гниением. При нем происходит распад белков до исходных компонентов.
Вот типичная технология приготовления подобных приправ. Исходные компоненты, включающие сою и морепродукты, измельчают и перемешивают, добавляя воду и соль. Полученную смесь помещают в большие емкости и оставляют “готовиться” на несколько месяцев (обычно больше шести). Сначала все это благоухает сероводородом (он пахнет тухлыми яйцами), потом запах становится меньше и совсем проходит, а вместо соевой или рыбной “каши” образуется светлая водичка с небольшим осадком. Это и есть соус. Его нужно только профильтровать. Так что, по сути, такие восточные соусы являются “перегноем” из сои, рыбы и некоторых морепродуктов. Все эти твердые вещества распадаются до мельчайших осколков - аминокислот, из которых состоят белки, полипептидов (цепочек из нескольких аминокислот) и массы других веществ, среди которых есть спирты, кислоты, эфиры, соли. Всего подобных компонентов насчитывают около 600. Многие из них влияют на вкус, но все-таки самым главным вкусовым компонентом, который обеспечивает тот самый вкус, который так нравится многим, является глутаминовая аминокислота. Это главная молекула вкуса, широко используемая в пищевой промышленности как добавка Е621 (глутамат натрия), она есть в массе продуктов: от бульонных кубиков, приправ, консервов, колбас, полуфабрикатов, супов быстрого приготовления до не очень качественного мяса, вкус которого надо оживить.
Конечно, Запад мог “подсесть” на такую приправу только в том случае, если бы ничего не знал о ее происхождении. Ведь эта технология производства мало отличается от того, что происходит в так называемых септиках, - это подземные резервуары, которые делают, если нет доступа к централизованной канализации, в них перегнивают отходы человеческой жизнедеятельности. Особое сходство этим процессам придает то, что соусы на Востоке часто делали в глиняных емкостях, закопанных в землю (по сути, это тоже септики). Технический прогресс помог спрятать все это действо подальше от человеческих глаз и носов в металлические чаны и трубы - так проводят ферментацию теперь (у нас этот процесс чаще называют брожением). И только после этого они смогли покорить Запад, включая и Россию. Но и это не все.
ГЛОБАЛЬНАЯ ХИМИЗАЦИЯ
Как только соусы стали товаром для большого бизнеса, а не только для жителей ближних регионов в Азии, они начали меняться. Когда к их производству приложили свои мозги инженеры-химики, обслуживающие пищепром, результат получился обескураживающим. Они свернули производство соусов, продолжавшееся от 6 месяцев до 2 лет, в 2-3 дня! Совершенно понятно, что никаким бактериям и грибкам с их ферментами такие стахановские скорости не по зубам. Это смогла сделать только соляная кислота, и такое химическое разложение белков до аминокислот химикам хорошо известно - это так называемый кислотный гидролиз. Производство выглядит примерно так. Сою нагревают с раствором соляной кислоты в течение 15-20 часов, чтобы белки распались до аминокислот. Потом смесь охлаждают, это останавливает реакцию, и кислоту нейтрализуют щелочью. Смесь прогоняют через фильтр и получают так называемый гидролизованный растительный белок. Но это еще не соус. К раствору белка добавляют краситель (чаще всего карамель), сахара, крахмал, кислоты, соль, консервант, еще что-нибудь.
Не в пример природному гниению гидролиз чуть ли не стерилен - кислота убивает все живое. Но самое удивительное в том, что соусы, полученные старым традиционным способом, гораздо безопаснее, чем их искусственные аналоги. Конечно, такие химические соусы становятся гораздо дешевле, но в них очень часто образуется мощный канцероген - хлорпропанол.
Чем опасен хлорпропанол?
Хлорпропанол, или, как его еще называют специалисты, 3-MCPD, вызывает рак у лабораторных животных. Эксперты Европейского союза определили его безопасный уровень как ежедневное потребление этого вещества в количестве 0,002 мг на килограмм веса тела (0,1 мг при весе 50 кг) в течение всей жизни. Потребление многих протестированных в Европе соусов легко и быстро превышало этот безопасный лимит. Встречались даже приправы, однократный прием которых обеспечивал поступление в организм такого количества хлорпропанола, которое превышало его пожизненную безопасную дозу.
Хлорпропанол образуется благодаря наличию хлора в соляной кислоте (ее формула HCl). Поэтому при традиционном производстве соусов, при котором этот химикат отсутствует, хлорпропанол образовываться не может. Химический гидролиз также приводит к другим побочным продуктам - фурфуролу, муравьиной кислоте, сероводороду и другим нежелательным и часто вредным веществам.
Хлорпропанол - очень большая проблема для цивилизованных стран, где постоянно отлавливают подобные канцерогенные приправы, рекомендуя покупателям выбирать соусы из “перегноя”... пардон, прошедшие натуральную ферментацию. А что у нас в России? Эти соусы с хлорпропанолом у нас похожи на “неуловимого Джо” из анекдота про ковбоев: он неуловим потому, что его никто не ловит. И поэтому, в отличие от Европы, нашим потребителям не дают никаких советов по выбору соевых соусов. А как показывает опыт, у нас чаще всего покупают то, что подешевле и что чаще продается. Нужно ли уточнять, что это за соусы? Понятно, что упрощение процесса и сокращение времени производства в 50-200 раз за счет кислотного гидролиза привели к большой экономии. А значит, и цена таких соусов ниже.
СТРАШНАЯ ЦИФРА
Насколько велика проблема хлорпропанола и как отличить “продукт гниения” от химических соусов? Поскольку о ситуации в России нам не сообщают, можно судить по европейским данным, конечно, внося поправочный коэффициент в большую сторону. Трудно представить, что ситуация у нас будет лучше. Итак, только цифры. В Евросоюзе был опубликован официальный отчет об изучении более двух тысяч соевых соусов и продуктов, их содержащих. Повышенное содержание хлорпропанола было обнаружено в 35% образцов, а очень высокое, более 10 мг/кг, - в 14%. Другие исследования, проведенные английским правительственным Агентством по пищевым стандартам, показали схожие результаты - канцероген обнаружен в 22% соусов. По данным ЕС, больше всего канцерогена содержалось в продукции из Вьетнама, практически все соусы из этой страны, проверенные в ЕС, содержали высокие дозы хлорпропанола. Очень много канцерогена было обнаружено в продукции из Таджикистана, Китая, Тайваня и Филиппин. Но канцерогенные соусы были обнаружены и в продукции западных стран - Англии, Франции, Финляндии, Германии, Ирландии, Швейцарии, США и т.д.
КАК ВЫБРАТЬ СОУС БЕЗ КАНЦЕРОГЕНОВ
Лучше всего покупать соевый соус, сделанный традиционным способом. Узнать его можно по надписям на этикетке типа “натурально сваренный”, “произведенный естественным брожением и многомесячной выдержкой”, “произведен методом ферментации”. Но из этого правила бывают два вида исключений.
Первое. Бывают случаи, когда на импортных соусах эту информацию с иностранной этикетки на русский не переводят. Поэтому нужно знать другой важный признак традиционных соусов - короткий состав компонентов. Вот как он типично выглядит: “вода, соя, пшеница, соль” или “вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар”. Пшеницу обычно добавляют к сое перед брожением даже в Азии, и это вполне законная добавка. Еще у такого продукта может быть в составе консервант, обычно это бензоат натрия.
Второе. Упоминание о ферментации и брожении может быть на комбинированных соусах, к которым добавляют или кислотный гидролизат, или прочие компоненты (иногда вполне натуральные). Вот примеры двух приправ последнего типа, которые мы встретили в продаже:
- японский темный соевый соус, который “произведен из ферментированных соевых бобов”. Кажется, это абсолютно натуральный продукт, но вот состав: “вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) (9%), краситель карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия”. Почему он такой длинный и откуда тут красители, кислоты? Натурального традиционного соуса здесь лишь 9%, это то, что названо соевым экстрактом, состав которого перечислен в скобках;
- соевый соус “Премиум”, который, как указано на этикетке, “приготовлен методом натурального брожения”. Казалось бы, такой продукт должен быть только абсолютно традиционным. Но увы, вот его весьма длинный состав: “вода, бобы соевые, мука пшеничная, краситель карамельный колер, соль, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия, 5-рибонуклеотид кальция), спирт пищевой, кислота лимонная”. Получается, что последние компоненты, начиная с усилителей вкуса, делают эту приправу не абсолютно натуральной. По сути, такой тип продукта называется смешанным из традиционного соуса и приправы, полученной кислотным гидролизом. В его составе часто может присутствовать гидролизованный соевый белок.
А вот на соусе, сделанном только методом кислотного гидролиза, указания на ферментацию и брожение запрещены. Вот типичный состав такой приправы: “гидролизованный растительный белок, кукурузный сироп, соль, краситель карамель, вода и консервант”. Нередко состав может быть еще длиннее. Вот состав “Соевого соуса классического” (в нем нет ничего ни традиционного, ни классического): “соя, арахис, сахар, соль, крахмал модифицированный, стабилизатор Е415, усилитель вкуса и аромата Е627, глутамат натрия, консервант Е211, Е202, лимонная кислота, натуральные красители Е110, Е150а, вода”.
История таких соусов начинается примерно 2500 лет назад в той же стране, где изобрели порох, бумагу и еще много чего, - в Китае. Их делали не только из сои, но и из мелкой рыбешки, креветок и прочих ракообразных даров моря - все эти компоненты очень богаты белком. Оттуда приправа распространилась по Индокитаю и попала в Японию. А уж в наше время она завоевала весь мир. Почему это не произошло ранее? Думается, не только из-за несовершенства транспортных средств. Уж больно необычен для нас способ ее производства. На современном научном языке он называется ферментативным гидролизом, а на обыденном языке этот процесс величают просто и ясно - гниением. При нем происходит распад белков до исходных компонентов.
Вот типичная технология приготовления подобных приправ. Исходные компоненты, включающие сою и морепродукты, измельчают и перемешивают, добавляя воду и соль. Полученную смесь помещают в большие емкости и оставляют “готовиться” на несколько месяцев (обычно больше шести). Сначала все это благоухает сероводородом (он пахнет тухлыми яйцами), потом запах становится меньше и совсем проходит, а вместо соевой или рыбной “каши” образуется светлая водичка с небольшим осадком. Это и есть соус. Его нужно только профильтровать. Так что, по сути, такие восточные соусы являются “перегноем” из сои, рыбы и некоторых морепродуктов. Все эти твердые вещества распадаются до мельчайших осколков - аминокислот, из которых состоят белки, полипептидов (цепочек из нескольких аминокислот) и массы других веществ, среди которых есть спирты, кислоты, эфиры, соли. Всего подобных компонентов насчитывают около 600. Многие из них влияют на вкус, но все-таки самым главным вкусовым компонентом, который обеспечивает тот самый вкус, который так нравится многим, является глутаминовая аминокислота. Это главная молекула вкуса, широко используемая в пищевой промышленности как добавка Е621 (глутамат натрия), она есть в массе продуктов: от бульонных кубиков, приправ, консервов, колбас, полуфабрикатов, супов быстрого приготовления до не очень качественного мяса, вкус которого надо оживить.
Конечно, Запад мог “подсесть” на такую приправу только в том случае, если бы ничего не знал о ее происхождении. Ведь эта технология производства мало отличается от того, что происходит в так называемых септиках, - это подземные резервуары, которые делают, если нет доступа к централизованной канализации, в них перегнивают отходы человеческой жизнедеятельности. Особое сходство этим процессам придает то, что соусы на Востоке часто делали в глиняных емкостях, закопанных в землю (по сути, это тоже септики). Технический прогресс помог спрятать все это действо подальше от человеческих глаз и носов в металлические чаны и трубы - так проводят ферментацию теперь (у нас этот процесс чаще называют брожением). И только после этого они смогли покорить Запад, включая и Россию. Но и это не все.
ГЛОБАЛЬНАЯ ХИМИЗАЦИЯ
Как только соусы стали товаром для большого бизнеса, а не только для жителей ближних регионов в Азии, они начали меняться. Когда к их производству приложили свои мозги инженеры-химики, обслуживающие пищепром, результат получился обескураживающим. Они свернули производство соусов, продолжавшееся от 6 месяцев до 2 лет, в 2-3 дня! Совершенно понятно, что никаким бактериям и грибкам с их ферментами такие стахановские скорости не по зубам. Это смогла сделать только соляная кислота, и такое химическое разложение белков до аминокислот химикам хорошо известно - это так называемый кислотный гидролиз. Производство выглядит примерно так. Сою нагревают с раствором соляной кислоты в течение 15-20 часов, чтобы белки распались до аминокислот. Потом смесь охлаждают, это останавливает реакцию, и кислоту нейтрализуют щелочью. Смесь прогоняют через фильтр и получают так называемый гидролизованный растительный белок. Но это еще не соус. К раствору белка добавляют краситель (чаще всего карамель), сахара, крахмал, кислоты, соль, консервант, еще что-нибудь.
Не в пример природному гниению гидролиз чуть ли не стерилен - кислота убивает все живое. Но самое удивительное в том, что соусы, полученные старым традиционным способом, гораздо безопаснее, чем их искусственные аналоги. Конечно, такие химические соусы становятся гораздо дешевле, но в них очень часто образуется мощный канцероген - хлорпропанол.
Чем опасен хлорпропанол?
Хлорпропанол, или, как его еще называют специалисты, 3-MCPD, вызывает рак у лабораторных животных. Эксперты Европейского союза определили его безопасный уровень как ежедневное потребление этого вещества в количестве 0,002 мг на килограмм веса тела (0,1 мг при весе 50 кг) в течение всей жизни. Потребление многих протестированных в Европе соусов легко и быстро превышало этот безопасный лимит. Встречались даже приправы, однократный прием которых обеспечивал поступление в организм такого количества хлорпропанола, которое превышало его пожизненную безопасную дозу.
Хлорпропанол образуется благодаря наличию хлора в соляной кислоте (ее формула HCl). Поэтому при традиционном производстве соусов, при котором этот химикат отсутствует, хлорпропанол образовываться не может. Химический гидролиз также приводит к другим побочным продуктам - фурфуролу, муравьиной кислоте, сероводороду и другим нежелательным и часто вредным веществам.
Хлорпропанол - очень большая проблема для цивилизованных стран, где постоянно отлавливают подобные канцерогенные приправы, рекомендуя покупателям выбирать соусы из “перегноя”... пардон, прошедшие натуральную ферментацию. А что у нас в России? Эти соусы с хлорпропанолом у нас похожи на “неуловимого Джо” из анекдота про ковбоев: он неуловим потому, что его никто не ловит. И поэтому, в отличие от Европы, нашим потребителям не дают никаких советов по выбору соевых соусов. А как показывает опыт, у нас чаще всего покупают то, что подешевле и что чаще продается. Нужно ли уточнять, что это за соусы? Понятно, что упрощение процесса и сокращение времени производства в 50-200 раз за счет кислотного гидролиза привели к большой экономии. А значит, и цена таких соусов ниже.
СТРАШНАЯ ЦИФРА
Насколько велика проблема хлорпропанола и как отличить “продукт гниения” от химических соусов? Поскольку о ситуации в России нам не сообщают, можно судить по европейским данным, конечно, внося поправочный коэффициент в большую сторону. Трудно представить, что ситуация у нас будет лучше. Итак, только цифры. В Евросоюзе был опубликован официальный отчет об изучении более двух тысяч соевых соусов и продуктов, их содержащих. Повышенное содержание хлорпропанола было обнаружено в 35% образцов, а очень высокое, более 10 мг/кг, - в 14%. Другие исследования, проведенные английским правительственным Агентством по пищевым стандартам, показали схожие результаты - канцероген обнаружен в 22% соусов. По данным ЕС, больше всего канцерогена содержалось в продукции из Вьетнама, практически все соусы из этой страны, проверенные в ЕС, содержали высокие дозы хлорпропанола. Очень много канцерогена было обнаружено в продукции из Таджикистана, Китая, Тайваня и Филиппин. Но канцерогенные соусы были обнаружены и в продукции западных стран - Англии, Франции, Финляндии, Германии, Ирландии, Швейцарии, США и т.д.
КАК ВЫБРАТЬ СОУС БЕЗ КАНЦЕРОГЕНОВ
Лучше всего покупать соевый соус, сделанный традиционным способом. Узнать его можно по надписям на этикетке типа “натурально сваренный”, “произведенный естественным брожением и многомесячной выдержкой”, “произведен методом ферментации”. Но из этого правила бывают два вида исключений.
Первое. Бывают случаи, когда на импортных соусах эту информацию с иностранной этикетки на русский не переводят. Поэтому нужно знать другой важный признак традиционных соусов - короткий состав компонентов. Вот как он типично выглядит: “вода, соя, пшеница, соль” или “вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар”. Пшеницу обычно добавляют к сое перед брожением даже в Азии, и это вполне законная добавка. Еще у такого продукта может быть в составе консервант, обычно это бензоат натрия.
Второе. Упоминание о ферментации и брожении может быть на комбинированных соусах, к которым добавляют или кислотный гидролизат, или прочие компоненты (иногда вполне натуральные). Вот примеры двух приправ последнего типа, которые мы встретили в продаже:
- японский темный соевый соус, который “произведен из ферментированных соевых бобов”. Кажется, это абсолютно натуральный продукт, но вот состав: “вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) (9%), краситель карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия”. Почему он такой длинный и откуда тут красители, кислоты? Натурального традиционного соуса здесь лишь 9%, это то, что названо соевым экстрактом, состав которого перечислен в скобках;
- соевый соус “Премиум”, который, как указано на этикетке, “приготовлен методом натурального брожения”. Казалось бы, такой продукт должен быть только абсолютно традиционным. Но увы, вот его весьма длинный состав: “вода, бобы соевые, мука пшеничная, краситель карамельный колер, соль, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия, 5-рибонуклеотид кальция), спирт пищевой, кислота лимонная”. Получается, что последние компоненты, начиная с усилителей вкуса, делают эту приправу не абсолютно натуральной. По сути, такой тип продукта называется смешанным из традиционного соуса и приправы, полученной кислотным гидролизом. В его составе часто может присутствовать гидролизованный соевый белок.
А вот на соусе, сделанном только методом кислотного гидролиза, указания на ферментацию и брожение запрещены. Вот типичный состав такой приправы: “гидролизованный растительный белок, кукурузный сироп, соль, краситель карамель, вода и консервант”. Нередко состав может быть еще длиннее. Вот состав “Соевого соуса классического” (в нем нет ничего ни традиционного, ни классического): “соя, арахис, сахар, соль, крахмал модифицированный, стабилизатор Е415, усилитель вкуса и аромата Е627, глутамат натрия, консервант Е211, Е202, лимонная кислота, натуральные красители Е110, Е150а, вода”.
Обсуждения Как не отравиться соевым соусом