Почти все знают, что фосфор нужен для мозга. Он входит в состав фосфолипидов - главного строительного материала, из которого сделан этот самый умный орган. Костям он помогает усваивать кальций, делая их прочными. Фосфор входит в состав многих ключевых ферментов и белков.
И наконец, он важнейший компонент молекулы АТФ - главного накопителя энергии в нашем организме. Создается впечатление, что чем больше фосфора, тем лучше. Но не все так просто...
ПОЧЕМУ КОЛБАСА БОЛЬШЕ НЕ ПЛАЧЕТ
С другой стороны, фосфор помогает пищевой промышленности делать кое-какую еду для нас более привлекательной и вкусной. Если вы ели советскую докторскую колбасу, то наверняка помните, как она “плакала”, истекая влагой, как в ее недрах были какие-то полости, заполненные чем-то прозрачным и очень неаппетитным. Профессионалы называли это бульонно-жировыми отеками. Они возникают при варке колбас. Куда все это исчезло? Мы научились делать колбасу? Скажите спасибо фосфатам - пищевым добавкам, сделанным на основе ортофосфорной кислоты. Они связывают воду, делая колбасные изделия более сочными, однородными и аппетитными. Помогают колбасе сохранять свою окраску. Все это плюсы для потребителя. А вот плюсы для производителей: благодаря фосфатам белки набухают, влаги в них удерживается больше, объем и вес продукта увеличивается, а его пищевая ценность падает - драгоценного белка в мясе становится меньше, а воды - больше.
Как показали недавние события, особенно печальное значение это имеет для замороженной рыбы и филе. Не так давно Росрыболовство провело в московских магазинах контрольную закупку 55 образцов филе из рыбы. Только пять вписались в требования ГОСТа по содержанию льда (глазури). Выяснилось, что некоторые филе на 30-46% состоят из льда (в норме его должно быть не больше 4%). И все это благодаря фосфатам, без них столько воды “закачать” в рыбку нельзя. И естественно, в таком филе содержание фосфатов было выше всяких пределов.
ХОРОШЕГО МНОГО НЕ БЫВАЕТ?
Естественно, производители продуктов любят говорить, что фосфаты безопасны. Но наш обмен веществ так тонко устроен, что фосфор работает в тесной связке с кальцием. И для нормальной деятельности эти вещества с питанием должны поступать “фифти-фифти” - примерно в одинаковом количестве. В крайнем случае фосфора может быть в полтора раза больше. А в реальности фосфора в современных продуктах много больше, чем кальция.
БЕРЕГИ КОСТЬ СМОЛОДУ
Вот что происходит, когда фосфора поступает в организм больше, чем кальция. Он стимулирует выработку гормона паращитовидными железами (это четыре горошины, расположенные рядом со щитовидкой), а гормон начинает вымывать кальций из кости - чтобы поддержать его концентрацию в крови в норме. Развивается так называемый остеопороз - кости становятся хрупкими и ломкими. Сегодня в мире эта болезнь приобрела характер эпидемии. Перелом шейки бедра у стариков и так называемый вдовий горб, типичные проявления остеопороза. Но сегодня переломы из-за слабости кости возникают даже у подростков. В серьезных исследованиях доказано, что у девочек, любящих пить колу и прочие газировки, в 3,14 раза чаще бывают такие переломы. А если они еще и занимаются спортом, то риск переломов больше в 5 раз. Причина в фосфоре и кальции: фосфорной кислотой подкисляют колу, и плюс они не дополучают кальция, потому что, оторвавшись от материнской груди, они чуть ли не сразу переходят не на коровье молоко, а на газировки.
А недавно выяснились и более страшные факты. Чем больше фосфатов в крови, тем выше риск инфарктов и больше смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор помогает развитию кальцификации. Это самое тяжелое и необратимое поражение сосудов, при котором на их внутренней стенке откладывается кальций, образуя плотные, как кость, кальциевые бляшки. Как правило, такое повреждение сосудов бывает уже у стариков, и поэтому фосфор называют фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний у престарелых. Особенно быстро этот процесс происходит у людей с почечной недостаточностью. Фосфаты для них просто убийственны.
И совсем новая тема. Оказывается, некоторые соединения фосфора могут регулировать работу многих генов, и, когда их много, это приводит к избыточной и совсем неполезной работе генов. Например, в экспериментах на животных уже доказано, что избыточное поступление фосфора во время беременности может приводить к неправильному развитию легких и печени у плода. И это только начало. То ли еще будет.
В КАКИХ ПРОДУКТАХ ПРЯЧУТСЯ ФОСФАТЫ
Газировки и слабоалкогольные напитки, некоторые кондитерские изделия - фосфорная кислота используется как подкислитель.
Продукты из мяса, рыбы и птицы - удерживает воду в продукте, увеличивает его объем и вес, предотвращает образование бульонно-жировых отеков в колбасах. При хранении колбас и прочих продуктов предотвращает потерю влаги и высыхание.
Плавленые сыры - фосфаты являются солями-плавителями, обеспечивающими мягкую консистенцию этих сыров.
Сухое молоко и сливки - препятствует слеживанию и комкованию порошка.
Сгущенка - препятствует образованию кристаллов.
Молоко, консервы молочные - фосфаты могут использоваться при температурной обработке молока.
Мороженое и другие продукты из сухих смесей - фосфаты ускоряют их растворение при производстве.
Сливочное масло и маргарин - фосфаты увеличивают их сохранность.
Консервированные овощи и фрукты - фосфаты делают их более плотными.
Сухие напитки из сахара и какао - фосфаты препятствуют их слеживанию и комкованию.
Сахар - фосфаты используют для его осветления.
НАША СПРАВКА
Как определить, есть ли в продукте фосфаты
Эти вещества нужно указывать в составе продукта на упаковке. Чаще всего их обозначают просто как фосфаты или полифосфаты. Но это не единственные названия этих соединений. Они могут скрываться под следующими обозначениями:
Е338 - Ортофосфорная кислота (или просто фосфорная)
Е339(i) - Е339 (iii) - Фосфаты натрия
Е340(i) - Е340 (iii) - Фосфаты калия
Е341(i) - Е341 (iii) - Фосфаты кальция
Е342 (i) - Е342 (ii) - Фосфаты аммония
Е343(i) - Е343 (iii) - Фосфаты магния
ПОЧЕМУ КОЛБАСА БОЛЬШЕ НЕ ПЛАЧЕТ
С другой стороны, фосфор помогает пищевой промышленности делать кое-какую еду для нас более привлекательной и вкусной. Если вы ели советскую докторскую колбасу, то наверняка помните, как она “плакала”, истекая влагой, как в ее недрах были какие-то полости, заполненные чем-то прозрачным и очень неаппетитным. Профессионалы называли это бульонно-жировыми отеками. Они возникают при варке колбас. Куда все это исчезло? Мы научились делать колбасу? Скажите спасибо фосфатам - пищевым добавкам, сделанным на основе ортофосфорной кислоты. Они связывают воду, делая колбасные изделия более сочными, однородными и аппетитными. Помогают колбасе сохранять свою окраску. Все это плюсы для потребителя. А вот плюсы для производителей: благодаря фосфатам белки набухают, влаги в них удерживается больше, объем и вес продукта увеличивается, а его пищевая ценность падает - драгоценного белка в мясе становится меньше, а воды - больше.
Как показали недавние события, особенно печальное значение это имеет для замороженной рыбы и филе. Не так давно Росрыболовство провело в московских магазинах контрольную закупку 55 образцов филе из рыбы. Только пять вписались в требования ГОСТа по содержанию льда (глазури). Выяснилось, что некоторые филе на 30-46% состоят из льда (в норме его должно быть не больше 4%). И все это благодаря фосфатам, без них столько воды “закачать” в рыбку нельзя. И естественно, в таком филе содержание фосфатов было выше всяких пределов.
ХОРОШЕГО МНОГО НЕ БЫВАЕТ?
Естественно, производители продуктов любят говорить, что фосфаты безопасны. Но наш обмен веществ так тонко устроен, что фосфор работает в тесной связке с кальцием. И для нормальной деятельности эти вещества с питанием должны поступать “фифти-фифти” - примерно в одинаковом количестве. В крайнем случае фосфора может быть в полтора раза больше. А в реальности фосфора в современных продуктах много больше, чем кальция.
БЕРЕГИ КОСТЬ СМОЛОДУ
Вот что происходит, когда фосфора поступает в организм больше, чем кальция. Он стимулирует выработку гормона паращитовидными железами (это четыре горошины, расположенные рядом со щитовидкой), а гормон начинает вымывать кальций из кости - чтобы поддержать его концентрацию в крови в норме. Развивается так называемый остеопороз - кости становятся хрупкими и ломкими. Сегодня в мире эта болезнь приобрела характер эпидемии. Перелом шейки бедра у стариков и так называемый вдовий горб, типичные проявления остеопороза. Но сегодня переломы из-за слабости кости возникают даже у подростков. В серьезных исследованиях доказано, что у девочек, любящих пить колу и прочие газировки, в 3,14 раза чаще бывают такие переломы. А если они еще и занимаются спортом, то риск переломов больше в 5 раз. Причина в фосфоре и кальции: фосфорной кислотой подкисляют колу, и плюс они не дополучают кальция, потому что, оторвавшись от материнской груди, они чуть ли не сразу переходят не на коровье молоко, а на газировки.
А недавно выяснились и более страшные факты. Чем больше фосфатов в крови, тем выше риск инфарктов и больше смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор помогает развитию кальцификации. Это самое тяжелое и необратимое поражение сосудов, при котором на их внутренней стенке откладывается кальций, образуя плотные, как кость, кальциевые бляшки. Как правило, такое повреждение сосудов бывает уже у стариков, и поэтому фосфор называют фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний у престарелых. Особенно быстро этот процесс происходит у людей с почечной недостаточностью. Фосфаты для них просто убийственны.
И совсем новая тема. Оказывается, некоторые соединения фосфора могут регулировать работу многих генов, и, когда их много, это приводит к избыточной и совсем неполезной работе генов. Например, в экспериментах на животных уже доказано, что избыточное поступление фосфора во время беременности может приводить к неправильному развитию легких и печени у плода. И это только начало. То ли еще будет.
В КАКИХ ПРОДУКТАХ ПРЯЧУТСЯ ФОСФАТЫ
Газировки и слабоалкогольные напитки, некоторые кондитерские изделия - фосфорная кислота используется как подкислитель.
Продукты из мяса, рыбы и птицы - удерживает воду в продукте, увеличивает его объем и вес, предотвращает образование бульонно-жировых отеков в колбасах. При хранении колбас и прочих продуктов предотвращает потерю влаги и высыхание.
Плавленые сыры - фосфаты являются солями-плавителями, обеспечивающими мягкую консистенцию этих сыров.
Сухое молоко и сливки - препятствует слеживанию и комкованию порошка.
Сгущенка - препятствует образованию кристаллов.
Молоко, консервы молочные - фосфаты могут использоваться при температурной обработке молока.
Мороженое и другие продукты из сухих смесей - фосфаты ускоряют их растворение при производстве.
Сливочное масло и маргарин - фосфаты увеличивают их сохранность.
Консервированные овощи и фрукты - фосфаты делают их более плотными.
Сухие напитки из сахара и какао - фосфаты препятствуют их слеживанию и комкованию.
Сахар - фосфаты используют для его осветления.
НАША СПРАВКА
Как определить, есть ли в продукте фосфаты
Эти вещества нужно указывать в составе продукта на упаковке. Чаще всего их обозначают просто как фосфаты или полифосфаты. Но это не единственные названия этих соединений. Они могут скрываться под следующими обозначениями:
Е338 - Ортофосфорная кислота (или просто фосфорная)
Е339(i) - Е339 (iii) - Фосфаты натрия
Е340(i) - Е340 (iii) - Фосфаты калия
Е341(i) - Е341 (iii) - Фосфаты кальция
Е342 (i) - Е342 (ii) - Фосфаты аммония
Е343(i) - Е343 (iii) - Фосфаты магния
Обсуждения Зачем колбасу накачивают водой