Как нам спасти колбасу

Терять колбасу мы начали еще в 70-х годах, когда в Советском Союзе начались перебои с мясом. Тогда в ГОСТы ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки. Затем молоко и яйца заменили порошковыми формами этих ингредиентов.
Как нам спасти колбасу
К концу 70-х начались эксперименты с соей. Тогда же появилось “мясо механической обвалки” (MDM) - пюреобразная субстанция из спрессованных костей, хрящей, остатков мяса. А еще - “белковый стабилизатор” из перемолотой свиной шкурки. Без них соево-крахмальная колбаса утрачивала мясной вкус. Кстати, сою производители обязаны указывать на этикетке как растительный белок, а про MDM и белковый стабилизатор, как правило, пишут просто: “Мясо”.

На рубеже 70-80-х в обиход вошло словосочетание “собачья радость”. Так острословы окрестили низкосортную колбасу, производившуюся из субпродуктов. Лучшего названия для такой колбасы не придумаешь - в Европе MDM разрешено использовать лишь при изготовлении кошачьих и собачьих кормов.

Примечательно, что до революции “собачьей радостью” называли дешевую колбасу, которой в Москве торговали на Хитровке. Нередко, чтобы продлить срок действия продукта, его жарили. Для того чтобы продлить жизнь нынешней колбасы, в нее добавляют консерванты. Впрочем, суррогатная колбаса и без того хорошо хранится.

“История колбасы последних 40 лет - это история научно-технического прогресса, как было принято говорить в советские времена, - утверждает Владимир Тимченко, шеф-технолог мясокомбината “Окраина”. - Исключая из рецептуры один натуральный ингредиент, вы неизбежно получаете два, а то и три его заменителя. Надо признать, что это не всегда чистая “химия”. Соя, белковый стабилизатор, жидкий дым или даже МDМ - это ведь ингредиенты, созданные на натуральной основе. Хотя большинство из нас предпочли бы их не потреблять. И правильно, зачем нам дополнительная доза холестерина, трансгенов и прочие излишества”.

Есть ощущение, что процесс “модернизации” колбасы необратим. Проблема не в том, что невозможно раскрутить его в обратную сторону, то есть начать, например, использовать мясо вместо сои и исключить из состава MDM, а заодно белковый стабилизатор. Можно возродить натуральное копчение, чтобы исключить консерванты, ведь натуральный дым обладает антибактериальными свойствами. Хотя и это сделать непросто. Ведь Россия, как и во времена “застоя”, испытывает серьезные проблемы с мясом, молоком и другими натуральными ингредиентами.

Но все же главная проблема - это условия, в которых производятся мясные продукты. Согласитесь, “пластмассовая” колбаса непривлекательна для всевозможных вредоносных микроорганизмов. Натуральный продукт куда более лакомый кусочек. Чтобы создать безопасный натуральный продукт, необходимо добиться соблюдения четырех условий: надежное сырье, низкие температуры на всем производстве, четкое соблюдение санитарных норм и, главное, ответственное отношение всех работников к своей работе.

В США, Канаде и странах ЕС эту проблему давно решили. На всех пищевых предприятиях обязателен контроль по системе ХАССП (в переводе с английского - анализ рисков и критических точек контроля).

“Главный принцип ХАССП - отслеживать и предотвращать, - говорит Владимир Тимченко. - Производство выстраивается так, что каждое действие каждого работника четко фиксируется. Не дай бог, в продукте выявится какой-то изъян. По паспорту продукта - он есть у каждого батона колбасы - в течение нескольких минут мы можем раскрутить историю этого батона и пофамильно определить, кто и на каком этапе участвовал в его создании. На “Окраине” это знает каждый. Поверьте, понимание того, что твоя небрежность обязательно будет выявлена, - лучший стимул для ответственного отношения людей к своей работе”.

Увы, Институтом мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова) в России по ХАССП сертифицировано чуть больше десятка предприятий. По мнению специалистов, этот список так скромен не столько потому, что ХАССП - дело добровольное, сколько потому, что большинство отечественных мясопереработчиков не способны пройти проверку по заграничной системе контроля качества.
×

По теме Как нам спасти колбасу

Зачем колбасу накачивают водой

Почти все знают, что фосфор нужен для мозга. Он входит в состав фосфолипидов...
Журнал

Как спасти Землю? Меньше мяса и рыбы, но больше хлеба?

Недавно в Милане в Государственном университете прошла конференция, посвященная...
Журнал

Как спасти любовь?

Любовь, - красивое слово. Это понятие, из которого создают идол все поколения, о...
Журнал

6 самых интересных лекций TED о том, как можно спасти Землю

В этой статье собраны лучшие TED-выступления, в которых учёные, писатели и...
Журнал

Спасти Землю от замерзания

Два швейцарских мыслителя придумали, как спасти Землю от замерзания при...
Журнал

Смогут ли гипертоники спасти алкоголиков

ФЭНТЕЗИ ИЛИ САЙЕНС ФИКШН? На первый взгляд история кажется невероятной. С одной...
Журнал

Опубликовать сон

Гадать онлайн

Пройти тесты

Популярное

Цепная кармическая реакция
Бесконечная причинность