Глутамат натрия и его мифический вред

Мало какое вещество из тех, что официально разрешены к использованию в пищевой промышленности, так часто подвергается нападкам, как глутамат натрия. Если обобщить все эти нападки, то получается, что он жутко вреден, так как вызывает аллергические реакции и разнообразные заболевания.

На самом деле глутамат натрия опасен, только если его употреблять в чистом виде, без еды и в больших количествах, но заметим, что смертельная доза обычной поваренной соли всего 250 грамм.

Миф о вреде глутамата натрия скорее всего родом из 1968 года и напрямую связан с так называемым "синдромом китайского ресторана" и поднятой вокруг него шумихой.

Несмотря на то, что за последние 40 с лишним лет ни одно исследование не подтвердило вреда глутамата, который употребляется в разумных количествах, многие люди продолжают заявлять, что после употребления китайской пищи, в частности, и продуктов с глутаматом натрия в целом, им становится плохо. В чем причина?

Причина проста. Все мы слышали о плацебо. Но у плацебо есть темный брат - ноцебо. Плацебо обычно вызывает улучшение самочувствия, а ноцебо наоборот - ухудшение. Известны случаи, когда протестированное по всем правилам эффективное лекарство приводило к ухудшению самочувствия человека, когда тот узнавал о возможных побочных эффектах препарата.

Та же история и с глутаматом натрия. Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate) — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Эта аминокислота необходима организму для обмена веществ и работы нервной системы и мозга.

Более того, так называемый E621 в естественном виде содержится в грибах, помидорах, грецких орехах и брокколи. Причем, в количествах намного больших, чем его добавляют в китайскую лапшу и другие продукты, где на этикетке можно найти страшный шифр "E621".

По факту организму совершенно все равно получит он глутамат натрия в составе белка или в качестве пищевой добавки. Даже помидоры мы едим красными, а не зелеными лишь потому, что в красных помидорах намного больше глутамата натрия.

Долгое время считалось, что глутамат натрия усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат натрия так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса».

А вы считаете Е621 вредным?