Как “размазывали” масло
Сливочное масло очень российский продукт. Мы молочная страна и умели его делать издавна. И очень долго никаких проблем с его качеством не испытывали. Его делали из коровьего жира, иногда с небольшой добавкой соли.
Сливочное масло очень российский продукт. Мы молочная страна и умели его делать издавна. И очень долго никаких проблем с его качеством не испытывали. Его делали из коровьего жира, иногда с небольшой добавкой соли.
Эксперименты с этим натуральным и традиционным продуктом начались в эпоху дефицита, когда для экономии придумали сливочные масла пониженной жирности. В “Крестьянском” было около 72% молочного жира, в “Любительском” - 77-78%. Казалось бы, небольшое снижение содержания жира - на 4-10% (у классического сливочного жирность была не менее 82%) - давало хорошую экономию в масштабах страны. И к тому же это хорошо укладывалось в заботу о здоровье населения - тогда уже масло, как и все животные жиры, считалось не очень полезным. Все эти новации были узаконены в ГОСТе 37-91 “Масло коровье. Технические условия”, который был принят в 1991 году.
А уже в середине 1990-х началось планомерное уничтожение российского сливочного масла. Первыми атаку сбоку предприняли глобальные западные компании, запустив в продажу новые для нас продукты типа “Рамы” и “Долины Скандии”, сделанные на основе растительных жиров с изрядной добавкой эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и прочих “Е”. По консистенции, вкусу, внешнему виду и назначению (их тоже намазывали на хлеб) они больше всего походили на сливочное масло. Но по сути это были маргарины. Под отечественный ГОСТ на маргарины они не подходили, никакого специфического названия для них сразу придумано не было, и поэтому производители продвигали их вначале как просто “масло”. После того как называть это “нечто” маслом запретили, производители перестроились, придумав ноу-хау: обозначение продукта не существительным, а прилагательным - тогда и появилось “нечто” с определением “сливочное”. В нашем сознании все это продолжало вызывать сумятицу.
ОПТИЧЕСКИЙ ОБМАН
Потребительским замешательством быстро воспользовались бизнесмены, наладив выпуск похожих продуктов. Некоторые из них были сделаны тоже только из дешевых растительных масел, другие - из смеси сливочного масла и растительных жиров. У них было два имиджа: продукт “а-ля “Рама” паковали в пластиковые коробочки, а “а-ля масло сливочное” завертывали в типичные для сливочного масла фольгу и пергамент. И этот последний тип продуктов был прямой атакой на сливочное масло. Для большего сходства все эти псевдопродукты часто называли так, что они еще больше ассоциировались со сливочным маслом. Вспомните такие названия, как “Крестьянка”, “Крестьянское”, “Любимое”, “Домашнее”, “Деревенское” и т.д. А изображение на упаковке было просто содрано с классических, еще советских пачек сливочного масла. Одним словом, мы все многократно попадались на этот оптический обман.
В результате огромное количество заслуженных брендов сливочного масла тоже оказались разбавленными дешевыми растительными жирами. Это подтвердила экспертиза, проведенная во ВНИИ молочной промышленности в начале 2000-х годов. Специалисты пришли к выводу, что примеси немолочных жиров, возможно, есть во многих популярных марках сливочного масла, даже в таких известных, как “Анкор”, “Президент” и “Миднайт Сан”. Надо полагать, со знаменитыми брендами проблема за эти годы решилась, но вот все типы продуктов “а-ля масло” в продаже присутствуют и продолжают запутывать нас, покупателей.
СТАРЫЕ ПРАВИЛА НЕ РАБОТАЮТ
В смутное для сливочного масла время существовало только одно правило, позволяющее выбрать настоящий и традиционный продукт, - это надпись “ГОСТ 37-91” на упаковке. Однако покупатели не стали морочиться с цифрами и запомнили только факты: надо покупать масло, сделанное по ГОСТу. И эти правила долгое время работали. Но сейчас все иначе, полагаться на них опасно. И на то есть несколько причин.
Во-первых, надпись “ГОСТ 37-91” исчезает. Вместо него с 1 января нынешнего года действует новый ГОСТ - Р 52253-2004 “Масло и паста масляная из коровьего молока”. Поэтому и при покупке коровьего масла нужно ориентироваться именно на новый документ.
Во-вторых, производители маргаринов, спредов, топленых смесей и кулинарных жиров (все эти продукты часто пытаются замаскировать под сливочное масло, и о них мы расскажем в следующем номере) по примеру маслоделов часто стали крупно печатать на упаковке номера своих ГОСТов. Логика их такова: покупатели верят в качество продуктов с ГОСТом, а номера запоминают редко.
ЭТО ВАЖНО
Например, если по старому ГОСТу масло “Вологодское” можно было делать в любом уголке России, то теперь так может называться только продукт, сделанный на территории одноименной области, и только предприятиями, имеющими свидетельство на право использования названия “Вологодское масло”. По сути, это масло приравняли к шампанскому, коньяку или сырам типа рокфора и стилтона. Все эти продукты тоже делают по строго описанной технологии и только в определенном регионе. Это значит, что прочие производители, делающие масло по рецепту “Вологодского”, будут должны называть его как-то иначе. Возможно, у него будет типичный для “Вологодского” ореховый привкус (он связан с пастеризацией сливок при высокой температуре), но это будет другое масло.
ВРЕМЯ ПЕРЕМЕН
Изменилось ли само сливочное масло после введения нового ГОСТа? Все знакомые и привычные нам виды масла остались, но вот названия их частично поменялись.
Вообще по новому ГОСТу сливочное масло делят на три типа - классическое, пониженной жирности и подсырное.
Классическое сливочное масло имеет жирность 80-85% и бывает соленым и несоленым, сладко-сливочным (имеет привкус пастеризованных сливок) и кисло-сливочным. Последнее, по сути, деликатес с легким и изящным вкусом с кислинкой. Но встречается в продаже оно довольно редко. Классическое масло - идеальный продукт и для бутерброда, и для готовки. К этому типу масла относится и “Вологодское”, ведь его жирность - 82,5%.
Масло пониженной жирности содержит от 50 до 79% жира и точно так же, как классическое, бывает соленым и несоленым, а также сладко- и кисло-сливочным.
К маслам пониженной жирности относятся и привычное нам “Крестьянское” с жирностью 71,5-72,5%, и уже забытое нами масло “Любительское” с 77-78% жира. Покупая подобные менее жирные масла, знайте, что они лучше подходят для бутербродов и выпечки, чем для жарки, ведь из-за пониженной жирности продукты на них подгорают.
ЭТО ВАЖНО
Внимание, это масло уже не абсолютно натуральный продукт. В него разрешено вводить краситель каротин, придающий ему более насыщенный желтый цвет, а также ароматизаторы, витамины А, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Это связано с пониженной жирностью продукта.
Подсырное масло делают из молочной сыворотки, которая получается при производстве сыра или творога, жирность его должна быть не меньше 80%. По сути, это натуральный побочный продукт сыроделия. Узнать его можно по надписи “подсырное масло” на упаковке. У продукта, в отличие от других сливочных масел, допускается привкус сыворотки.
Паста масляная - новый продукт, введенный ГОСТом. Она на 39-49% состоит из молочного жира, на 45-56% - из воды, а остальное - соль, краситель каротин, ароматизаторы, витамины А, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Это тоже уже не совсем натуральный продукт.
ВКУС НЕ ГЛАВНОЕ?
Ситуация со сливочным маслом в последние годы лучше, но его все равно еще часто подделывают, заменяя качественный молочный жир растительным и никак не афишируя это на этикетке. По сути, так под видом масла нам пытаются продать спред. Как отличить настоящий продукт от подделки?
Цвет сливочного масла бывает и белым, и желтым, но он всегда однородный по всей массе - это хорошо видно на разрезе. Если же его поверхность более желтая или местами есть более сильно окрашенные желтые участки (обычно они бывают в местах, где масло могло соприкасаться с воздухом), то это говорит о его порче - прогоркании. Скорее всего, такое масло плохо хранили или не очень качественно завернули в упаковку, и его лучше не покупать. Если же вы это обнаружили только дома, срежьте яркое желтое масло с запасом. Кстати, такое прогорклое масло неприятно пахнет. Нормальный продукт имеет кисломолочный запах или аромат сливок, без посторонних запахов и привкусов.
Когда вы разворачиваете поддельное масло, оно часто как бы пачкает фольгу или пергамент изнутри. Нередко оно прилипает к ножу, когда его режешь. Особенно это заметно, если оно чуть-чуть подтает. Настоящее сливочное меньше пристает к упаковке, даже если оно размякло, оно не оставляет на ней аляповатостей и лежит ровным и очень тонким слоем. Сразу из холодильника масло режется плотными кусочками, сохраняющими форму. Полежав при комнатной температуре, масло становится мягче, но даже при этом оно не сильно пачкает нож, в отличие от подделок с растительными жирами.
СПРАВКА
Когда две пачки масла одинаковой жирности лежат рядом на одной полке, та, которая мягче, содержит, скорее всего, ненастоящее масло. Имейте в виду, что чем меньше жирность сливочного масла, тем оно мягче, поэтому классическое масло всегда плотнее. Конечно, все это справедливо для нормальных условий продажи, при которых продукт лежит на полках со специальной прохладной температурой. При комнатной температуре любое масло становится мягким.
А уже в середине 1990-х началось планомерное уничтожение российского сливочного масла. Первыми атаку сбоку предприняли глобальные западные компании, запустив в продажу новые для нас продукты типа “Рамы” и “Долины Скандии”, сделанные на основе растительных жиров с изрядной добавкой эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и прочих “Е”. По консистенции, вкусу, внешнему виду и назначению (их тоже намазывали на хлеб) они больше всего походили на сливочное масло. Но по сути это были маргарины. Под отечественный ГОСТ на маргарины они не подходили, никакого специфического названия для них сразу придумано не было, и поэтому производители продвигали их вначале как просто “масло”. После того как называть это “нечто” маслом запретили, производители перестроились, придумав ноу-хау: обозначение продукта не существительным, а прилагательным - тогда и появилось “нечто” с определением “сливочное”. В нашем сознании все это продолжало вызывать сумятицу.
ОПТИЧЕСКИЙ ОБМАН
Потребительским замешательством быстро воспользовались бизнесмены, наладив выпуск похожих продуктов. Некоторые из них были сделаны тоже только из дешевых растительных масел, другие - из смеси сливочного масла и растительных жиров. У них было два имиджа: продукт “а-ля “Рама” паковали в пластиковые коробочки, а “а-ля масло сливочное” завертывали в типичные для сливочного масла фольгу и пергамент. И этот последний тип продуктов был прямой атакой на сливочное масло. Для большего сходства все эти псевдопродукты часто называли так, что они еще больше ассоциировались со сливочным маслом. Вспомните такие названия, как “Крестьянка”, “Крестьянское”, “Любимое”, “Домашнее”, “Деревенское” и т.д. А изображение на упаковке было просто содрано с классических, еще советских пачек сливочного масла. Одним словом, мы все многократно попадались на этот оптический обман.
В результате огромное количество заслуженных брендов сливочного масла тоже оказались разбавленными дешевыми растительными жирами. Это подтвердила экспертиза, проведенная во ВНИИ молочной промышленности в начале 2000-х годов. Специалисты пришли к выводу, что примеси немолочных жиров, возможно, есть во многих популярных марках сливочного масла, даже в таких известных, как “Анкор”, “Президент” и “Миднайт Сан”. Надо полагать, со знаменитыми брендами проблема за эти годы решилась, но вот все типы продуктов “а-ля масло” в продаже присутствуют и продолжают запутывать нас, покупателей.
СТАРЫЕ ПРАВИЛА НЕ РАБОТАЮТ
В смутное для сливочного масла время существовало только одно правило, позволяющее выбрать настоящий и традиционный продукт, - это надпись “ГОСТ 37-91” на упаковке. Однако покупатели не стали морочиться с цифрами и запомнили только факты: надо покупать масло, сделанное по ГОСТу. И эти правила долгое время работали. Но сейчас все иначе, полагаться на них опасно. И на то есть несколько причин.
Во-первых, надпись “ГОСТ 37-91” исчезает. Вместо него с 1 января нынешнего года действует новый ГОСТ - Р 52253-2004 “Масло и паста масляная из коровьего молока”. Поэтому и при покупке коровьего масла нужно ориентироваться именно на новый документ.
Во-вторых, производители маргаринов, спредов, топленых смесей и кулинарных жиров (все эти продукты часто пытаются замаскировать под сливочное масло, и о них мы расскажем в следующем номере) по примеру маслоделов часто стали крупно печатать на упаковке номера своих ГОСТов. Логика их такова: покупатели верят в качество продуктов с ГОСТом, а номера запоминают редко.
ЭТО ВАЖНО
Например, если по старому ГОСТу масло “Вологодское” можно было делать в любом уголке России, то теперь так может называться только продукт, сделанный на территории одноименной области, и только предприятиями, имеющими свидетельство на право использования названия “Вологодское масло”. По сути, это масло приравняли к шампанскому, коньяку или сырам типа рокфора и стилтона. Все эти продукты тоже делают по строго описанной технологии и только в определенном регионе. Это значит, что прочие производители, делающие масло по рецепту “Вологодского”, будут должны называть его как-то иначе. Возможно, у него будет типичный для “Вологодского” ореховый привкус (он связан с пастеризацией сливок при высокой температуре), но это будет другое масло.
ВРЕМЯ ПЕРЕМЕН
Изменилось ли само сливочное масло после введения нового ГОСТа? Все знакомые и привычные нам виды масла остались, но вот названия их частично поменялись.
Вообще по новому ГОСТу сливочное масло делят на три типа - классическое, пониженной жирности и подсырное.
Классическое сливочное масло имеет жирность 80-85% и бывает соленым и несоленым, сладко-сливочным (имеет привкус пастеризованных сливок) и кисло-сливочным. Последнее, по сути, деликатес с легким и изящным вкусом с кислинкой. Но встречается в продаже оно довольно редко. Классическое масло - идеальный продукт и для бутерброда, и для готовки. К этому типу масла относится и “Вологодское”, ведь его жирность - 82,5%.
Масло пониженной жирности содержит от 50 до 79% жира и точно так же, как классическое, бывает соленым и несоленым, а также сладко- и кисло-сливочным.
К маслам пониженной жирности относятся и привычное нам “Крестьянское” с жирностью 71,5-72,5%, и уже забытое нами масло “Любительское” с 77-78% жира. Покупая подобные менее жирные масла, знайте, что они лучше подходят для бутербродов и выпечки, чем для жарки, ведь из-за пониженной жирности продукты на них подгорают.
ЭТО ВАЖНО
Внимание, это масло уже не абсолютно натуральный продукт. В него разрешено вводить краситель каротин, придающий ему более насыщенный желтый цвет, а также ароматизаторы, витамины А, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Это связано с пониженной жирностью продукта.
Подсырное масло делают из молочной сыворотки, которая получается при производстве сыра или творога, жирность его должна быть не меньше 80%. По сути, это натуральный побочный продукт сыроделия. Узнать его можно по надписи “подсырное масло” на упаковке. У продукта, в отличие от других сливочных масел, допускается привкус сыворотки.
Паста масляная - новый продукт, введенный ГОСТом. Она на 39-49% состоит из молочного жира, на 45-56% - из воды, а остальное - соль, краситель каротин, ароматизаторы, витамины А, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Это тоже уже не совсем натуральный продукт.
ВКУС НЕ ГЛАВНОЕ?
Ситуация со сливочным маслом в последние годы лучше, но его все равно еще часто подделывают, заменяя качественный молочный жир растительным и никак не афишируя это на этикетке. По сути, так под видом масла нам пытаются продать спред. Как отличить настоящий продукт от подделки?
Цвет сливочного масла бывает и белым, и желтым, но он всегда однородный по всей массе - это хорошо видно на разрезе. Если же его поверхность более желтая или местами есть более сильно окрашенные желтые участки (обычно они бывают в местах, где масло могло соприкасаться с воздухом), то это говорит о его порче - прогоркании. Скорее всего, такое масло плохо хранили или не очень качественно завернули в упаковку, и его лучше не покупать. Если же вы это обнаружили только дома, срежьте яркое желтое масло с запасом. Кстати, такое прогорклое масло неприятно пахнет. Нормальный продукт имеет кисломолочный запах или аромат сливок, без посторонних запахов и привкусов.
Когда вы разворачиваете поддельное масло, оно часто как бы пачкает фольгу или пергамент изнутри. Нередко оно прилипает к ножу, когда его режешь. Особенно это заметно, если оно чуть-чуть подтает. Настоящее сливочное меньше пристает к упаковке, даже если оно размякло, оно не оставляет на ней аляповатостей и лежит ровным и очень тонким слоем. Сразу из холодильника масло режется плотными кусочками, сохраняющими форму. Полежав при комнатной температуре, масло становится мягче, но даже при этом оно не сильно пачкает нож, в отличие от подделок с растительными жирами.
СПРАВКА
Когда две пачки масла одинаковой жирности лежат рядом на одной полке, та, которая мягче, содержит, скорее всего, ненастоящее масло. Имейте в виду, что чем меньше жирность сливочного масла, тем оно мягче, поэтому классическое масло всегда плотнее. Конечно, все это справедливо для нормальных условий продажи, при которых продукт лежит на полках со специальной прохладной температурой. При комнатной температуре любое масло становится мягким.
Обсуждения Только сливочное