Ровно два года назад в июне в России началась битва за молоко. Тогда президент Дмитрий Медведев подписал Федеральный закон № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”, в котором впервые молоко стали называть молоком.
До этого значительную часть напитка, продаваемого в России как молоко, восстанавливали из сухого молока.
По новому техрегламенту восстановленное молоко разрешали выпускать, но только под новым названием - молочный напиток.
Разница между молоком и молочным напитком существенная. Превращение молока в порошок не проходит бесследно для холестерина. Все наслышаны об этом веществе, которое в умеренном количестве содержится и в молоке. Именно оно вызывает атеросклероз и связанные с ним инфаркты и инсульты. Но мало кто знает, что есть особо опасные формы холестерина - так называемые оксистеролы. Они поражают сосуды гораздо активнее, чем холестерин, а по некоторым данным, даже способствуют развитию рака. Как ни прискорбно, но под воздействием высоких температур, неизбежных при производстве сухого молока, значительная часть холестерина окисляется и превращается в оксистеролы. Так что новый регламент имеет и медицинское значение. Существенное вытеснение сухого молока из производства молочных продуктов может улучшить здоровье наших соотечественников.
С начала 2010 года закон о молоке заработал. Правда, первые полгода были переходными, в это время еще можно было продолжать выдавать молоко из порошка за настоящее. А потом восстановленное молоко исчезло, а молочный напиток так и не появился. Очень странно, но испытания показывают, что под видом молока теперь действительно продают молоко. Порошковые подделки очень редки. И даже в условиях кризиса подорожало оно не больше других продуктов.
НАША СПРАВКА
Вот как в Федеральном законе № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию” определяют молоко и молочный напиток:
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. (Как видите, это абсолютно натуральный продукт.)
Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды. (Раньше все это тоже называлось молоком.)
КАКИМ МОЛОКО БЫВАЕТ
Состав молока чаще всего указывают так: “Изготовлено из нормализованного молока” или вот так: “Молоко цельное, молоко обезжиренное”. А ведь в определении в техрегламенте прямо указывается, что молоко должно быть “без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него”. Но если молоко обезжиренное, значит, из него извлекли жир (сливочное масло). А что такое нормализованное молоко, что в него добавили?
Определение из техрегламента скорее относится к тому молоку, которое бывает у бабушки в деревне. По сути, это парное молоко - полученное от коровы и никак не обработанное. В законе его еще называют сырым молоком. К сожалению, такой продукт живет очень недолго и в магазинах продаваться не может. Все то, что продается в магазинах, называют питьевым молоком. Этот продукт без порошка, но его обязательно подвергают температурной обработке, чтобы уничтожить бактерии, гомогенизации, чтобы предотвратить превращение молока в сливки (“МН” уже недавно писал об этом), и почти всегда подвергают нормализации. Что это такое?
НОРМАЛИЗОВАННОЕ - ЭТО НОРМАЛЬНОЕ?
Вы никогда не задумывались, почему чаще всего продают молоко с жирностью 3,2%? И почему эта жирность принята за нормальную? Может быть, у буренки именно такое молоко? На самом деле коровы дают нестандартный “продукт”, жирность которого колеблется обычно от 2,8 до 5 процентов. А 3,2% просто взяли за стандарт. И, чтобы его получить, смешивают молоко разной жирности.
НАША СПРАВКА
ВСЕ О ЖИРАХ В МОЛОКЕ
Максимальная разрешенная жирность молока - 8,9%. Все, что выше, уже, по сути, сливки. Такого молока корова не дает, и, чтобы его сделать, нужно добавлять сливки или молочный жир.
Слово “обезжиренное” на этикетке молока обозначает, что молочного жира в нем не больше 0,5%.
Цельное молоко имеет естественную жирность. Но, поскольку это величина не совсем постоянная не только у разных коров, но даже у одного животного в разное время и при разном рационе питания, на таком молоке допускается указывать не точную массовую долю жира, а примерную - в диапазоне “от ... до ... процентов”. Некоторые производители приводят конкретный точный процент содержания жира в бутылке, но указывают его обычно на крышечке бутылки.
Раньше молоко делили на маложирное (от 0,5 до 2,5%), классическое (2,7- 4,5%), жирное (4,7- 7,0%) и высокожирное (7,2- 8,9%). Сегодня такая градация напитка уже неофициальна, но она может быть полезной при выборе молока для диеты.
Исходное молоко от буренки сепарируют, разделяя на жир и жидкость или на жирное молоко и обезжиренное. А затем нормализуют, или, говоря простым языком, снова смешивают, но так, чтобы в нем было строго определенное количество жира. В нормальном молоке - 3,2%, с низким содержанием жира - 1 или 2,5%, а в обезжиренном - менее полупроцента.
А как же быть с тем нестандартным по жиру молоком, которое получают от коровы? Его называют цельным, и жирность у него может быть разной, но не менее 2,8%.
ЦЕЛЬНОЕ - НЕ ЦЕЛОЕ
В последнее время цельное молоко продается все чаще, и потребителю оно нравится. По составу оно действительно цельное: производители еще не начали его сепарировать или разбирать на драгоценные части - молочные жир, сахар или белок.
А по форме цельное молоко уже не целое. Оно отличается от того, что получают от коровы. Особый вкус свежего, парного молока, который даже незнаком многим горожанам, обусловлен его уникальной структурой: в плазме молока плавают достаточно большие жировые шарики (физики называют это эмульсией жира в воде). Но это молоко неизбежно проходит через жернова пищевых технологий. Его не только подвергают температурной обработке и сепарируют, но и гомогенизируют - перемешивают до однородной массы, разбивая эти шарики в “пыль”. При этом меняется вкус, и молоко теряет способность образовывать на поверхности пленку из сливок. А значит, цельное молоко гомогенизированное, но еще не подвергнувшееся сепарированию.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ИЛИ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ?
Информация о методе температурной обработки молока всегда есть на упаковке.
Пастеризованное молоко. Обрабатывается в течение нескольких минут температурой от 63 до 100 градусов, в результате чего погибает большинство вредных бактерий. Значительная часть полезных молочнокислых микроорганизмов остается, и поэтому такое молоко нельзя хранить долго (обычно в холодильнике оно может стоять 10 суток). Перед употреблением его лучше прокипятить. Продается обычно в бутылках и пакетах.
Стерилизованное молоко. На самом деле оно не стерильное, а почти стерильное - споры некоторых бактерий в нем все-таки остаются. Но такой обработки достаточно, чтобы оно хранилось полгода в условиях от +2 до +25 градусов. Такое молоко кипятить не нужно. Продается обычно в картонных “кирпичах”.
Ультрапастеризованное молоко. По степени очистки от бактерий оно такое же, как и стерилизованное, - тоже хранится 6 месяцев, тоже не киснет. Но его температурная обработка более щадящая и кратковременная - всего несколько секунд.
При такой кратковременной обработке потери витаминов, белков и других питательных веществ меньше, чем при обычной стерилизации. Такое молоко обычно разливают в картонные упаковки.
НАША СПРАВКА
ПОЧЕМУ СОВРЕМЕННОЕ МОЛОКО НЕ КИСНЕТ, А ТУХНЕТ
Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко действительно в простоквашу и творог не превращается. В нем убиты все бактерии, сквашивающие молоко. А тухнет оно не из-за каких-то добавок или химии, как считают некоторые. Сначала оно становится горьковатым - из-за окисления (прогоркания) жиров, а потом тухлым - из-за гниения белков. Но процессы эти начинают обычно происходить после открытия упаковки.
А вот пастеризованное молоко в творог превращается, в нем остались бактерии, нужные для этого.
СТОИТ ОСОБНЯКОМ
Формально топленое молоко стоит в одном ряду с пастеризованным, стерилизованным или ультрапастеризованным молоком. И с точки зрения технологии это правильно, ведь его тоже подвергают термической обработке. Правда, специфическим способом, и не только для того, чтобы уничтожить бактерии, но и придать молоку особый вкус. Его выдерживают при температуре 85-99 градусов не менее 3 часов, и в результате молоко приобретает кремовый оттенок и специфический вкус и аромат. Благодаря этому у топленого молока есть особо преданные поклонники. Но я бы не рекомендовал злоупотреблять им больным сахарным диабетом. В нем достаточно много карамелизованных сахаров, или, как их называют специалисты, конечных продуктов гликолиза (КПГ), придающих ему особый цвет. Они не очень желательны при этой болезни.
КАКИМ МОЛОКО НЕ БЫВАЕТ
Производители любят представлять свой продукт уникальным. На упаковках с молоком мы обнаружили массу таких украшательств. Вот только некоторые из них:
- Коровье молоко высшего качества
- Natura premium
- Настоящий продукт
- Качество к вашему столу
- Специально отобранное
- Высококачественное
- Качество, признанное экспертами молочной индустрии
- Молоко высшего качества из лучших хозяйств
Все эти утверждения на совести производителя, ведь законом они не регулируются. Это значит, что, даже если они и не соответствуют действительности, за них не накажут. А вот следующие надписи вообще выглядят странно:
- Всегда 100% натуральное
- Без сухого молока
- Без консервантов и добавок
Они относятся абсолютно к любому молоку - по определению оно должно быть натуральным и без каких-либо добавок.
НАША СПРАВКА
Мы привыкли, что молоко продают обычно по литру. Картонный кирпич - литр, бутылка - тоже большая литровая. Но все меняется. Производители все чаще “не доливают” молока в тару - есть бутылки по 930 мл и картонные упаковки по 950 мл. Кавычки не случайны, они делают все законно, на упаковках указан истинный объем продукта. Но на глаз такую упаковку трудно отличить от литровой, а надпись на этикетке часто бывает мелкой. Для справки: такое “снятие” 50-70 мл с каждого литра дает производителю 5-7% экономии, а нам - убытка.
По новому техрегламенту восстановленное молоко разрешали выпускать, но только под новым названием - молочный напиток.
Разница между молоком и молочным напитком существенная. Превращение молока в порошок не проходит бесследно для холестерина. Все наслышаны об этом веществе, которое в умеренном количестве содержится и в молоке. Именно оно вызывает атеросклероз и связанные с ним инфаркты и инсульты. Но мало кто знает, что есть особо опасные формы холестерина - так называемые оксистеролы. Они поражают сосуды гораздо активнее, чем холестерин, а по некоторым данным, даже способствуют развитию рака. Как ни прискорбно, но под воздействием высоких температур, неизбежных при производстве сухого молока, значительная часть холестерина окисляется и превращается в оксистеролы. Так что новый регламент имеет и медицинское значение. Существенное вытеснение сухого молока из производства молочных продуктов может улучшить здоровье наших соотечественников.
С начала 2010 года закон о молоке заработал. Правда, первые полгода были переходными, в это время еще можно было продолжать выдавать молоко из порошка за настоящее. А потом восстановленное молоко исчезло, а молочный напиток так и не появился. Очень странно, но испытания показывают, что под видом молока теперь действительно продают молоко. Порошковые подделки очень редки. И даже в условиях кризиса подорожало оно не больше других продуктов.
НАША СПРАВКА
Вот как в Федеральном законе № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию” определяют молоко и молочный напиток:
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. (Как видите, это абсолютно натуральный продукт.)
Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды. (Раньше все это тоже называлось молоком.)
КАКИМ МОЛОКО БЫВАЕТ
Состав молока чаще всего указывают так: “Изготовлено из нормализованного молока” или вот так: “Молоко цельное, молоко обезжиренное”. А ведь в определении в техрегламенте прямо указывается, что молоко должно быть “без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него”. Но если молоко обезжиренное, значит, из него извлекли жир (сливочное масло). А что такое нормализованное молоко, что в него добавили?
Определение из техрегламента скорее относится к тому молоку, которое бывает у бабушки в деревне. По сути, это парное молоко - полученное от коровы и никак не обработанное. В законе его еще называют сырым молоком. К сожалению, такой продукт живет очень недолго и в магазинах продаваться не может. Все то, что продается в магазинах, называют питьевым молоком. Этот продукт без порошка, но его обязательно подвергают температурной обработке, чтобы уничтожить бактерии, гомогенизации, чтобы предотвратить превращение молока в сливки (“МН” уже недавно писал об этом), и почти всегда подвергают нормализации. Что это такое?
НОРМАЛИЗОВАННОЕ - ЭТО НОРМАЛЬНОЕ?
Вы никогда не задумывались, почему чаще всего продают молоко с жирностью 3,2%? И почему эта жирность принята за нормальную? Может быть, у буренки именно такое молоко? На самом деле коровы дают нестандартный “продукт”, жирность которого колеблется обычно от 2,8 до 5 процентов. А 3,2% просто взяли за стандарт. И, чтобы его получить, смешивают молоко разной жирности.
НАША СПРАВКА
ВСЕ О ЖИРАХ В МОЛОКЕ
Максимальная разрешенная жирность молока - 8,9%. Все, что выше, уже, по сути, сливки. Такого молока корова не дает, и, чтобы его сделать, нужно добавлять сливки или молочный жир.
Слово “обезжиренное” на этикетке молока обозначает, что молочного жира в нем не больше 0,5%.
Цельное молоко имеет естественную жирность. Но, поскольку это величина не совсем постоянная не только у разных коров, но даже у одного животного в разное время и при разном рационе питания, на таком молоке допускается указывать не точную массовую долю жира, а примерную - в диапазоне “от ... до ... процентов”. Некоторые производители приводят конкретный точный процент содержания жира в бутылке, но указывают его обычно на крышечке бутылки.
Раньше молоко делили на маложирное (от 0,5 до 2,5%), классическое (2,7- 4,5%), жирное (4,7- 7,0%) и высокожирное (7,2- 8,9%). Сегодня такая градация напитка уже неофициальна, но она может быть полезной при выборе молока для диеты.
Исходное молоко от буренки сепарируют, разделяя на жир и жидкость или на жирное молоко и обезжиренное. А затем нормализуют, или, говоря простым языком, снова смешивают, но так, чтобы в нем было строго определенное количество жира. В нормальном молоке - 3,2%, с низким содержанием жира - 1 или 2,5%, а в обезжиренном - менее полупроцента.
А как же быть с тем нестандартным по жиру молоком, которое получают от коровы? Его называют цельным, и жирность у него может быть разной, но не менее 2,8%.
ЦЕЛЬНОЕ - НЕ ЦЕЛОЕ
В последнее время цельное молоко продается все чаще, и потребителю оно нравится. По составу оно действительно цельное: производители еще не начали его сепарировать или разбирать на драгоценные части - молочные жир, сахар или белок.
А по форме цельное молоко уже не целое. Оно отличается от того, что получают от коровы. Особый вкус свежего, парного молока, который даже незнаком многим горожанам, обусловлен его уникальной структурой: в плазме молока плавают достаточно большие жировые шарики (физики называют это эмульсией жира в воде). Но это молоко неизбежно проходит через жернова пищевых технологий. Его не только подвергают температурной обработке и сепарируют, но и гомогенизируют - перемешивают до однородной массы, разбивая эти шарики в “пыль”. При этом меняется вкус, и молоко теряет способность образовывать на поверхности пленку из сливок. А значит, цельное молоко гомогенизированное, но еще не подвергнувшееся сепарированию.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ИЛИ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ?
Информация о методе температурной обработки молока всегда есть на упаковке.
Пастеризованное молоко. Обрабатывается в течение нескольких минут температурой от 63 до 100 градусов, в результате чего погибает большинство вредных бактерий. Значительная часть полезных молочнокислых микроорганизмов остается, и поэтому такое молоко нельзя хранить долго (обычно в холодильнике оно может стоять 10 суток). Перед употреблением его лучше прокипятить. Продается обычно в бутылках и пакетах.
Стерилизованное молоко. На самом деле оно не стерильное, а почти стерильное - споры некоторых бактерий в нем все-таки остаются. Но такой обработки достаточно, чтобы оно хранилось полгода в условиях от +2 до +25 градусов. Такое молоко кипятить не нужно. Продается обычно в картонных “кирпичах”.
Ультрапастеризованное молоко. По степени очистки от бактерий оно такое же, как и стерилизованное, - тоже хранится 6 месяцев, тоже не киснет. Но его температурная обработка более щадящая и кратковременная - всего несколько секунд.
При такой кратковременной обработке потери витаминов, белков и других питательных веществ меньше, чем при обычной стерилизации. Такое молоко обычно разливают в картонные упаковки.
НАША СПРАВКА
ПОЧЕМУ СОВРЕМЕННОЕ МОЛОКО НЕ КИСНЕТ, А ТУХНЕТ
Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко действительно в простоквашу и творог не превращается. В нем убиты все бактерии, сквашивающие молоко. А тухнет оно не из-за каких-то добавок или химии, как считают некоторые. Сначала оно становится горьковатым - из-за окисления (прогоркания) жиров, а потом тухлым - из-за гниения белков. Но процессы эти начинают обычно происходить после открытия упаковки.
А вот пастеризованное молоко в творог превращается, в нем остались бактерии, нужные для этого.
СТОИТ ОСОБНЯКОМ
Формально топленое молоко стоит в одном ряду с пастеризованным, стерилизованным или ультрапастеризованным молоком. И с точки зрения технологии это правильно, ведь его тоже подвергают термической обработке. Правда, специфическим способом, и не только для того, чтобы уничтожить бактерии, но и придать молоку особый вкус. Его выдерживают при температуре 85-99 градусов не менее 3 часов, и в результате молоко приобретает кремовый оттенок и специфический вкус и аромат. Благодаря этому у топленого молока есть особо преданные поклонники. Но я бы не рекомендовал злоупотреблять им больным сахарным диабетом. В нем достаточно много карамелизованных сахаров, или, как их называют специалисты, конечных продуктов гликолиза (КПГ), придающих ему особый цвет. Они не очень желательны при этой болезни.
КАКИМ МОЛОКО НЕ БЫВАЕТ
Производители любят представлять свой продукт уникальным. На упаковках с молоком мы обнаружили массу таких украшательств. Вот только некоторые из них:
- Коровье молоко высшего качества
- Natura premium
- Настоящий продукт
- Качество к вашему столу
- Специально отобранное
- Высококачественное
- Качество, признанное экспертами молочной индустрии
- Молоко высшего качества из лучших хозяйств
Все эти утверждения на совести производителя, ведь законом они не регулируются. Это значит, что, даже если они и не соответствуют действительности, за них не накажут. А вот следующие надписи вообще выглядят странно:
- Всегда 100% натуральное
- Без сухого молока
- Без консервантов и добавок
Они относятся абсолютно к любому молоку - по определению оно должно быть натуральным и без каких-либо добавок.
НАША СПРАВКА
Мы привыкли, что молоко продают обычно по литру. Картонный кирпич - литр, бутылка - тоже большая литровая. Но все меняется. Производители все чаще “не доливают” молока в тару - есть бутылки по 930 мл и картонные упаковки по 950 мл. Кавычки не случайны, они делают все законно, на упаковках указан истинный объем продукта. Но на глаз такую упаковку трудно отличить от литровой, а надпись на этикетке часто бывает мелкой. Для справки: такое “снятие” 50-70 мл с каждого литра дает производителю 5-7% экономии, а нам - убытка.
Обсуждения Почему молоко не киснет