ЛЮБОВЬ К “ТВЕРДЫМ”
Россия всегда была молочной страной, но почему у французов огромное количество сыров, а у нас - нет? Еще Шарль де Голль жаловался: “Как можно управлять страной, в которой сортов сыра столько, сколько дней в году?
Россия всегда была молочной страной, но почему у французов огромное количество сыров, а у нас - нет? Еще Шарль де Голль жаловался: “Как можно управлять страной, в которой сортов сыра столько, сколько дней в году?
” Думаю, в Италии сыров не меньше, если не больше. И почему у нас все любимые сыры только твердые? Где сыры мягкие, голубые, творожные? По-моему, ответ на эти вопросы кроется не только в наших вкусах, но и в истории. Сыры, как это ни прискорбно, мы не делали - не умели. Первыми сыроварами, появившимися в России лишь в конце XVII века, были швейцарцы. И сыры они делали только твердые.
КАКИМИ БЫВАЮТ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ.
Все подобные сыры плотные, хорошо сохраняющие форму, и выдержанные. Но в реальности они бывают не только твердыми, но еще и сверхтвердыми, полутвердыми. Так их делят в зависимости от содержания влаги, которую они теряют при вызревании. В сверхтвердых сырах ее остается так мало (не более 51%), поэтому их лучше не резать, а крошить специальным ножом или тереть на терке. К ним относится не только “Пармезан”, но и итальянский сыр “Грана Падано” и швейцарский “Сбринц”. “Пармезан” (правильнее его называть “Пармеджано Реджано”) - это настоящий итальянский сыр из Пармы и ее окрестностей, а не твердые и полутвердые “Пармезаны” из Прибалтики, продающиеся у нас. В полутвердых сырах влаги 54-69%, в твердых - 49-56%. В мягких сырах - здесь мы их не рассматриваем - влаги не менее 67%.
СМОТРИ В ГЛАЗКИ
Вы знаете, чем отличался “Советский” сыр для внутреннего употребления и для экспорта? Дырочками. Большая часть глазков в сыре для иностранцев должна быть не меньше 4 мм в диаметре, а для нас годились любые глазки. Это мелочное различие было закреплено юридически - в ГОСТе, то есть в законе, по которому делают сыры. Кстати, когда профессионалы проверяют качество сыра, они снижают оценку за отсутствие глазков или за слишком маленькие глазки (меньше 5 мм в поперечнике).
У одного из швейцарских сыроваров пытался учиться организатор сыроваренного дела в России Николай Васильевич Верещагин. Но он быстро отказался, отговариваясь тем, что, “научи вас, русских, делать сыры, нам, швейцарцам, делать будет нечего”. Верещагину пришлось искать другое место для учебы. В Царском Селе под Петербургом был мастер-сыродел Лебедев, жаловавшийся, что швейцарец научил его кое-как, не раскрыв всех секретов, поэтому сыр у него выходил неважный, со множеством очень мелких глазков.
Вам не напоминает это описание современные отечественные сыры? Вот вид “Российского” сыра, приведенный в ГОСТе: “На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы”. И это применимо практически ко всем сырам, производимым в России, - глазки у них маленькие, и разрез у них щелевидный, азиатский, а не швейцарский. Мы не научились делать в сыре главное - дырочки.
Но, похоже, Н.В. Верещагину удавалось выпускать неплохой сыр - он завоевывал награды на международных выставках. И было это совсем непросто. Технология приготовления швейцарского сыра требует особой чистоты, а крестьяне приносили молоко от больных коров в грязной посуде, разбавленное водой, - их приходилось долго учить. Верещагин отправлял своих сподвижников учиться не только в Швейцарию, но и в Голландию. Поэтому у нас стали делать сыр еще и по образцу голландского, и это тоже был твердый сыр.
НОВЕЙШАЯ ИСТОРИЯ
История наших сыров после Верещагина веселой не была. Первая мировая, годы советского дефицита, голодная перестройка... Но самый страшный удар по нашим сырам был нанесен в начале 1990-х. У нас начали выпускать совершенно новый сыр... который сыром не являлся. Настоящий сыр всегда делают из молока, и содержит он только молочный жир. У нас же часть этого дорогого и качественного жира стали заменять дешевыми растительными жирами.
Чтобы повысить продажи, производители маскировали новинку под самые популярные сыры - “Пошехонский”, “Костромской”, “Голландский”. У каждого из них появилась своя “растительная” копия, узнать которую можно по буквам “ИТ”, которые добавляли к названию. Например, сыр Пошехонский “ИТ”. Эти “инициалы” обозначают, что сыр сделан по “Интенсивной Технологии”, позволяющей “замену молочного жира на немолочный (не более 50%)”. Это цитата из ТУ, разработанных для этого сыра во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе - головном институте отрасли. Все эти “растительные” хитрости уменьшают себестоимость продукта по сырью на 25-40%. И не требуют никаких затрат, все можно делать на том же оборудовании, что и нормальный сыр. А потом можно этот “ИТ”-сыр продавать как настоящий. Кто будет проводить сложные анализы, чтобы доказать его вегетарианское происхождение?
Новый продукт-химеру, внешне похожий на сыр, но имеющий совсем другую начинку, долго продолжали коварно называть сыром. Наши соотечественники его ели вовсю, не догадываясь об этом, благо он продавался дешевле. И винить их в потребительской близорукости нельзя.
ХИМЕРА, Я ТЕБЯ ЗНАЮ!
Как отличить натуральный сыр от растительного? Если вы покупаете не кусок сыра, а целый круг, то проблем нет. На нем всегда будет этикетка: не только название сыра с буквами “ИТ”, но и состав продукта. И среди ингредиентов на эрзац-сыре будет растительный жир или растительное масло.
Но на нарезанных кусках, завернутых в целлофан, есть лишь маленькая нашлепка, на которой название обычно умещается только сокращенно: “Пошехонск.”, “Костромск.” или “Голландск.”. Приписки “ИТ” я никогда на них не встречал. Я даже ни разу не видел “ИТ” на большом ценнике - на выкладке с сырами. Советоваться с продавцами не имеет смысла, большинство из них не догадываются об “ИТ”-продуктах.
К счастью, ситуация с псевдосырами в самое последнее время изменилась к лучшему. Согласно новому законодательству, их нужно называть не сыром, а сырным продуктом. И это определение все чаще (но не всегда) встречается на ценниках.
ХУДОЖНИК, ЧТО РИСУЕТ СЫР
Специалисты называют срез сыра рисунком, и он очень важен при выборе сыра. Главное его качество - равномерность:
• рисунок везде должен быть равномерно окрашен;
• структура его по всей поверхности должна быть равномерной;
• дырочки должны быть распределены тоже равномерно.
Залежавшийся сыр выглядит ближе к корочке плотнее, суше и темнее. Иногда на нем может быть даже легкий налет, похожий на малюсенькие крупинки. Такой сыр лучше не брать.
Понятно, что проблема сыров-химер не возникает, если вы покупаете сыр в фирменной упаковке, а не расфасованный в магазине. Там тоже всегда есть этикетка с названием и составом (нужно лишь прочитать). Правда, “ИТ”-сыры в такой фирменной упаковке встречаются очень редко. Они, похоже, специально продаются только кусками, нарезанными в магазине, чтобы у покупателя не было возможности разгадать эту страшную тайну.
Но и фирменные упаковки мне не кажутся идеальными - сыр в них выглядит не столь соблазнительно, как кусок, только что отрезанный от целого круга, цилиндра, бруска или шара.
ФОРМА - ЭТО СОДЕРЖАНИЕ
Типичные формы сыра не случайны. Как правило, они идеально подходят для созревания конкретных сыров. И некоторые сыры просто срослись со своей формой. Например, “Эдам” - это всегда шар. И даже цвет его не случаен: красный - это молодой “Эдам”, вызревавший не менее трех недель, черный “мячик” - “Эдам”, выдержанный 17 недель, а зеленый - “Эдам” с зеленью.
ЧТО ТАКОЕ “СЫЧУЖНЫЙ СЫР”?
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, то есть белки должны отделиться от молочной сыворотки. Для этого применяется сычужный фермент. Он ускоряет химические процессы. Это серый порошок без запаха и цвета, он является сложным органическим веществом, вырабатываемым желудком новорожденного теленка.
САМЫЕ ПОПСОВЫЕ СЫРЫ
Сыр “Российский”
Твердый (не более 43%), сычужный, жирный (50%). По форме - низкий цилиндр (10-16 х 24-28 см) или брусок (32-34 х 15-17 см) с тонкой коркой. Покрыт парафином или плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый. Без посторонних привкусов и запахов. Консистенция пластичная, однородная по всей массе. Глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы распределены равномерно. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Голландский”
Твердый (не более 43-44%), сычужный, жирный: в круглом 50%, в брусковом - 45. По форме - шар (10-16 х 13-15 см) или брусок (28-30 х 14-15 х 10-12). Корка ровная, тонкая. Покрыт парафином или полимерами. Вкус - выраженный сырный, умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная. Глазки круглой, овальной или угловатой формы распределены равномерно. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Пошехонский”
Твердый, сычужный, жира 45%. По форме - низкий цилиндр. Покрыт плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - умеренно выраженный, сырный, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, есть наличие легкой горьковатости. Консистенция нежная, пластичная, однородная. Глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Костромской”
Твердый, сычужный, жира 45%, влаги не более 44%. По форме - низкий цилиндр. Корка тонкая. Покрыт парафином или плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - умеренно выраженный сырный, кислый. Консистенция нежная и пластичная. Глазки круглой или овальной формы распределены равномерно. Цвет - от белого до слабо-желтого.
Сыр “Эдам”
Он же “Эдаммер”. Это означает “из Эдама”, портового города, из которого вывозили такой популярный в XIV-XVII веках сыр. Твердый и полутвердый, сычужный, влага - от 47 до 62%, жирность - от 40 до 50%. По форме - шар. Корка тонкая. Покрыт парафином или полимерной пленкой. Красное покрытие для молодых сыров, черное для выдержанных, зеленое для сыра с добавкой зелени. Вкус - сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты, без посторонних привкусов и запахов. Молодой же сыр совсем не острый, чуть сладковатый, с легким ореховым привкусом. Консистенция пластичная, слегка ломкая на изгибе. Глазки слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Но бывает и без глазков. Цвет - от беловатого до желтого.
КАКИМИ БЫВАЮТ ТВЕРДЫЕ СЫРЫ.
Все подобные сыры плотные, хорошо сохраняющие форму, и выдержанные. Но в реальности они бывают не только твердыми, но еще и сверхтвердыми, полутвердыми. Так их делят в зависимости от содержания влаги, которую они теряют при вызревании. В сверхтвердых сырах ее остается так мало (не более 51%), поэтому их лучше не резать, а крошить специальным ножом или тереть на терке. К ним относится не только “Пармезан”, но и итальянский сыр “Грана Падано” и швейцарский “Сбринц”. “Пармезан” (правильнее его называть “Пармеджано Реджано”) - это настоящий итальянский сыр из Пармы и ее окрестностей, а не твердые и полутвердые “Пармезаны” из Прибалтики, продающиеся у нас. В полутвердых сырах влаги 54-69%, в твердых - 49-56%. В мягких сырах - здесь мы их не рассматриваем - влаги не менее 67%.
СМОТРИ В ГЛАЗКИ
Вы знаете, чем отличался “Советский” сыр для внутреннего употребления и для экспорта? Дырочками. Большая часть глазков в сыре для иностранцев должна быть не меньше 4 мм в диаметре, а для нас годились любые глазки. Это мелочное различие было закреплено юридически - в ГОСТе, то есть в законе, по которому делают сыры. Кстати, когда профессионалы проверяют качество сыра, они снижают оценку за отсутствие глазков или за слишком маленькие глазки (меньше 5 мм в поперечнике).
У одного из швейцарских сыроваров пытался учиться организатор сыроваренного дела в России Николай Васильевич Верещагин. Но он быстро отказался, отговариваясь тем, что, “научи вас, русских, делать сыры, нам, швейцарцам, делать будет нечего”. Верещагину пришлось искать другое место для учебы. В Царском Селе под Петербургом был мастер-сыродел Лебедев, жаловавшийся, что швейцарец научил его кое-как, не раскрыв всех секретов, поэтому сыр у него выходил неважный, со множеством очень мелких глазков.
Вам не напоминает это описание современные отечественные сыры? Вот вид “Российского” сыра, приведенный в ГОСТе: “На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы”. И это применимо практически ко всем сырам, производимым в России, - глазки у них маленькие, и разрез у них щелевидный, азиатский, а не швейцарский. Мы не научились делать в сыре главное - дырочки.
Но, похоже, Н.В. Верещагину удавалось выпускать неплохой сыр - он завоевывал награды на международных выставках. И было это совсем непросто. Технология приготовления швейцарского сыра требует особой чистоты, а крестьяне приносили молоко от больных коров в грязной посуде, разбавленное водой, - их приходилось долго учить. Верещагин отправлял своих сподвижников учиться не только в Швейцарию, но и в Голландию. Поэтому у нас стали делать сыр еще и по образцу голландского, и это тоже был твердый сыр.
НОВЕЙШАЯ ИСТОРИЯ
История наших сыров после Верещагина веселой не была. Первая мировая, годы советского дефицита, голодная перестройка... Но самый страшный удар по нашим сырам был нанесен в начале 1990-х. У нас начали выпускать совершенно новый сыр... который сыром не являлся. Настоящий сыр всегда делают из молока, и содержит он только молочный жир. У нас же часть этого дорогого и качественного жира стали заменять дешевыми растительными жирами.
Чтобы повысить продажи, производители маскировали новинку под самые популярные сыры - “Пошехонский”, “Костромской”, “Голландский”. У каждого из них появилась своя “растительная” копия, узнать которую можно по буквам “ИТ”, которые добавляли к названию. Например, сыр Пошехонский “ИТ”. Эти “инициалы” обозначают, что сыр сделан по “Интенсивной Технологии”, позволяющей “замену молочного жира на немолочный (не более 50%)”. Это цитата из ТУ, разработанных для этого сыра во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе - головном институте отрасли. Все эти “растительные” хитрости уменьшают себестоимость продукта по сырью на 25-40%. И не требуют никаких затрат, все можно делать на том же оборудовании, что и нормальный сыр. А потом можно этот “ИТ”-сыр продавать как настоящий. Кто будет проводить сложные анализы, чтобы доказать его вегетарианское происхождение?
Новый продукт-химеру, внешне похожий на сыр, но имеющий совсем другую начинку, долго продолжали коварно называть сыром. Наши соотечественники его ели вовсю, не догадываясь об этом, благо он продавался дешевле. И винить их в потребительской близорукости нельзя.
ХИМЕРА, Я ТЕБЯ ЗНАЮ!
Как отличить натуральный сыр от растительного? Если вы покупаете не кусок сыра, а целый круг, то проблем нет. На нем всегда будет этикетка: не только название сыра с буквами “ИТ”, но и состав продукта. И среди ингредиентов на эрзац-сыре будет растительный жир или растительное масло.
Но на нарезанных кусках, завернутых в целлофан, есть лишь маленькая нашлепка, на которой название обычно умещается только сокращенно: “Пошехонск.”, “Костромск.” или “Голландск.”. Приписки “ИТ” я никогда на них не встречал. Я даже ни разу не видел “ИТ” на большом ценнике - на выкладке с сырами. Советоваться с продавцами не имеет смысла, большинство из них не догадываются об “ИТ”-продуктах.
К счастью, ситуация с псевдосырами в самое последнее время изменилась к лучшему. Согласно новому законодательству, их нужно называть не сыром, а сырным продуктом. И это определение все чаще (но не всегда) встречается на ценниках.
ХУДОЖНИК, ЧТО РИСУЕТ СЫР
Специалисты называют срез сыра рисунком, и он очень важен при выборе сыра. Главное его качество - равномерность:
• рисунок везде должен быть равномерно окрашен;
• структура его по всей поверхности должна быть равномерной;
• дырочки должны быть распределены тоже равномерно.
Залежавшийся сыр выглядит ближе к корочке плотнее, суше и темнее. Иногда на нем может быть даже легкий налет, похожий на малюсенькие крупинки. Такой сыр лучше не брать.
Понятно, что проблема сыров-химер не возникает, если вы покупаете сыр в фирменной упаковке, а не расфасованный в магазине. Там тоже всегда есть этикетка с названием и составом (нужно лишь прочитать). Правда, “ИТ”-сыры в такой фирменной упаковке встречаются очень редко. Они, похоже, специально продаются только кусками, нарезанными в магазине, чтобы у покупателя не было возможности разгадать эту страшную тайну.
Но и фирменные упаковки мне не кажутся идеальными - сыр в них выглядит не столь соблазнительно, как кусок, только что отрезанный от целого круга, цилиндра, бруска или шара.
ФОРМА - ЭТО СОДЕРЖАНИЕ
Типичные формы сыра не случайны. Как правило, они идеально подходят для созревания конкретных сыров. И некоторые сыры просто срослись со своей формой. Например, “Эдам” - это всегда шар. И даже цвет его не случаен: красный - это молодой “Эдам”, вызревавший не менее трех недель, черный “мячик” - “Эдам”, выдержанный 17 недель, а зеленый - “Эдам” с зеленью.
ЧТО ТАКОЕ “СЫЧУЖНЫЙ СЫР”?
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, то есть белки должны отделиться от молочной сыворотки. Для этого применяется сычужный фермент. Он ускоряет химические процессы. Это серый порошок без запаха и цвета, он является сложным органическим веществом, вырабатываемым желудком новорожденного теленка.
САМЫЕ ПОПСОВЫЕ СЫРЫ
Сыр “Российский”
Твердый (не более 43%), сычужный, жирный (50%). По форме - низкий цилиндр (10-16 х 24-28 см) или брусок (32-34 х 15-17 см) с тонкой коркой. Покрыт парафином или плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый. Без посторонних привкусов и запахов. Консистенция пластичная, однородная по всей массе. Глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы распределены равномерно. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Голландский”
Твердый (не более 43-44%), сычужный, жирный: в круглом 50%, в брусковом - 45. По форме - шар (10-16 х 13-15 см) или брусок (28-30 х 14-15 х 10-12). Корка ровная, тонкая. Покрыт парафином или полимерами. Вкус - выраженный сырный, умеренно острый, слегка кисловатый. Консистенция пластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная. Глазки круглой, овальной или угловатой формы распределены равномерно. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Пошехонский”
Твердый, сычужный, жира 45%. По форме - низкий цилиндр. Покрыт плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - умеренно выраженный, сырный, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, есть наличие легкой горьковатости. Консистенция нежная, пластичная, однородная. Глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Цвет - от слабо-желтого до желтого.
Сыр “Костромской”
Твердый, сычужный, жира 45%, влаги не более 44%. По форме - низкий цилиндр. Корка тонкая. Покрыт парафином или плотно прилегающей полимерной пленкой. Вкус - умеренно выраженный сырный, кислый. Консистенция нежная и пластичная. Глазки круглой или овальной формы распределены равномерно. Цвет - от белого до слабо-желтого.
Сыр “Эдам”
Он же “Эдаммер”. Это означает “из Эдама”, портового города, из которого вывозили такой популярный в XIV-XVII веках сыр. Твердый и полутвердый, сычужный, влага - от 47 до 62%, жирность - от 40 до 50%. По форме - шар. Корка тонкая. Покрыт парафином или полимерной пленкой. Красное покрытие для молодых сыров, черное для выдержанных, зеленое для сыра с добавкой зелени. Вкус - сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты, без посторонних привкусов и запахов. Молодой же сыр совсем не острый, чуть сладковатый, с легким ореховым привкусом. Консистенция пластичная, слегка ломкая на изгибе. Глазки слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Но бывает и без глазков. Цвет - от беловатого до желтого.
Обсуждения Твердые сыры: главное - дырочки