Удивительная история завоевания мира
Первое упоминание о сурими относится к 1115 году, уже тогда их делали в Японии. С тех пор, то есть без малого тысячу лет назад, жители Поднебесной питались блюдами из этого рыбного фарша, не пытаясь замаскировать их под крабов, креветок, омаров и прочих морских членистоногих.
Первое упоминание о сурими относится к 1115 году, уже тогда их делали в Японии. С тех пор, то есть без малого тысячу лет назад, жители Поднебесной питались блюдами из этого рыбного фарша, не пытаясь замаскировать их под крабов, креветок, омаров и прочих морских членистоногих.
Они делали из сурими шарики, колбаски, сосиски и еще много чего, но ничто из этих блюд не было похоже на клешни краба, хвост омара или королевскую креветку. Сурими варили, жарили, готовили на гриле. Самым популярным блюдом из него было камабоко (kamaboko) - рыбные шарики.
Одно время японцы даже пытались наладить их экспорт по миру. Но ничего не получилось. Например, американцам они показались резиновыми мячиками со вкусом мыла, и они не дали бы их даже своей собаке. Именно такими словами камабоко описывали в маркетинговых исследованиях, в которых изучали мнения потребителей после дегустации этого продукта. Как говорится, что японцу запросто...
Все изменилось в 1970-е, когда в Стране восходящего солнца научились делать сурими в промышленных масштабах, а ушлые креативщики догадались замаскировать продукт из недорогой белой рыбешки под дорогое мясо красных обитателей моря с клешнями. Для большего сходства всему этому с помощью ароматизаторов придали и соответствующий вкус. Так появился продукт, который во всем мире теперь называют имитацией крабового мяса. Конец 1970-х и начало 1980-х - начало его экспорта из Японии, и вскоре новый продукт-обманка завоевал почти весь мир, а в США, Европе и России он стал просто суперпопулярным. У нас более всего популярны крабовые палочки, в других странах свои любимые формы - хвосты, клешни...
А вот сами японцы остались верны традициям. В их рационе имитация крабового мяса занимает только 10 процентов всех блюд из сурими.
ОБМАНЫВАТЬСЯ РАДЫ
Мы по свойственной нам доверчивости сначала поверили, что относительно недорогие палочки сделаны из дорогого деликатесного крабового мяса, и быстро включили их в число излюбленных продуктов. Потом, после ряда публикаций в прессе, узнали, что краба в них много меньше, “чем кот наплакал”. Сначала все дружно возмущались, но палочки не разлюбили. По-прежнему без салата из них, как и без оливье, не обходился ни один праздничный стол.
Теперь почти все россияне уже знают, что крабовое мясо - это сурими. Но на самом деле это не совсем так. Неплохие крабовые палочки состоят из сурими всего на 25-45%, остальное - дешевая маскировка из крахмала и массы пищевых добавок, придающая некоторую крабообразность белой пластичной пастообразной массе без вкуса и запаха, - вот она-то и есть сурими. И эта масса в крабовых палочках - самое ценное и дорогое. Хотя она тоже не лишена недостатков.
НА ВКУС И ЦВЕТ...
Казалось бы, сурими, являясь измельченной рыбой, должно сохранять присущие ему вкус и аромат. Почему же этот фарш лишен вкуса? Присмотримся к его производству. Для этого годится только свежая рыба, выловленная не позже 6-11 часов. Рыба не самая деликатесная, как правило, это минтай, пикша, хек, путассу, хоки, красный окунь и некоторые другие сорта рыб, обладающие мясом белого цвета. От рыбы берут только филе (мышечную ткань), которое мелко перемалывают, перемешивают и многократно промывают в проточной воде. В результате остаются только белки рыбы, все остальное - полезнейшие рыбий жир, минералы и витамины - вымывается. Поэтому крабовые палочки менее полезны, чем рыба. По сути, от рыбы в сурими остается только белок. Он неплох, но все-таки несколько уступает животному белку.
Оставшийся белок пропускают через центрифугу, удаляя воду, и получают очень пластичную массу, из которой можно лепить все, что хочешь. К ней добавляют немного соли, сахара и крахмала. Это и есть сурими. Его замораживают большими блоками и отправляют на производство крабовых палочек и прочих продуктов из “крабового мяса”.
СДЕЛАНО В РОССИИ?
В таком виде продукт приходит во многие страны, и в Россию тоже. Свое сурими у нас не делают, закупают его обычно в США, Канаде, Аргентине, а в крабовые палочки чаще всего мы превращаем сурими само - такие предприятия в нашей стране есть. На них сурими придает крабовый вкус, как правило, с помощью усилителей вкуса (глутамат натрия) и ароматизаторов (чаще всего не природных, а синтетических - идентичных натуральным). Крабовый цвет обычно создают кармином, каррагинаном, паприкой и некоторыми другими красителями, чаще всего натуральными. Кроме этого к сурими добавляют крахмал, белок (обычно яичный), растительное масло, соль, сахар, стабилизаторы (информацию о всех этих компонентах вы всегда можете прочитать в составе на упаковке). В итоге в псевдокрабовом мясе на долю сурими остается 25-45 процентов. И это в хорошем продукте, плохой можно сделать без сурими вообще - с помощью имитации сурими. Это такая имитация в квадрате: сурими - имитация крабового мяса, а это “непоймичто” - имитация сурими. Для подобной дряни используют обычно растительный белок, часто соевый. И такие “крабовые палочки” к нам нередко завозят из-за границы.
ПРАВИЛА ПОКУПАТЕЛЕЙ
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО при покупке крабовых палочек или прочих имитаций “а-ля краб”. Внимательно читайте состав, на первом месте должно стоять сурими. Если его нет вообще или оно занимает не первую позицию, то это далеко не самая лучшая имитация крабового мяса (а может быть, это даже не сурими, а его имитация). Ведь в списке ингредиентов все компоненты перечислены в порядке убывания их веса, и, значит, в начале списка должно быть только сурими.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ. Старайтесь, чтобы в продукте были преимущественно натуральные компоненты. В первую очередь это относится к ароматизаторам и красителям. Идентичные натуральным - химия.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ. Если в составе присутствует растительный белок (как правило, соевый), то, скорее всего, это не самый лучший продукт. Обычно для хорошей имитации крабового мяса достаточно белка рыбы в составе сурими и яичного белка, добавляемого потом.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ. Обязательно посмотрите, какие это крабовые палочки - охлажденные или замороженные. Информация об этом всегда есть на упаковке, иногда ее даже приводят в виде всяких значков - снежинок, термометров и т.д. Потом сопоставьте эту информацию с тем, как продают продукт, - прямо из морозильной камеры замороженным или просто охлажденным, но мягким. Если на крабовых палочках написано, что они являются “охлажденным продуктом”, а лежат они в морозильной камере (так бывает весьма часто), никогда не покупайте их. Этот продукт нужно хранить при температуре от 0 до +6 градусов, и их нельзя замораживать. Относиться к этому нужно очень серьезно - отравиться такими палочками вы, скорее всего, не сможете, но после разморозки они потеряют свою сочность и упругость и станут не очень вкусными. Если же палочки разрешено замораживать (это обязательно указывают на упаковке), то их можно покупать прямо из морозильника. Есть крабовые палочки, которые продают поштучно, они обычно заморожены, и каждая из них завернута в прозрачный пластик. Поскольку на них нет никакой информации о составе продукта и производителе, лучше их не покупать.
НА КУХНЕ
Хорошие крабовые палочки сочные, упругие и действительно напоминающие по вкусу краба. Цвет их белый, а с одной стороны и только снаружи они покрашены в красно-оранжевый цвет, так хорошо нам знакомый по цвету вареных креветок. Сами палочки иногда можно раскрутить, словно свернутый ковер. Это нормально, иногда мясо “а-ля краб” делают в виде таких пластин или волокон.
Многие разделяют крабовые палочки и очень похожий на них продукт, продающийся в виде красно-белых кусочков под названием “крабовое мясо”, - он тоже бывает охлажденным и замороженным. Не обольщайтесь, при разной форме содержание у этих продуктов одинаковое. Не верите, прочитайте их состав. А настоящее мясо морских членистоногих стоит несравненно дороже, и продают его обычно в банках, а не в пакетиках.
Одно время японцы даже пытались наладить их экспорт по миру. Но ничего не получилось. Например, американцам они показались резиновыми мячиками со вкусом мыла, и они не дали бы их даже своей собаке. Именно такими словами камабоко описывали в маркетинговых исследованиях, в которых изучали мнения потребителей после дегустации этого продукта. Как говорится, что японцу запросто...
Все изменилось в 1970-е, когда в Стране восходящего солнца научились делать сурими в промышленных масштабах, а ушлые креативщики догадались замаскировать продукт из недорогой белой рыбешки под дорогое мясо красных обитателей моря с клешнями. Для большего сходства всему этому с помощью ароматизаторов придали и соответствующий вкус. Так появился продукт, который во всем мире теперь называют имитацией крабового мяса. Конец 1970-х и начало 1980-х - начало его экспорта из Японии, и вскоре новый продукт-обманка завоевал почти весь мир, а в США, Европе и России он стал просто суперпопулярным. У нас более всего популярны крабовые палочки, в других странах свои любимые формы - хвосты, клешни...
А вот сами японцы остались верны традициям. В их рационе имитация крабового мяса занимает только 10 процентов всех блюд из сурими.
ОБМАНЫВАТЬСЯ РАДЫ
Мы по свойственной нам доверчивости сначала поверили, что относительно недорогие палочки сделаны из дорогого деликатесного крабового мяса, и быстро включили их в число излюбленных продуктов. Потом, после ряда публикаций в прессе, узнали, что краба в них много меньше, “чем кот наплакал”. Сначала все дружно возмущались, но палочки не разлюбили. По-прежнему без салата из них, как и без оливье, не обходился ни один праздничный стол.
Теперь почти все россияне уже знают, что крабовое мясо - это сурими. Но на самом деле это не совсем так. Неплохие крабовые палочки состоят из сурими всего на 25-45%, остальное - дешевая маскировка из крахмала и массы пищевых добавок, придающая некоторую крабообразность белой пластичной пастообразной массе без вкуса и запаха, - вот она-то и есть сурими. И эта масса в крабовых палочках - самое ценное и дорогое. Хотя она тоже не лишена недостатков.
НА ВКУС И ЦВЕТ...
Казалось бы, сурими, являясь измельченной рыбой, должно сохранять присущие ему вкус и аромат. Почему же этот фарш лишен вкуса? Присмотримся к его производству. Для этого годится только свежая рыба, выловленная не позже 6-11 часов. Рыба не самая деликатесная, как правило, это минтай, пикша, хек, путассу, хоки, красный окунь и некоторые другие сорта рыб, обладающие мясом белого цвета. От рыбы берут только филе (мышечную ткань), которое мелко перемалывают, перемешивают и многократно промывают в проточной воде. В результате остаются только белки рыбы, все остальное - полезнейшие рыбий жир, минералы и витамины - вымывается. Поэтому крабовые палочки менее полезны, чем рыба. По сути, от рыбы в сурими остается только белок. Он неплох, но все-таки несколько уступает животному белку.
Оставшийся белок пропускают через центрифугу, удаляя воду, и получают очень пластичную массу, из которой можно лепить все, что хочешь. К ней добавляют немного соли, сахара и крахмала. Это и есть сурими. Его замораживают большими блоками и отправляют на производство крабовых палочек и прочих продуктов из “крабового мяса”.
СДЕЛАНО В РОССИИ?
В таком виде продукт приходит во многие страны, и в Россию тоже. Свое сурими у нас не делают, закупают его обычно в США, Канаде, Аргентине, а в крабовые палочки чаще всего мы превращаем сурими само - такие предприятия в нашей стране есть. На них сурими придает крабовый вкус, как правило, с помощью усилителей вкуса (глутамат натрия) и ароматизаторов (чаще всего не природных, а синтетических - идентичных натуральным). Крабовый цвет обычно создают кармином, каррагинаном, паприкой и некоторыми другими красителями, чаще всего натуральными. Кроме этого к сурими добавляют крахмал, белок (обычно яичный), растительное масло, соль, сахар, стабилизаторы (информацию о всех этих компонентах вы всегда можете прочитать в составе на упаковке). В итоге в псевдокрабовом мясе на долю сурими остается 25-45 процентов. И это в хорошем продукте, плохой можно сделать без сурими вообще - с помощью имитации сурими. Это такая имитация в квадрате: сурими - имитация крабового мяса, а это “непоймичто” - имитация сурими. Для подобной дряни используют обычно растительный белок, часто соевый. И такие “крабовые палочки” к нам нередко завозят из-за границы.
ПРАВИЛА ПОКУПАТЕЛЕЙ
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО при покупке крабовых палочек или прочих имитаций “а-ля краб”. Внимательно читайте состав, на первом месте должно стоять сурими. Если его нет вообще или оно занимает не первую позицию, то это далеко не самая лучшая имитация крабового мяса (а может быть, это даже не сурими, а его имитация). Ведь в списке ингредиентов все компоненты перечислены в порядке убывания их веса, и, значит, в начале списка должно быть только сурими.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ. Старайтесь, чтобы в продукте были преимущественно натуральные компоненты. В первую очередь это относится к ароматизаторам и красителям. Идентичные натуральным - химия.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ. Если в составе присутствует растительный белок (как правило, соевый), то, скорее всего, это не самый лучший продукт. Обычно для хорошей имитации крабового мяса достаточно белка рыбы в составе сурими и яичного белка, добавляемого потом.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ. Обязательно посмотрите, какие это крабовые палочки - охлажденные или замороженные. Информация об этом всегда есть на упаковке, иногда ее даже приводят в виде всяких значков - снежинок, термометров и т.д. Потом сопоставьте эту информацию с тем, как продают продукт, - прямо из морозильной камеры замороженным или просто охлажденным, но мягким. Если на крабовых палочках написано, что они являются “охлажденным продуктом”, а лежат они в морозильной камере (так бывает весьма часто), никогда не покупайте их. Этот продукт нужно хранить при температуре от 0 до +6 градусов, и их нельзя замораживать. Относиться к этому нужно очень серьезно - отравиться такими палочками вы, скорее всего, не сможете, но после разморозки они потеряют свою сочность и упругость и станут не очень вкусными. Если же палочки разрешено замораживать (это обязательно указывают на упаковке), то их можно покупать прямо из морозильника. Есть крабовые палочки, которые продают поштучно, они обычно заморожены, и каждая из них завернута в прозрачный пластик. Поскольку на них нет никакой информации о составе продукта и производителе, лучше их не покупать.
НА КУХНЕ
Хорошие крабовые палочки сочные, упругие и действительно напоминающие по вкусу краба. Цвет их белый, а с одной стороны и только снаружи они покрашены в красно-оранжевый цвет, так хорошо нам знакомый по цвету вареных креветок. Сами палочки иногда можно раскрутить, словно свернутый ковер. Это нормально, иногда мясо “а-ля краб” делают в виде таких пластин или волокон.
Многие разделяют крабовые палочки и очень похожий на них продукт, продающийся в виде красно-белых кусочков под названием “крабовое мясо”, - он тоже бывает охлажденным и замороженным. Не обольщайтесь, при разной форме содержание у этих продуктов одинаковое. Не верите, прочитайте их состав. А настоящее мясо морских членистоногих стоит несравненно дороже, и продают его обычно в банках, а не в пакетиках.
Обсуждения Краб на рыбьем меху