До 2002 года о содержании акриламида в продуктах вообще никто не догадывался. Само вещество было известно, знали, что оно является канцерогеном и обладает генотоксическими свойствами - повреждает гены. Знали, что оно содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном дыме, в небольшом количестве попадает в воду.
Кстати, в воде его количество строго контролировали. И вдруг шведские ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его ПДК, разрешенное для питьевой воды. Это был настоящий шок для ученых и пищевой промышленности. Ведь в список акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы, печенье и практически все мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе. Шок усиливал и тот факт, что ученые не понимали, как это вещество образуется.
ВСЕМ МИРОМ
Сразу для решения проблемы акриламида был создан международный экспертный совет, и десятки лабораторий, институтов и научных центров в Европе и США взялись за исследования. Трудно вспомнить другой инцидент, который бы вызвал столь сильную реакцию пищевиков во всем мире.
Почти полгода ушло на решение задачи происхождения акриламида. Сначала думали, что он образуется из крахмала, - ведь его много в продуктах, богатых этим веществом. Но все оказалось иначе, он получался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.
В последнее время исследования акриламида стали приводить и к практическим результатам, закрепленным в официальных документах в разных странах. Например, прошлой осенью в Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который является неотъемлемым приложением к тамошнему закону о защите окружающей среды. В США было выпущено официальное руководство для пищевой промышленности, в котором давались рекомендации по его сокращению в продуктах. А органы Евросоюза предложили внести акриламид в официальный перечень “веществ, вызывающих очень большое беспокойство”. Причем сразу по двум позициям - как канцероген (вещество, вызывающее рак) и как мутаген (они вызывают не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).
Несмотря на первоначальный шок после открытия акриламида в продуктах, среди специалистов по отношению к этому веществу сразу сформировались две партии. Одни, как его первооткрыватели шведы, считали его опасным. Представители другой партии проводили “страусиную политику”, утверждая, что опасения для человека вызывает лишь количество акриламида.
Но недавно датчане доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. И сделали они это очень убедительно. Ученые не только провели опрос женщин по питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79 процентов, матки - на 28, а почек - на 59.
В ПОИСКАХ ПАНАЦЕИ
За эти годы придумали немало промышленных способов изготовления продуктов, позволяющих снизить содержание акриламида в продуктах. Например, появились ферменты, обработка которыми изменяет аспарагин, а коль нет этой аминокислоты, нет и акриламида. Снизить его синтез помогают специальные дрожжи, добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и других пищевых кислот. Так же действует и отказ от фруктозы, которую очень широко используют в продуктах для диабетиков, - этот сахар особенно активно образует канцероген.
Но, как показывают исследования Европейского агентства по пищевым стандартам, его специалисты проводят мониторинг по 2 тысячам продуктов, тенденция к снижению акриламида есть, но очень неоднозначная. Например, в хлебе, чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих завтраках, картофеле фри даже больше.
К сожалению, практически все перечисленные выше методы борьбы с акриламидом - промышленные, и они малоприменимы дома на кухне. Где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель. Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида. Поэтому, со своей стороны, вы можете только реже готовить такие вкусности. Знаю, готовы к этому не все. Но другого выхода нет.
ВСЕМ МИРОМ
Сразу для решения проблемы акриламида был создан международный экспертный совет, и десятки лабораторий, институтов и научных центров в Европе и США взялись за исследования. Трудно вспомнить другой инцидент, который бы вызвал столь сильную реакцию пищевиков во всем мире.
Почти полгода ушло на решение задачи происхождения акриламида. Сначала думали, что он образуется из крахмала, - ведь его много в продуктах, богатых этим веществом. Но все оказалось иначе, он получался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.
В последнее время исследования акриламида стали приводить и к практическим результатам, закрепленным в официальных документах в разных странах. Например, прошлой осенью в Канаде акриламид официально внесли в список токсичных веществ, который является неотъемлемым приложением к тамошнему закону о защите окружающей среды. В США было выпущено официальное руководство для пищевой промышленности, в котором давались рекомендации по его сокращению в продуктах. А органы Евросоюза предложили внести акриламид в официальный перечень “веществ, вызывающих очень большое беспокойство”. Причем сразу по двум позициям - как канцероген (вещество, вызывающее рак) и как мутаген (они вызывают не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток).
Несмотря на первоначальный шок после открытия акриламида в продуктах, среди специалистов по отношению к этому веществу сразу сформировались две партии. Одни, как его первооткрыватели шведы, считали его опасным. Представители другой партии проводили “страусиную политику”, утверждая, что опасения для человека вызывает лишь количество акриламида.
Но недавно датчане доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. И сделали они это очень убедительно. Ученые не только провели опрос женщин по питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79 процентов, матки - на 28, а почек - на 59.
В ПОИСКАХ ПАНАЦЕИ
За эти годы придумали немало промышленных способов изготовления продуктов, позволяющих снизить содержание акриламида в продуктах. Например, появились ферменты, обработка которыми изменяет аспарагин, а коль нет этой аминокислоты, нет и акриламида. Снизить его синтез помогают специальные дрожжи, добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и других пищевых кислот. Так же действует и отказ от фруктозы, которую очень широко используют в продуктах для диабетиков, - этот сахар особенно активно образует канцероген.
Но, как показывают исследования Европейского агентства по пищевым стандартам, его специалисты проводят мониторинг по 2 тысячам продуктов, тенденция к снижению акриламида есть, но очень неоднозначная. Например, в хлебе, чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих завтраках, картофеле фри даже больше.
К сожалению, практически все перечисленные выше методы борьбы с акриламидом - промышленные, и они малоприменимы дома на кухне. Где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель. Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида. Поэтому, со своей стороны, вы можете только реже готовить такие вкусности. Знаю, готовы к этому не все. Но другого выхода нет.
Обсуждения Булочка с канцерогеном