Сало, сливочное и растительное масло, маргарин состоят в значительной степени из жиров. В обиходе эти продукты часто называют жирами, хотя с точки зрения химика это вовсе не жиры, а жировые продукты, содержащие наряду с жирами другие вещества, тогда как жиры - это химические соединения глицерина с жирными кислотами.
В кишечнике жиры перевариваются, образуя глицерин и жирные кислоты. Всасыванию жирных кислот способствует желчь.
Разнообразие пищевых жиров, их кулинарные свойства и особенности воздействия на организм зависят от входящих в них жирных кислот. С позиции рассматриваемой темы наиболее интересны полиненасыщенные жирные кислоты, содержащие в молекулах несколько двойных связей между атомами углерода. Назовем среди них линолевую и линоленовую кислоты. Они весьма важны в аспекте здоровья человека и его половых возможностей. Источниками этих кислот служат растительное масло, орехи, бобовые, морская рыба и мягкие маргарины. По жирнокислотному составу растительные масла и рыба удачно дополняют друг друга. Животные жиры беднее полиненасыщенными жирными кислотами. Особенно это относится к жиру жвачных животных: в процессе рубцового пищеварения микроорганизмы их пищеварительного тракта значительно снижают содержание этих кислот, поступившее с кормом. Не удивительно, что свиной жир богаче названными кислотами, чем говяжий, а козье молоко богаче, чем коровье.
Неизменным спутником животного жира является холестерин, известный как один из виновников развития атеросклероза. Другая группа жироподобных веществ - фосфатиды, напротив, защищает организм от этой болезни.
Разнообразие пищевых жиров, их кулинарные свойства и особенности воздействия на организм зависят от входящих в них жирных кислот. С позиции рассматриваемой темы наиболее интересны полиненасыщенные жирные кислоты, содержащие в молекулах несколько двойных связей между атомами углерода. Назовем среди них линолевую и линоленовую кислоты. Они весьма важны в аспекте здоровья человека и его половых возможностей. Источниками этих кислот служат растительное масло, орехи, бобовые, морская рыба и мягкие маргарины. По жирнокислотному составу растительные масла и рыба удачно дополняют друг друга. Животные жиры беднее полиненасыщенными жирными кислотами. Особенно это относится к жиру жвачных животных: в процессе рубцового пищеварения микроорганизмы их пищеварительного тракта значительно снижают содержание этих кислот, поступившее с кормом. Не удивительно, что свиной жир богаче названными кислотами, чем говяжий, а козье молоко богаче, чем коровье.
Неизменным спутником животного жира является холестерин, известный как один из виновников развития атеросклероза. Другая группа жироподобных веществ - фосфатиды, напротив, защищает организм от этой болезни.
Обсуждения Жиры