САХАР + ОЗА = ПРОСТО САХАР?
В обыденной жизни мы называем сахаром то, что каждый день используем в питании и для готовки, - сахарный песок и кусочки рафинада. С точки зрения науки это грубая ошибка: сахара - это целое семейство сладких веществ, а наш столово-кухонный сахар - лишь одно из них, его точное название - сахароза.
В обыденной жизни мы называем сахаром то, что каждый день используем в питании и для готовки, - сахарный песок и кусочки рафинада. С точки зрения науки это грубая ошибка: сахара - это целое семейство сладких веществ, а наш столово-кухонный сахар - лишь одно из них, его точное название - сахароза.
Такое химическое название было бы уместнее еще по одной причине: столовый сахар в виде песка и кусочков по степени очистки сравним с химическим реактивом - содержание сахарозы в нем достигает 99,75%. Трудно найти какой-либо другой продукт, столь чистый с химической точки зрения. Разве что только соль и спирт.
КОРИЧНЕВОЕ ЗОЛОТО
В последние годы традиционный белый сахар стал теснить его коричневый собрат. Он становится все более популярным, особенно среди тех, кто старается следить за своим здоровьем. Люди, в отличие от белого, считают такой сахар нерафинированным и, значит, полезным (правильнее называть его менее вредным - никакие сахара не могут считаться полезными). И при этом масса людей совершают ошибку: очень часто за коричневым цветом скрывается белый рафинированный сахар. Не верите?
Но сначала несколько слов о пользе настоящего нерафинированного коричневого сахара. Он гораздо “грязнее” белого: содержание сахарозы в нем всего 89-96%, а не 99,75%, как в рафинированном. Оставшиеся 4-11% “грязи” - это влага и патока. Последняя содержит массу минералов, витаминов, органических кислот и еще не опознанных наукой биологически активных веществ. Благодаря этим веществам наш известный фармаколог Израиль Брехман в 1980-е годы стал рекомендовать всем вместо белого сахара желтый (коричневых сахаров в СССР просто не было). Он серьезно изучал эти сахара и доказал, что при равных дозах сахарозы желтый сахар оказывается менее вредным для обмена веществ, чем белый. Кроме того, он гораздо меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма. Идея Брехмана, что “грязные” продукты, содержащие комплекс биологически активных веществ, полезнее рафинированных продуктов или самих этих веществ, выделенных в чистом виде, завоевывает весь мир.
Конечно, таким сахаром тоже не следует злоупотреблять. Все-таки в нем много сахарозы, а значит, и он повышает глюкозу в крови. Дневная норма желтого сахара для здоровых такая же, как и для белого, - не больше 60 граммов. Сюда входит и весь скрытый сахар, который в продукты добавили производители. Желтый сахар не может быть и продуктом для диабетиков. Для них он может быть лишь редким лакомством, и, включая его в меню, они должны отказываться от каких-то других углеводов.
СВЕКЛА или ТРОСТНИК
Свекловичный сахар всегда делают только рафинированным. Поэтому все нерафинированные сахара - тростниковые. Правда, есть рафинад и из тростника. Если вы хотите купить именно тростниковый сахар (не важно, рафинированный или нет), ищите упоминание об этом на упаковке. Он обычно более дорогой, и поэтому производители стараются упоминать о его происхождении.
НЕ ВСЕ КОРИЧНЕВЫЕ ОДИНАКОВО КОРИЧНЕВЫ
А теперь о том, как покупать настоящий коричневый сахар - нерафинированный. Большинство сахаров, на упаковках которых написано “светло-коричневый” (light brown sugar) или “темно-коричневый” (dark brown), к сожалению, сделаны из белого рафинада. Их производят из стандартного рафинированного сахарного песка, очищенного по максимуму. Просто этот песок подкрашивают патокой. Вас удивляет такая абсурдная технология? Не проще ли недоочистить сахар, оставив его светло- или темно-коричневым? Технологи думают иначе: кристаллы недоочищенного сахара трудно сделать одинакового размера, а рафинированного - запросто. В принципе такой сахар тоже не самый плохой. Ведь он содержит биоактивные вещества патоки, а значит, лучше рафинированного. Но реально неочищенными являются сахара, сделанные по старым традиционным технологиям.
Как же все-таки купить настоящий нерафинированный сахар, а не подкрашенный рафинад вместо него? Для этого есть два правила.
Первое: ищите на упаковке сахара слово “нерафинированный”. Только оно гарантирует, что коричневатый или золотистый цвет сахара - это его естественная окраска, а не слой патоки или другого красителя, нанесенный для обмана глаз.
Второе: существует несколько традиционных видов сахара, которые являются нерафинированными и которые делают по старой технологии, как и столетия назад, когда их делали черные рабы. Как правило, это сахара из Центральной или Южной Америки, и самые известные из них - демерара, мусковадо и турбинадо.
НАША СПРАВКА
ВОТ САМЫЕ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТРАДИЦИОННЫХ НЕРАФИНИРОВАННЫХ САХАРОВ
Демерара (Demerara) - тростниковый, нерафинированный, из Южной Америки. Искрящиеся кристаллы обладают золотым цветом и сильным ароматом. Это настоящий нерафинированный сахар, очищенный лишь частично и содержащий патоку. Благодаря аромату лучше подходит для кофе. Им хорошо посыпать сдобы, пироги, пирожные и прочие кондитерские изделия - получается блестящая и хрустящая корочка. Широко используют для приготовления глазури.
Мусковадо светлый (Light Muscovado) - натуральный нерафинированный сахар из Барбадоса. Золотисто-коричневого цвета кристаллы мелкие и мягкие. Иногда они даже слипаются, в них есть остаточная влага. У сахара богатый и тонкий аромат. Идеален для выпечки, особенно для бисквитов и пирогов.
Мусковадо темный (Dark Muscovado) - темно-коричневый тростниковый сахарный песок с острова Барбадос. Очищен еще меньше, чем светлый мусковадо, и поэтому патоки в нем больше, он более темный и более влажный. Кристаллы даже кажутся пропитанными влагой и могут слегка слипаться друг с другом, образуя конгломераты, больше всего похожие на слежавшийся или слипшийся от влаги сахар. Но благодаря такому большому содержанию патоки у него самые интенсивные вкус и аромат, которые он и передает продукту. Такой сахар не принято добавлять в кофе, чай и другие напитки. Его используют в кондитерских изделиях, пирогах, тортах, пирожных, пудингах, сладких и кислых соусах, соусах типа болоньезе, для барбекю и др.
Турбинадо - еще один нерафинированный тростниковый сахар из Южной Америки. Содержит остаточную патоку и имеет светло-коричневый цвет. Обладает умеренным ароматом и часто используется для чая.
ПЕСОК ИЛИ КУБИКИ
Кстати, вы знаете, чем отличается сахар в виде песка и кусочками? Правильный ответ: ничем, кроме формы. И там и там сахар-рафинад примерно одинаковой степени очистки. Только в песке кристаллы россыпью, а в кусочках им придали форму. Никакого “цемента” для соединения кристаллов в сладкие “кирпичи” не требуется, они сами легко слипаются в конгломераты в присутствии влаги. Поэтому сахарный песок лучше хранить в герметичных условиях, без доступа влаги - в пластиковых пакетах, или в контейнерах, или в хорошо закрывающихся банках. В сахарницу его лучше насыпать немного, чтобы не успевал слипаться.
Поскольку вы не знаете, при какой влажности песок хранили в магазине или на складе, лучше покупать его не в бумажной упаковке, а в пластиковой или целлофановой. И хорошо, если она будет прозрачной: вы будете видеть кристаллы, одинакового ли они размера и есть ли в песке посторонние примеси. Цвет сахара говорит не только о его сорте, но и о степени очистки (рафинации), и чем она ниже, тем сахар считается менее вредным... и менее качественным. Иногда можно заметить излишнюю влажность песка: кажется, что кристаллы чем-то пропитаны и не такие сыпучие, будто чем-то слегка сцеплены друг с другом.
Покупая рафинад кусочками, переверните несколько раз коробку, послушайте, не пересыпается ли в ней песок и не высыпается ли он из нее. Если это происходит, то часть кусочков разрушены. Конечно, это не трагично, но с эстетической точки зрения не очень приятно.
КАРАМЕЛИАДА, ИЛИ НЕ САХАРОЗОЙ ЕДИНОЙ
В последние годы в продаже появился еще один сахар - карамелизованный. Он не полезнее обычного рафинада - ведь его получают из разных сортов обычного сахара, подвергая их температурной обработке. Он получается похожим на леденцы. Используется для напитков - кофе, чая, горячих коктейлей с алкоголем. Когда такой сахар погружается в кофе, он очень “вкусно” потрескивает. Но подчеркнем: пользы от него никакой, а вреда не меньше, чем от обычного рафинада.
С медицинской точки зрения самым важным сахаром является глюкоза. Именно ее, а не просто сахар определяют, когда мы сдаем кровь на анализ, именно она повышается у диабетиков, и для ее усвоения нужен инсулин. Сегодня медики считают глюкозу не столько полезной, сколько вредной. Даже небольшой ее избыток в крови может приводить к негативным последствиям. Но по иронии судьбы этот вредный сахар можно купить в аптеке. Там он продается в виде таблеток под названиями “глюкоза” или “декстроза” (это одно из названий глюкозы). Обычно их рекомендуют как энерджайзер, но в реальности такая глюкоза бывает нужна, как правило, только в одной ситуации: когда сахар в крови резко падает. Так бывает при передозировке инсулина у больных диабетом. В прочих случаях такой сахар не нужен и даже вреден.
В последнее время в магазинах становится все заметнее фруктоза (фруктовый сахар). Чаще всего она продается в виде песка в отделах диетического питания. И многие, считая ее диетическим сахаром, даже переходят на нее. Это не совсем правильно. В действительности фруктоза является не диетическим, а диабетическим сахаром. И этому есть обоснование: для усвоения фруктозы организмом инсулина требуется в три раза меньше, чем для глюкозы. Но заменять фруктозой весь сахар нельзя, в большом количестве она увеличивает содержание жиров в крови и способствует более быстрому развитию атеросклероза сосудов и ожирению. Даже больным сахарным диабетом нужно быть осторожными с фруктозой и потреблять ее очень умеренно. К тому же она не всегда может заменить сахар в кулинарии. При всем этом нужно отметить, что естественная фруктоза во фруктах и ягодах практически не вызывает передозировки, потому что в них она представлена в смеси с другими сахарами и биологически активными веществами.
КОРИЧНЕВОЕ ЗОЛОТО
В последние годы традиционный белый сахар стал теснить его коричневый собрат. Он становится все более популярным, особенно среди тех, кто старается следить за своим здоровьем. Люди, в отличие от белого, считают такой сахар нерафинированным и, значит, полезным (правильнее называть его менее вредным - никакие сахара не могут считаться полезными). И при этом масса людей совершают ошибку: очень часто за коричневым цветом скрывается белый рафинированный сахар. Не верите?
Но сначала несколько слов о пользе настоящего нерафинированного коричневого сахара. Он гораздо “грязнее” белого: содержание сахарозы в нем всего 89-96%, а не 99,75%, как в рафинированном. Оставшиеся 4-11% “грязи” - это влага и патока. Последняя содержит массу минералов, витаминов, органических кислот и еще не опознанных наукой биологически активных веществ. Благодаря этим веществам наш известный фармаколог Израиль Брехман в 1980-е годы стал рекомендовать всем вместо белого сахара желтый (коричневых сахаров в СССР просто не было). Он серьезно изучал эти сахара и доказал, что при равных дозах сахарозы желтый сахар оказывается менее вредным для обмена веществ, чем белый. Кроме того, он гораздо меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма. Идея Брехмана, что “грязные” продукты, содержащие комплекс биологически активных веществ, полезнее рафинированных продуктов или самих этих веществ, выделенных в чистом виде, завоевывает весь мир.
Конечно, таким сахаром тоже не следует злоупотреблять. Все-таки в нем много сахарозы, а значит, и он повышает глюкозу в крови. Дневная норма желтого сахара для здоровых такая же, как и для белого, - не больше 60 граммов. Сюда входит и весь скрытый сахар, который в продукты добавили производители. Желтый сахар не может быть и продуктом для диабетиков. Для них он может быть лишь редким лакомством, и, включая его в меню, они должны отказываться от каких-то других углеводов.
СВЕКЛА или ТРОСТНИК
Свекловичный сахар всегда делают только рафинированным. Поэтому все нерафинированные сахара - тростниковые. Правда, есть рафинад и из тростника. Если вы хотите купить именно тростниковый сахар (не важно, рафинированный или нет), ищите упоминание об этом на упаковке. Он обычно более дорогой, и поэтому производители стараются упоминать о его происхождении.
НЕ ВСЕ КОРИЧНЕВЫЕ ОДИНАКОВО КОРИЧНЕВЫ
А теперь о том, как покупать настоящий коричневый сахар - нерафинированный. Большинство сахаров, на упаковках которых написано “светло-коричневый” (light brown sugar) или “темно-коричневый” (dark brown), к сожалению, сделаны из белого рафинада. Их производят из стандартного рафинированного сахарного песка, очищенного по максимуму. Просто этот песок подкрашивают патокой. Вас удивляет такая абсурдная технология? Не проще ли недоочистить сахар, оставив его светло- или темно-коричневым? Технологи думают иначе: кристаллы недоочищенного сахара трудно сделать одинакового размера, а рафинированного - запросто. В принципе такой сахар тоже не самый плохой. Ведь он содержит биоактивные вещества патоки, а значит, лучше рафинированного. Но реально неочищенными являются сахара, сделанные по старым традиционным технологиям.
Как же все-таки купить настоящий нерафинированный сахар, а не подкрашенный рафинад вместо него? Для этого есть два правила.
Первое: ищите на упаковке сахара слово “нерафинированный”. Только оно гарантирует, что коричневатый или золотистый цвет сахара - это его естественная окраска, а не слой патоки или другого красителя, нанесенный для обмана глаз.
Второе: существует несколько традиционных видов сахара, которые являются нерафинированными и которые делают по старой технологии, как и столетия назад, когда их делали черные рабы. Как правило, это сахара из Центральной или Южной Америки, и самые известные из них - демерара, мусковадо и турбинадо.
НАША СПРАВКА
ВОТ САМЫЕ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТРАДИЦИОННЫХ НЕРАФИНИРОВАННЫХ САХАРОВ
Демерара (Demerara) - тростниковый, нерафинированный, из Южной Америки. Искрящиеся кристаллы обладают золотым цветом и сильным ароматом. Это настоящий нерафинированный сахар, очищенный лишь частично и содержащий патоку. Благодаря аромату лучше подходит для кофе. Им хорошо посыпать сдобы, пироги, пирожные и прочие кондитерские изделия - получается блестящая и хрустящая корочка. Широко используют для приготовления глазури.
Мусковадо светлый (Light Muscovado) - натуральный нерафинированный сахар из Барбадоса. Золотисто-коричневого цвета кристаллы мелкие и мягкие. Иногда они даже слипаются, в них есть остаточная влага. У сахара богатый и тонкий аромат. Идеален для выпечки, особенно для бисквитов и пирогов.
Мусковадо темный (Dark Muscovado) - темно-коричневый тростниковый сахарный песок с острова Барбадос. Очищен еще меньше, чем светлый мусковадо, и поэтому патоки в нем больше, он более темный и более влажный. Кристаллы даже кажутся пропитанными влагой и могут слегка слипаться друг с другом, образуя конгломераты, больше всего похожие на слежавшийся или слипшийся от влаги сахар. Но благодаря такому большому содержанию патоки у него самые интенсивные вкус и аромат, которые он и передает продукту. Такой сахар не принято добавлять в кофе, чай и другие напитки. Его используют в кондитерских изделиях, пирогах, тортах, пирожных, пудингах, сладких и кислых соусах, соусах типа болоньезе, для барбекю и др.
Турбинадо - еще один нерафинированный тростниковый сахар из Южной Америки. Содержит остаточную патоку и имеет светло-коричневый цвет. Обладает умеренным ароматом и часто используется для чая.
ПЕСОК ИЛИ КУБИКИ
Кстати, вы знаете, чем отличается сахар в виде песка и кусочками? Правильный ответ: ничем, кроме формы. И там и там сахар-рафинад примерно одинаковой степени очистки. Только в песке кристаллы россыпью, а в кусочках им придали форму. Никакого “цемента” для соединения кристаллов в сладкие “кирпичи” не требуется, они сами легко слипаются в конгломераты в присутствии влаги. Поэтому сахарный песок лучше хранить в герметичных условиях, без доступа влаги - в пластиковых пакетах, или в контейнерах, или в хорошо закрывающихся банках. В сахарницу его лучше насыпать немного, чтобы не успевал слипаться.
Поскольку вы не знаете, при какой влажности песок хранили в магазине или на складе, лучше покупать его не в бумажной упаковке, а в пластиковой или целлофановой. И хорошо, если она будет прозрачной: вы будете видеть кристаллы, одинакового ли они размера и есть ли в песке посторонние примеси. Цвет сахара говорит не только о его сорте, но и о степени очистки (рафинации), и чем она ниже, тем сахар считается менее вредным... и менее качественным. Иногда можно заметить излишнюю влажность песка: кажется, что кристаллы чем-то пропитаны и не такие сыпучие, будто чем-то слегка сцеплены друг с другом.
Покупая рафинад кусочками, переверните несколько раз коробку, послушайте, не пересыпается ли в ней песок и не высыпается ли он из нее. Если это происходит, то часть кусочков разрушены. Конечно, это не трагично, но с эстетической точки зрения не очень приятно.
КАРАМЕЛИАДА, ИЛИ НЕ САХАРОЗОЙ ЕДИНОЙ
В последние годы в продаже появился еще один сахар - карамелизованный. Он не полезнее обычного рафинада - ведь его получают из разных сортов обычного сахара, подвергая их температурной обработке. Он получается похожим на леденцы. Используется для напитков - кофе, чая, горячих коктейлей с алкоголем. Когда такой сахар погружается в кофе, он очень “вкусно” потрескивает. Но подчеркнем: пользы от него никакой, а вреда не меньше, чем от обычного рафинада.
С медицинской точки зрения самым важным сахаром является глюкоза. Именно ее, а не просто сахар определяют, когда мы сдаем кровь на анализ, именно она повышается у диабетиков, и для ее усвоения нужен инсулин. Сегодня медики считают глюкозу не столько полезной, сколько вредной. Даже небольшой ее избыток в крови может приводить к негативным последствиям. Но по иронии судьбы этот вредный сахар можно купить в аптеке. Там он продается в виде таблеток под названиями “глюкоза” или “декстроза” (это одно из названий глюкозы). Обычно их рекомендуют как энерджайзер, но в реальности такая глюкоза бывает нужна, как правило, только в одной ситуации: когда сахар в крови резко падает. Так бывает при передозировке инсулина у больных диабетом. В прочих случаях такой сахар не нужен и даже вреден.
В последнее время в магазинах становится все заметнее фруктоза (фруктовый сахар). Чаще всего она продается в виде песка в отделах диетического питания. И многие, считая ее диетическим сахаром, даже переходят на нее. Это не совсем правильно. В действительности фруктоза является не диетическим, а диабетическим сахаром. И этому есть обоснование: для усвоения фруктозы организмом инсулина требуется в три раза меньше, чем для глюкозы. Но заменять фруктозой весь сахар нельзя, в большом количестве она увеличивает содержание жиров в крови и способствует более быстрому развитию атеросклероза сосудов и ожирению. Даже больным сахарным диабетом нужно быть осторожными с фруктозой и потреблять ее очень умеренно. К тому же она не всегда может заменить сахар в кулинарии. При всем этом нужно отметить, что естественная фруктоза во фруктах и ягодах практически не вызывает передозировки, потому что в них она представлена в смеси с другими сахарами и биологически активными веществами.
Обсуждения Все цвета белого