Даже женщины, для которых на кухне нет секретов, путаются в этих продуктах, не всегда понимая их суть и предназначение. Какое из них можно намазать на хлеб, а на каком лучше готовить? И если готовить, то что и как - мясо на сковороде, пироги в духовке или картофель во фритюре?
И, наконец, какой продукт ведет свое происхождение от молока, а какой от пальмы, точнее, от дешевого пальмового масла? И такая путаница понятна. В не очень далекие советские времена было только три продукта из более или менее твердого жира - сливочное масло, маргарин и комбижир. Масло годилось и для бутербродов, и для готовки, а два последних жира - только для кулинарии. Сейчас произошли серьезные изменения: комбижир просто исчез, а маргарин стал многоликим - твердым и мягким. Некоторые видели даже жидкий маргарин, по ГОСТу есть и такой.
МАМА ЕЛА “РАМУ”
В материале про сливочное масло мы уже писали, как в середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под этот продукт. Первый шок у нас вызвали “Рама” и “Долина Сканди”, потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются “мягким маслом”. Покупатели страшно путались в этих продуктах, многие были уверены, что это как-то особым образом сделанное сливочное масло.
К той войне вокруг масел и маргаринов производители подключили ученых и специалистов. Были созданы даже проекты ГОСТов и ОСТов, которые могли еще больше запутать покупателей. Конечно, такая вакханалия рано или поздно должна была закончиться, и в 2003 году были введены два официальных документа, которые поставили все точки над “i”. Один - ГОСТ Р 52178-2003 - определил, что такое маргарины, другой - ГОСТ Р 52100-2003 - ввел в наш оборот совершенно новый термин “спред” (от английского глагола “spread”, означающего намазывать). Несмотря на новое название, сами спреды были нам уже знакомы. В их число включили и “Раму”, потерявшую право называться мягким маргарином, и “Долину Сканди”, и все такое подобное. То есть почти все продукты, которые раньше называли мягким или комбинированным маслом. К счастью, эти названия, за которые так боролись производители, официально запретили.
НАША СПРАВКА
ПРАВДА О ЖИРЕ
Очень важно понимать соотношение жиров в составе спредов и топленых смесей. Об этом говорят следующие определения:
- растительно-сливочный продукт содержит 15-49% молочного жира (сливочного масла);
- сливочно-растительный продукт содержит не менее 50% молочного жира (сливочного масла);
- растительно-жировой продукт молочного жира (сливочного масла) лишен совсем или содержит его не более 5%.
ЧТО ТАКОЕ СПРЕДЫ И С ЧЕМ ИХ ЕДЯТ?
Спреды делают из растительных жиров (иногда с добавкой коровьего масла), но почти всегда со стабилизаторами, эмульгаторами, прочими пищевыми добавками с индексом “Е” и ароматизаторами. Нередко в них добавляют витамины, омега-3 жирные кислоты, стиролы, снижающие холестерин, и прочие полезные вещества. Но в них запрещены абсолютно химические антиоксиданты типа бутилоксианизола и бутилокситолуола. Жирность спредов от 39 до 95%, и самых вредных жиров - трансизомеров - в них может быть не больше 8%.
ЭТО ВАЖНО
К сожалению, узнать, есть в покупаемом вами продукте вредные трансизомеры или нет и если есть, то сколько их, вам не позволено. По нашим законам это не надо указывать на этикетке продукта. А на Западе все иначе, там даже приводят их дозу.
Спреды можно использовать для готовки, но все-таки это продукт для бутербродов, для намазывания на хлеб. Возможно, поэтому производители часто стараются “примазать” к ним коровье масло. Например, мне встретилась сверхлегкая “Долина Сканди”, на которой было крупно написано “со сливочным маслом”. Перевернув упаковку, я, к своему удивлению, прочитал название продукта: “спред растительно-жировой”. Так называют только те спреды, в которых масла или нет совсем, или крайне мало. Если же его добавка существенна, то спред называют растительно-сливочным (молочного жира от 15 до 49%) или сливочно-растительным (молочного жира больше 50%).
Производители спредов любят представлять свои жиры как полезные. Они делают им красивые упаковки, привлекающие женщин, заботящихся о своем здоровье, и очень часто используют определения типа “легкие”, “сверхлегкие” или вроде того.
ЭТО ВАЖНО
К таким определениям нужно относиться со скепсисом. Во-первых, любые жирные продукты всегда высококалорийны. Во-вторых, это неофициальные термины, де-юре спреды никогда не называют легкими, сверхлегкими или низкокалорийными. По жирности ГОСТ их делит на:
- высокожирные - 70-95%;
- среднежирные - 50-69,9%;
- низкожирные - 39-49,9%.
Обратите внимание: в эту жирность входит не только сливочное масло, а все жиры, содержащиеся в продукте.
МАРГАРИН ИЛИ КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ?
Современные маргарины сильно отличаются от своего прародителя, созданного французским химиком Ипполитом Меж-Мурье для нужд армии по заказу императора Луи Наполеона III. Свое название этот жир получил в честь жемчуга - он блестел схожим образом (греческое слово “margarites” переводится как жемчужина). Потом маргарин стали получать с помощью так называемой гидрогенизации жидких жиров. В результате они становились твердыми, но в них образовывалась куча трансизомеров - самой вредной разновидности жира. Серьезные производители сегодня отказываются от трансизомеров и делают жидкие жиры твердыми с помощью других безопасных технологий.
Современные маргарины бывают не только твердыми, но мягкими и даже жидкими. Твердые больше всех похожи на классические старые маргарины, они держат форму и не плавятся при 20 градусах. Мягкие очень напоминают спреды - легко намазываются на хлеб при 10 градусах. Хоть в ГОСТе и написано, что маргарины предназначены не только для приготовления пищи, но и для “непосредственного употребления в пищу”, все-таки это продукт кулинарный - для готовки. Среди них есть специализация: одни подходят для домашней кулинарии, выпечки хлеба и кондитерских изделий, другие - для слоеного теста, третьи - для начинки булочек и конфет. Информацию об этом обычно указывают на упаковке. Не забывайте об этом, когда покупаете маргарин.
НАША СПРАВКА
О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.
МАРКИ ТВЕРДЫХ МАРГАРИНОВ:
МТ - используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии;
МТС - используют для производства слоеного теста;
МТК - для приготовления кремов и начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах и других мучных и кондитерских изделиях.
МАРКА МЯГКИХ МАРГАРИНОВ:
ММ - непосредственное употребление в пищу, в домашней кулинарии и в пищевой промышленности.
МАРКИ ЖИДКИХ МАРГАРИНОВ:
МЖК - для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.
МЖП - используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.
Состав жиров и пищевых добавок в маргаринах бывает шире, чем в спредах. Например, для них можно использовать не только растительные и молочные жиры, но и жиры животных и рыб. Содержание трансизомеров в твердых маргаринах не ограничивают, а в мягких оно должно быть, как и в спредах, не больше 8%.
К маргаринам близки и так называемые кулинарные жиры. Обычно это недорогие жиры, которые чаще используют в пищевой промышленности, чем на кухне дома. Правда, в продаже они иногда встречаются, и их легко спутать с маргарином, топлеными маслами и смесями или даже с жидким растительным маслом. Производители не любят писать на упаковке, что это кулинарные жиры, и описывают их всякими красивыми определениями. Узнать их можно по надписи “ГОСТ 28414-89”, которую нужно всегда указывать на упаковке. Количество трансизомеров в этих жирах не нормируется и может быть немалым. Но на упаковке в России, в отличие от Запада, это никогда не указывают. Кулинарные жиры могут быть специальными: для приготовления кондитерских изделий, хлеба, фритюра и других видов готовки.
ЭТО ВАЖНО
В маргаринах можно использовать консерванты - бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ИЛИ ТОПЛЕНАЯ СМЕСЬ?
Топленое сливочное масло - натуральный продукт, который используют чаще для кулинарии. Крестьяне специально вытапливали из коровьего масла воду, доводя его жирность до 99%, чтобы оно лучше хранилось. Но далеко не всякий жировой продукт с надписью “топленое” на этикетке делают из сливочного масла.
Точно так же можно вытапливать любой жир. Обычно для этого используют спреды, и такой продукт называют топленой смесью. Производители таких жиров часто столь умело оформляют упаковки, что создается впечатление, что в них настоящее топленое сливочное масло. Поэтому обращайте внимание на детали - на ГОСТ, состав и наименование продукта, указываемые мелким шрифтом. Топленые смеси, как и спреды, делают по ГОСТу Р 52100-2003. А для топленого сливочного масла должен быть ГОСТ Р 52253-2004.
НАША СПРАВКА
В ГОСТе зашифровано точное название продукта. Вот главные ГОСТы по пищевым жирам:
- ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые
- ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности
- ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока
МАМА ЕЛА “РАМУ”
В материале про сливочное масло мы уже писали, как в середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под этот продукт. Первый шок у нас вызвали “Рама” и “Долина Сканди”, потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются “мягким маслом”. Покупатели страшно путались в этих продуктах, многие были уверены, что это как-то особым образом сделанное сливочное масло.
К той войне вокруг масел и маргаринов производители подключили ученых и специалистов. Были созданы даже проекты ГОСТов и ОСТов, которые могли еще больше запутать покупателей. Конечно, такая вакханалия рано или поздно должна была закончиться, и в 2003 году были введены два официальных документа, которые поставили все точки над “i”. Один - ГОСТ Р 52178-2003 - определил, что такое маргарины, другой - ГОСТ Р 52100-2003 - ввел в наш оборот совершенно новый термин “спред” (от английского глагола “spread”, означающего намазывать). Несмотря на новое название, сами спреды были нам уже знакомы. В их число включили и “Раму”, потерявшую право называться мягким маргарином, и “Долину Сканди”, и все такое подобное. То есть почти все продукты, которые раньше называли мягким или комбинированным маслом. К счастью, эти названия, за которые так боролись производители, официально запретили.
НАША СПРАВКА
ПРАВДА О ЖИРЕ
Очень важно понимать соотношение жиров в составе спредов и топленых смесей. Об этом говорят следующие определения:
- растительно-сливочный продукт содержит 15-49% молочного жира (сливочного масла);
- сливочно-растительный продукт содержит не менее 50% молочного жира (сливочного масла);
- растительно-жировой продукт молочного жира (сливочного масла) лишен совсем или содержит его не более 5%.
ЧТО ТАКОЕ СПРЕДЫ И С ЧЕМ ИХ ЕДЯТ?
Спреды делают из растительных жиров (иногда с добавкой коровьего масла), но почти всегда со стабилизаторами, эмульгаторами, прочими пищевыми добавками с индексом “Е” и ароматизаторами. Нередко в них добавляют витамины, омега-3 жирные кислоты, стиролы, снижающие холестерин, и прочие полезные вещества. Но в них запрещены абсолютно химические антиоксиданты типа бутилоксианизола и бутилокситолуола. Жирность спредов от 39 до 95%, и самых вредных жиров - трансизомеров - в них может быть не больше 8%.
ЭТО ВАЖНО
К сожалению, узнать, есть в покупаемом вами продукте вредные трансизомеры или нет и если есть, то сколько их, вам не позволено. По нашим законам это не надо указывать на этикетке продукта. А на Западе все иначе, там даже приводят их дозу.
Спреды можно использовать для готовки, но все-таки это продукт для бутербродов, для намазывания на хлеб. Возможно, поэтому производители часто стараются “примазать” к ним коровье масло. Например, мне встретилась сверхлегкая “Долина Сканди”, на которой было крупно написано “со сливочным маслом”. Перевернув упаковку, я, к своему удивлению, прочитал название продукта: “спред растительно-жировой”. Так называют только те спреды, в которых масла или нет совсем, или крайне мало. Если же его добавка существенна, то спред называют растительно-сливочным (молочного жира от 15 до 49%) или сливочно-растительным (молочного жира больше 50%).
Производители спредов любят представлять свои жиры как полезные. Они делают им красивые упаковки, привлекающие женщин, заботящихся о своем здоровье, и очень часто используют определения типа “легкие”, “сверхлегкие” или вроде того.
ЭТО ВАЖНО
К таким определениям нужно относиться со скепсисом. Во-первых, любые жирные продукты всегда высококалорийны. Во-вторых, это неофициальные термины, де-юре спреды никогда не называют легкими, сверхлегкими или низкокалорийными. По жирности ГОСТ их делит на:
- высокожирные - 70-95%;
- среднежирные - 50-69,9%;
- низкожирные - 39-49,9%.
Обратите внимание: в эту жирность входит не только сливочное масло, а все жиры, содержащиеся в продукте.
МАРГАРИН ИЛИ КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ?
Современные маргарины сильно отличаются от своего прародителя, созданного французским химиком Ипполитом Меж-Мурье для нужд армии по заказу императора Луи Наполеона III. Свое название этот жир получил в честь жемчуга - он блестел схожим образом (греческое слово “margarites” переводится как жемчужина). Потом маргарин стали получать с помощью так называемой гидрогенизации жидких жиров. В результате они становились твердыми, но в них образовывалась куча трансизомеров - самой вредной разновидности жира. Серьезные производители сегодня отказываются от трансизомеров и делают жидкие жиры твердыми с помощью других безопасных технологий.
Современные маргарины бывают не только твердыми, но мягкими и даже жидкими. Твердые больше всех похожи на классические старые маргарины, они держат форму и не плавятся при 20 градусах. Мягкие очень напоминают спреды - легко намазываются на хлеб при 10 градусах. Хоть в ГОСТе и написано, что маргарины предназначены не только для приготовления пищи, но и для “непосредственного употребления в пищу”, все-таки это продукт кулинарный - для готовки. Среди них есть специализация: одни подходят для домашней кулинарии, выпечки хлеба и кондитерских изделий, другие - для слоеного теста, третьи - для начинки булочек и конфет. Информацию об этом обычно указывают на упаковке. Не забывайте об этом, когда покупаете маргарин.
НАША СПРАВКА
О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.
МАРКИ ТВЕРДЫХ МАРГАРИНОВ:
МТ - используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии;
МТС - используют для производства слоеного теста;
МТК - для приготовления кремов и начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах и других мучных и кондитерских изделиях.
МАРКА МЯГКИХ МАРГАРИНОВ:
ММ - непосредственное употребление в пищу, в домашней кулинарии и в пищевой промышленности.
МАРКИ ЖИДКИХ МАРГАРИНОВ:
МЖК - для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.
МЖП - используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.
Состав жиров и пищевых добавок в маргаринах бывает шире, чем в спредах. Например, для них можно использовать не только растительные и молочные жиры, но и жиры животных и рыб. Содержание трансизомеров в твердых маргаринах не ограничивают, а в мягких оно должно быть, как и в спредах, не больше 8%.
К маргаринам близки и так называемые кулинарные жиры. Обычно это недорогие жиры, которые чаще используют в пищевой промышленности, чем на кухне дома. Правда, в продаже они иногда встречаются, и их легко спутать с маргарином, топлеными маслами и смесями или даже с жидким растительным маслом. Производители не любят писать на упаковке, что это кулинарные жиры, и описывают их всякими красивыми определениями. Узнать их можно по надписи “ГОСТ 28414-89”, которую нужно всегда указывать на упаковке. Количество трансизомеров в этих жирах не нормируется и может быть немалым. Но на упаковке в России, в отличие от Запада, это никогда не указывают. Кулинарные жиры могут быть специальными: для приготовления кондитерских изделий, хлеба, фритюра и других видов готовки.
ЭТО ВАЖНО
В маргаринах можно использовать консерванты - бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ИЛИ ТОПЛЕНАЯ СМЕСЬ?
Топленое сливочное масло - натуральный продукт, который используют чаще для кулинарии. Крестьяне специально вытапливали из коровьего масла воду, доводя его жирность до 99%, чтобы оно лучше хранилось. Но далеко не всякий жировой продукт с надписью “топленое” на этикетке делают из сливочного масла.
Точно так же можно вытапливать любой жир. Обычно для этого используют спреды, и такой продукт называют топленой смесью. Производители таких жиров часто столь умело оформляют упаковки, что создается впечатление, что в них настоящее топленое сливочное масло. Поэтому обращайте внимание на детали - на ГОСТ, состав и наименование продукта, указываемые мелким шрифтом. Топленые смеси, как и спреды, делают по ГОСТу Р 52100-2003. А для топленого сливочного масла должен быть ГОСТ Р 52253-2004.
НАША СПРАВКА
В ГОСТе зашифровано точное название продукта. Вот главные ГОСТы по пищевым жирам:
- ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые
- ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности
- ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока
Обсуждения Скользкая тема