Мало кто сомневается, что этот соус сделан на основе помидоров, - об этом свидетельствуют его цвет, консистенция и вкус. Но есть кетчупы, в которых томаты содержатся в столь мизерном количестве, что их трудно называть основным продуктом таких соусов. Помидоры действительно самое ценное и полезное в кетчупе. Ведь они очень богаты ликопеном, мощное противораковое действие этого вещества доказано в медицинских исследованиях. В США даже вполне серьезно и на самом высоком уровне недавно решили приравнять этот соус к кефирам и йогуртам, то есть перевести его в разряд особо полезных функциональных продуктов. Нам трудно в это поверить, ведь у нас острые соусы скорее считаются вредными, чем полезными. Но это не совсем так, согласно современным научным данным, специи и прочие “остроты” для печени и желудка не вредны, а для организма реально полезны. В тех спорах лоббисты кетчупа предлагали на его этикетке разместить информацию о том, что он обладает защитным действием против некоторых видов рака, - нечто подобное делают на функциональных продуктах. Но пока с этим решили повременить.
РОССИЙСКАЯ СПЕЦИФИКА
К сожалению, для большинства российских кетчупов подобная надпись будет очень большой натяжкой. Почему? Томатов в них может быть меньше, чем всего остального, а значит, и полезного ликопена в них кот наплакал или даже меньше. Производители всячески стараются экономить на дорогих помидорах, “разбавляя” их более дешевыми компонентами. И это разрешено законом - ГОСТом Р 52141-2003 “Кетчупы. Общие технические условия”.
По этому ГОСТу в кетчуп можно добавлять не только фруктовые и овощные пюре, но и загустители вроде крахмала и камедей, стабилизаторы, сахарозаменители, ароматизаторы, красители, консерванты. И многие из этих компонентов могут быть искусственными, синтетическими. В подтверждение своих слов мы приводим состав весьма популярного кетчупа, в котором томатов немного, овощных и фруктовых пюре нет вообще, их роль выполняют крахмал и стабилизатор, а всякой химии - куча.
Состав: вода, томатная паста, сахар, крахмал Е1422, соль, уксус, стабилизатор Е412, консерванты - Е211 и Е202, перец черный, корица, кориандр, гвоздика, чеснок, мускатный орех, краситель пищевой Е124.
Конечно, это недорогой кетчуп самой низшей категории. Но будьте внимательны: в торговле такой продукции очень много. Идеальным же будет такой кетчуп, в котором ничего этого нет, а сделан он из большого количества свежих томатов с добавкой пряностей, соли, сахара и прочих натуральных вкусовых ингредиентов - специй и зелени. Но найти такой идеальный соус в продаже нам не удалось.
СПРАВКА
Главными в кетчупе являются так называемые томатопродукты. Ими могут быть свежие помидоры и концентрированные томатные продукты - паста или пюре. Конечно, чем свежее помидоры, тем кетчуп лучше и тем выше может быть его категория. Например, по ГОСТу свежих томатов в соусах первой и второй категорий быть не должно. Если они и используются, то только в продукции экстра и высшей категории.
“КАТЕГОРИЧЕСКИЙ” СОУС
В соответствии с ГОСТом, принятым в 2003 году, все кетчупы делят на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая. Их нужно обязательно указывать на этикетке соуса крупным шрифтом и поближе к названию, чтобы категория сразу бросалась в глаза. Но иногда ее приходится искать с лупой и в самых малозаметных уголках этикетки. Почему? Значит, некоторым производителям есть что скрывать. Ведь категория говорит о качестве продукта - чем она выше, тем больше в кетчупе помидорных компонентов и меньше дешевых овощных и фруктовых пюре и пищевых добавок.
Но будьте внимательны: кетчуп этих двух лучших категорий может быть сделан и без них - из томатной пасты и пюре, как продукция 1-й и 2-й категорий. Поэтому, покупая кетчуп, обращайте внимание на состав продукта на этикетке, там обязательно указывают, из чего он сделан, - самих томатов, пасты или пюре.
Категория экстра. Такой кетчуп можно делать из свежих помидоров, томатной пасты или пюре. Допускается использование пряностей и вкусовых веществ. Если из соуса удалить воду, то на долю всех этих натуральных компонентов должно приходиться как минимум 25% массы кетчупа. И не менее 12% из них должны быть полученными из томатопродуктов. В продукте с более низкой категорией их будет меньше.
ВАЖНО
Только в кетчупы категории экстра нельзя добавлять овощные и фруктовые пюре, загустители, консерванты, красители и прочие химические добавки. В соусе любой другой категории они могут быть.
Высшая категория. Такие кетчупы бывают двух видов. Первые делают с добавкой пюре из овощей и фруктов (чаще используют яблочное пюре), вторые - без нее, их основу составляют томатопродукты. В кетчупах второго типа сухих томатных компонентов должно быть не менее 9% от всего веса соуса, а доля всех сухих веществ вместе, включая пряности и вкусовые компоненты, составляет не менее 23%. В кетчупах первого типа, в которые можно добавлять овощные или фруктовые пюре, помидорная доля меньше - ее можно сокращать до 7%, а всех сухих веществ в них может быть до 20% от веса соуса. Так что соусы высшей категории не совсем одинаковы. Лучше выбирать те, в составе которых нет овощных или фруктовых пюре, то есть те, которые “помидорнее”.
СПРАВКА
Обратите внимание: даже статус высшей категории не запрещает использование в кетчупах массы пищевых добавок - загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов. Последние могут быть как натуральными, так и синтетическими (идентичными натуральным). И, по сути, кетчупы высшей категории могут быть гораздо хуже соусов экстра.
Первая категория. В чем главное отличие кетчупов такой категории? Их делают не из свежих помидоров, а из концентрированных томатных продуктов (томатной пасты и пюре). Пюре из овощей и фруктов в них тоже могут отсутствовать, но гораздо чаще они встречаются. Помидорного в них еще меньше - 6%, а общее количество сухих веществ - от 18%. При этом загустители и прочая пищевая химия могут быть представлены очень широко и в приличном объеме.
Вторая категория. Сухих концентрированных томатных продуктов в таких кетчупах не менее 4,5%, всех натуральных веществ, включая еще и пюре из овощей или фруктов, - от 14%. Все пищевые добавки для вкуса, цвета и консистенции в них не запрещены и обычно присутствуют в полном наборе и избытке.
КРАСНО-КОРИЧНЕВЫЙ...
Теперь вам понятно, как выбирать кетчуп? Только имейте в виду, что соус экстра купить почти невозможно, а все прочие категории представлены очень широко.
Не обращайте внимания на непрозрачные пластиковые бутылки красного цвета. В них, за редким исключением, прячется соус второй категории, который стоит около 20-25 рублей за полкило (впрочем, бывают и исключения - иногда кетчуп низшей, второй категории разливают в стеклянные бутылки). Относительно приличный кетчуп обойдется примерно в 2 раза дороже.
Лучше всего, если кетчуп упакован в стеклянную бутылку. И не только потому, что это самая безвредная тара, - через нее хорошо виден соус. В норме он должен быть однородным, с цветом от красного до красно-коричневого.
СПРАВКА
Более яркие алые оттенки кетчупа свидетельствуют о неестественности цвета - это значит, что в таком соусе помидорных компонентов мало, а окраску ему создают красители.
С КОНСЕРВАНТОМ ИЛИ БЕЗ
Конечно, лучше кетчуп без консервантов, он натуральнее. Такой соус стерилизуют, и из-за воздействия температуры цвет его может быть немного темнее. В нестерилизованные кетчупы вводят консервант. Чаще всего используют сорбат калия и бензоат натрия - их указывают в составе. Первый из них считается более безопасным. В кетчупы экстра консерванты добавлять не разрешено, но бывает продукция и более низких категорий, сделанная без них. Это вы можете определить по составу продукта на этикетке.
Стерилизованные кетчупы обычно хранятся дольше - от года до двух лет. С консервантами - меньше: в пластиковой таре - обычно полгода, в стеклянной - 1 год. Но это примерные рекомендуемые сроки, точные указаны на упаковке. Кроме того, там же всегда должна быть информация об условиях хранения уже открытого кетчупа. Например: “После вскрытия хранить в холодильнике при температуре +4 градуса (+- 2 градуса)”.
РОССИЙСКАЯ СПЕЦИФИКА
К сожалению, для большинства российских кетчупов подобная надпись будет очень большой натяжкой. Почему? Томатов в них может быть меньше, чем всего остального, а значит, и полезного ликопена в них кот наплакал или даже меньше. Производители всячески стараются экономить на дорогих помидорах, “разбавляя” их более дешевыми компонентами. И это разрешено законом - ГОСТом Р 52141-2003 “Кетчупы. Общие технические условия”.
По этому ГОСТу в кетчуп можно добавлять не только фруктовые и овощные пюре, но и загустители вроде крахмала и камедей, стабилизаторы, сахарозаменители, ароматизаторы, красители, консерванты. И многие из этих компонентов могут быть искусственными, синтетическими. В подтверждение своих слов мы приводим состав весьма популярного кетчупа, в котором томатов немного, овощных и фруктовых пюре нет вообще, их роль выполняют крахмал и стабилизатор, а всякой химии - куча.
Состав: вода, томатная паста, сахар, крахмал Е1422, соль, уксус, стабилизатор Е412, консерванты - Е211 и Е202, перец черный, корица, кориандр, гвоздика, чеснок, мускатный орех, краситель пищевой Е124.
Конечно, это недорогой кетчуп самой низшей категории. Но будьте внимательны: в торговле такой продукции очень много. Идеальным же будет такой кетчуп, в котором ничего этого нет, а сделан он из большого количества свежих томатов с добавкой пряностей, соли, сахара и прочих натуральных вкусовых ингредиентов - специй и зелени. Но найти такой идеальный соус в продаже нам не удалось.
СПРАВКА
Главными в кетчупе являются так называемые томатопродукты. Ими могут быть свежие помидоры и концентрированные томатные продукты - паста или пюре. Конечно, чем свежее помидоры, тем кетчуп лучше и тем выше может быть его категория. Например, по ГОСТу свежих томатов в соусах первой и второй категорий быть не должно. Если они и используются, то только в продукции экстра и высшей категории.
“КАТЕГОРИЧЕСКИЙ” СОУС
В соответствии с ГОСТом, принятым в 2003 году, все кетчупы делят на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая. Их нужно обязательно указывать на этикетке соуса крупным шрифтом и поближе к названию, чтобы категория сразу бросалась в глаза. Но иногда ее приходится искать с лупой и в самых малозаметных уголках этикетки. Почему? Значит, некоторым производителям есть что скрывать. Ведь категория говорит о качестве продукта - чем она выше, тем больше в кетчупе помидорных компонентов и меньше дешевых овощных и фруктовых пюре и пищевых добавок.
Но будьте внимательны: кетчуп этих двух лучших категорий может быть сделан и без них - из томатной пасты и пюре, как продукция 1-й и 2-й категорий. Поэтому, покупая кетчуп, обращайте внимание на состав продукта на этикетке, там обязательно указывают, из чего он сделан, - самих томатов, пасты или пюре.
Категория экстра. Такой кетчуп можно делать из свежих помидоров, томатной пасты или пюре. Допускается использование пряностей и вкусовых веществ. Если из соуса удалить воду, то на долю всех этих натуральных компонентов должно приходиться как минимум 25% массы кетчупа. И не менее 12% из них должны быть полученными из томатопродуктов. В продукте с более низкой категорией их будет меньше.
ВАЖНО
Только в кетчупы категории экстра нельзя добавлять овощные и фруктовые пюре, загустители, консерванты, красители и прочие химические добавки. В соусе любой другой категории они могут быть.
Высшая категория. Такие кетчупы бывают двух видов. Первые делают с добавкой пюре из овощей и фруктов (чаще используют яблочное пюре), вторые - без нее, их основу составляют томатопродукты. В кетчупах второго типа сухих томатных компонентов должно быть не менее 9% от всего веса соуса, а доля всех сухих веществ вместе, включая пряности и вкусовые компоненты, составляет не менее 23%. В кетчупах первого типа, в которые можно добавлять овощные или фруктовые пюре, помидорная доля меньше - ее можно сокращать до 7%, а всех сухих веществ в них может быть до 20% от веса соуса. Так что соусы высшей категории не совсем одинаковы. Лучше выбирать те, в составе которых нет овощных или фруктовых пюре, то есть те, которые “помидорнее”.
СПРАВКА
Обратите внимание: даже статус высшей категории не запрещает использование в кетчупах массы пищевых добавок - загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов. Последние могут быть как натуральными, так и синтетическими (идентичными натуральным). И, по сути, кетчупы высшей категории могут быть гораздо хуже соусов экстра.
Первая категория. В чем главное отличие кетчупов такой категории? Их делают не из свежих помидоров, а из концентрированных томатных продуктов (томатной пасты и пюре). Пюре из овощей и фруктов в них тоже могут отсутствовать, но гораздо чаще они встречаются. Помидорного в них еще меньше - 6%, а общее количество сухих веществ - от 18%. При этом загустители и прочая пищевая химия могут быть представлены очень широко и в приличном объеме.
Вторая категория. Сухих концентрированных томатных продуктов в таких кетчупах не менее 4,5%, всех натуральных веществ, включая еще и пюре из овощей или фруктов, - от 14%. Все пищевые добавки для вкуса, цвета и консистенции в них не запрещены и обычно присутствуют в полном наборе и избытке.
КРАСНО-КОРИЧНЕВЫЙ...
Теперь вам понятно, как выбирать кетчуп? Только имейте в виду, что соус экстра купить почти невозможно, а все прочие категории представлены очень широко.
Не обращайте внимания на непрозрачные пластиковые бутылки красного цвета. В них, за редким исключением, прячется соус второй категории, который стоит около 20-25 рублей за полкило (впрочем, бывают и исключения - иногда кетчуп низшей, второй категории разливают в стеклянные бутылки). Относительно приличный кетчуп обойдется примерно в 2 раза дороже.
Лучше всего, если кетчуп упакован в стеклянную бутылку. И не только потому, что это самая безвредная тара, - через нее хорошо виден соус. В норме он должен быть однородным, с цветом от красного до красно-коричневого.
СПРАВКА
Более яркие алые оттенки кетчупа свидетельствуют о неестественности цвета - это значит, что в таком соусе помидорных компонентов мало, а окраску ему создают красители.
С КОНСЕРВАНТОМ ИЛИ БЕЗ
Конечно, лучше кетчуп без консервантов, он натуральнее. Такой соус стерилизуют, и из-за воздействия температуры цвет его может быть немного темнее. В нестерилизованные кетчупы вводят консервант. Чаще всего используют сорбат калия и бензоат натрия - их указывают в составе. Первый из них считается более безопасным. В кетчупы экстра консерванты добавлять не разрешено, но бывает продукция и более низких категорий, сделанная без них. Это вы можете определить по составу продукта на этикетке.
Стерилизованные кетчупы обычно хранятся дольше - от года до двух лет. С консервантами - меньше: в пластиковой таре - обычно полгода, в стеклянной - 1 год. Но это примерные рекомендуемые сроки, точные указаны на упаковке. Кроме того, там же всегда должна быть информация об условиях хранения уже открытого кетчупа. Например: “После вскрытия хранить в холодильнике при температуре +4 градуса (+- 2 градуса)”.
Обсуждения Кетчуп: приправа или отрава