Дело голубых

РОССИЙСКАЯ СПЕЦИФИКА

Три самых знаменитых голубых сыра в мире - французский “Рокфор”, итальянская “Горгонцола” и английский “Стилтон”. А вот по данным официальной статистики, самые известные голубые в России - “Рокфор” и немецкий сыр “Дор Блю”.
Дело голубых
На их долю приходится 77% всех покупаемых голубых сыров, причем малоизвестного в мире “немца” приобретают даже немного чаще, чем известнейшего “француза”. А доля любого из прочих сыров с благородной плесенью не превышает 1-3 процентов. Как объяснить эти цифры, почему мы идем не в ногу с остальным миром?

Во-первых, мы в этих сырах просто мало что смыслим и в сравнении с Европой потребляем их очень мало. По сути, “Рокфор” для нас синоним голубого сыра вообще, и, естественно, его выбирают в первую очередь. А вот о “Дор Блю” мы узнали благодаря мощной рекламе на ТВ и из-за удивительно демократичной цены. Еще ни один голубой сыр не снисходил до столь массовой рекламной кампании. Поэтому многие стали приобщаться к “благородной плесени” именно с “Дор Блю”. И, возможно, многие закончили. Все-таки он очень существенно отличается от более дорогих собратьев по вкусу. Если вы пробовали только его, то ничего не знаете о голубых. Советую все-таки расширить их палитру и продолжить дегустацию сыров с плесенью в “сердце”. И поверьте, вам есть что выбрать, в приличных магазинах продается более 10 различных голубых сыров.

АНАТОМИЯ ГОЛУБЫХ

Сначала об их сущности, как они появились, как их делают. Вот легенда о происхождении самого знаменитого мягкого сыра. Уставший пастушок из деревушки Рокфор решил перекусить сыром с хлебом, спрятавшись от палящего солнца в прохладе пещеры. Но овцы отвлекли его от трапезы. В пещеру он смог вернуться только через несколько недель, где его ждал синий от плесени сыр. Пастушок не побрезговал и пригубил его. Вкус оказался отменным, мальчик отнес лакомство в монастырь, где монахи и научились делать сыр с голубой плесенью, завоевавший сердца гурманов во всем мире.

Трудно представить такую историю в России, и не потому, что у нас мало пещер. В некоторых местах их очень даже много. Просто отношение к плесени у нас другое, мы уже писали об этом, у нас ее всегда или срезают, или зараженный продукт просто выбрасывают. Даже сейчас многие боятся таких сыров и не могут преодолеть свое предубеждение по отношению к ним. Есть их через силу не надо, но, поверьте, тот, кто попробовал, покупает их время от времени. Относиться к ним нужно, как к деликатесам, и есть не как обычные сыры, делая бутерброды с хлебом и маслом, а по чуть-чуть и даже без хлеба, лучше всего - с хорошими красными винами. Поэтому покупать больше 100-150 граммов сразу вряд ли стоит. Благодаря этому даже при высокой цене они могут показаться не очень дорогими.

ПОЭМА О ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНИ

К тому же нужно понимать, что и голубая плесень, и белая, о которой мы писали в прошлый раз, пенициллиновые. И значит, они могут содержать и полезные вещества. Голубой грибок, его называют “пенициллинум рокфорти” (Penicillium roqueforti), в отличие от белого, обитает не на поверхности сыра, а внутри, в его теле. Даже по названию ясно, что грибок для голубых сыров ведет свое происхождение из местности вокруг деревни Рокфор на юге Франции. Здесь существуют особые пещеры, флерины, созданные самой природой. По сути, это огромные трещины в известняковой горе Камбалу, сползающей к реке Сульзон. В пещерах сформировался уникальный микроклимат. Температура круглый год около 9 градусов, влажность 95% и постоянный сквозняк. Он разносит споры плесени с сыра на стены пещеры и наоборот. Кроме того, грибки еще специально культивируют на хлебе, его замачивают в растворе плесени и кладут на самых продуваемых местах.

Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.

ЗНАК PDO У НЕГО НА ГРУДИ

Похожая технология существует практически для всех сыров с голубой плесенью. Конечно, далеко не везде для этого используют природные пещеры, современные технологии позволяют создавать похожий микроклимат. Но “Рокфор” и некоторые другие сыры делают только в пещерах, и на них, как правило, стоят специальные знаки, которые, во-первых, подтверждают их происхождение из определенных регионов, где их исторически делали, и, во-вторых, подтверждают, что производят их по особым традиционным технологиям.

Из таких сыров, происхождение которых защищено законом и знаком PDO, у нас продают не только “Рокфор”. Такой же знак есть на знаменитом голубом английском сыре “Стилтон”. Правда, у нас он достаточно дорог и редок. А вот хорошую “Горгонцолу”, тоже входящую в эту мировую тройку голубых сыров, у нас можно купить легко, и стоит она лишь в два раза дороже, чем “Дор Блю”, - от 800 рублей за килограмм. Примерно столько же стоит датский голубой сыр “Данаблю”, защищенный знаком PDO. Цены на “Рокфор” в России начинаются с 1200 руб. за килограмм, но есть немало других, более дешевых и очень неплохих французских “блю” (это словечко означает голубой цвет, но его используют и для называния любых голубых сыров на их родине). Это и “Блю д’Овернь” (Bleu d’Auvergne), и “Блю де Косс” (Bleu des Causes), защищенные знаком PDO, и не имеющий его, но очень славный, тающий во рту сыр “Сент Агюр” (Saint Agur).

Кроме продукции, находящейся под защитой PDO, есть еще немецкие, австрийские, датские и польские голубые сыры с различными фирменными названиями (“Бергадер”, “Альпен Блю” и т.д.), которые стоят немного дороже “Дор Блю”. Качество их обычно лучше, но тоже не достигает высот, типичных для мэтров из Франции и Италии. Есть и еще одна “порода” голубых - гибридные мягкие сыры с белой плесенью снаружи и голубой внутри. Это австрийский “Траутенфельцер” и немецкая “Камбозола”. Название последнего сыра подчеркивает его гибридный характер: это “химера” из названий “Камамбер” и “Горгонцола”. В принципе такие сыры стоит попробовать.

РЕЗАТЬ БУДЕМ?

Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов. Если для приготовления какого-то блюда - то берите сыр строго по рецепту.

Естественно, лучше покупать сыр, отрезая его от большой головки. Это вообще идеальный способ покупки любых сыров - так вы видите всю “анатомию” и его состояние. Чтобы небольшой мягкий кусочек не превратился в комочек, попросите его положить в лоток, а не просто сразу завернуть. Если же в продаже есть сыр только в готовой упаковке, оцените срок хранения и постарайтесь рассмотреть его состояние. Обычно это возможно - упаковки делают частично прозрачными. Если нет, семь раз подумайте, прежде чем купить такой сыр.

СПРАВКА

Узнать сыры, производимые в странах Евросоюза, можно по знакам PDO - Protected Designation of Origin. Суть в том, что закон защищает название конкретного сыра и подтверждает его происхождение из определенного региона, где его только и можно производить. Любой сыр, сделанный даже по схожей технологии, но в другом месте, так называться не может. Присмотритесь к сырам, продающимся в супер- и гипермаркетах, вы наверняка найдете на некоторых из них подобные знаки. Они могут отличаться цветом и языком, на котором сделана надпись, но рисунок знаков всегда одинаков - символическое изображение поля (пашни) и круг из звезд, символизирующий ЕС. На многих хороших сырах, независимо от того, имеют они общеевропейский знак PDO или нет, могут быть другие местные знаки ассоциаций, объединяющих производителей определенных сыров. Например, на английском “Стилтоне” есть эмблема с надписью Assoc. Makers Stilton cheese. Это тоже говорит о хорошем и аутентичном качестве продукта.

ЭТО ВАЖНО

Из этой технологии производства “Рокфора” следует несколько правил для покупателя любых сыров с голубой плесенью. Первое - полости с голубой плесенью не должны занимать большую часть площади на срезе. Если их чрезмерно много, значит, сыр передержан или не очень свеж - долго хранился. Второе правило касается каналов в теле голубых сыров, сделанных как будто спицами. Их очень часто бывает видно на срезе. Ничего страшного в них нет. Если они отсутствуют, тоже не страшно. Например, в самом “Рокфоре” они встречаются весьма редко. Обычно это связано с длительным созреванием этого сыра, в процессе которого каналы исчезают, заполняются сырной массой и деформируются самой плесенью. Чем меньше созревал сыр и чем плотнее его консистенция, тем эти каналы сохраняются отчетливее.
×

По теме Дело голубых

3. Дело Америки - делать дело

Президент Кальвин Кулидж в 1925 году, провозгласив лозунг «American business is...
Журнал

Не царское дело

Сотрудники кафедры социологии Лондонского колледжа провели опрос, выясняющий...
Журнал

Издательское дело

Купив книгу, мы часто не задумываемся, что она является произведением огромного...
Журнал

Сфабрикованное дело или недобросовестная проверка?

Признание и поддержка во всем мире В 1996 году книга «Чжуань Фалунь» была...
Журнал

Аромат – дело вкуса

В определении наших гастрономических пристрастий обоняние играет ключевую роль...
Журнал

Компьютерные игры. Не женское дело?

Согласно исследованию, проведенному Entertainment Software Association...
Журнал

Опубликовать сон

Гадать онлайн

Пройти тесты

Популярное

Цепная кармическая реакция
Бесконечная причинность