ИСТОРИЯ И ГЕОГРАФИЯ
Оливковое масло считается самым лучшим растительным жиром в природе. Оно пришло в мир из древнего Средиземноморья, и кухня этого замечательного региона лучшая в мире. И во многом это объясняется маслом, используемым чуть ли не во всех блюдах.
Оливковое масло считается самым лучшим растительным жиром в природе. Оно пришло в мир из древнего Средиземноморья, и кухня этого замечательного региона лучшая в мире. И во многом это объясняется маслом, используемым чуть ли не во всех блюдах.
Его стали употреблять в пищу задолго до маслин. Плоды оливы были горькими и несъедобными, а масло из них оказалось очень даже аппетитным. Первые сообщения о его использовании теряются в истории и восходят к IV-VI векам до нашей эры, то есть чуть ли не к бронзовому веку.
Россия, в которой оливы никогда не росли, познакомилась с соком плодов этого дерева задолго до масла подсолнечника, ставшего у нас повсеместным: до Колумба эта масличная культура росла только в Америке. Когда подсолнечника еще не было, наши предки пользовались жиром животных, конопляным, горчичным или дорогим оливковым маслом. Правда, по иронии судьбы оно у нас называлось иначе - прованским маслом. Реже сок оливы называли флорентийским маслом. Все эти названия происходят от тех мест, из которых купцы привозили масло, пропитанное солнцем Средиземноморья.
С тех пор многое изменилось, в наших магазинах непросто найти оливковое масло из Прованса, хотя его там делают, и делают неплохо. Но французское масло одно из самых дорогих. Итальянское оливковое масло, в том числе и из Флоренции, продается у нас чаще, но покупают его немногие - стоит оно тоже недешево. Кстати, из этой страны происходит и самое дорогое оливковое масло, которое делают в имении известной актрисы Кароль Буке на малюсеньком островке Пантеллерия, расположенном на середине пути из Италии в Тунис. Лидерами же продаж у нас являются оливковые масла из Испании, Греции и в последнее время - из Туниса.
ПРОГРЕСС ОПАСЕН ДЛЯ ПРОДУКТА
Вернемся к культу оливкового масла. Удивительно, но сегодня его делают почти так же, как в ветхозаветные времена. Конечно, изменились прессы, изменилось оборудование, но не изменилась суть производства этого продукта. Как и во времена праотцев, оливковое масло является натуральным соком оливок, полученным только механическим способом - давлением, измельчением, центрифугированием и без какой-либо химии. Это вечная ценность. А ведь соблазнов изменить технологию и увеличить выход масла было немало. Но средиземноморцы дружно устояли. В отличие от нас. Первое подсолнечное масло в России выдавил в 1829 году в селе Алексеевка Воронежской губернии простой крестьянин графа Шереметева Даниил Бокарев, в 1865 году в тех местах был построен первый маслобойный завод. А уже в 70-е годы XIX века Дмитрий Иванович Менделеев предложил увеличить выход масла из семян с помощью химии. Вместо его механического выдавливания прессами он разработал технологию экстракции масла из подсолнечника с помощью... бензина. И примерно так же его делают и поныне: большинство подсолнечного масла, продающегося в нашей стране, бензиновое.
НАША СПРАВКА
При производстве многих растительных масел бензин используют как растворитель. Масла переходят из измельченного сырья в бензин, растворяясь в нем. Далее смесь бензина и масла отделяют, и остается шрот - остатки сырья, лишенные масла почти полностью. Потом бензин отделяют от масла отгонкой. Чтобы этот процесс происходил легче, используют бензин с низкой температурой кипения (63-75 градусов). Бензин используют в производстве масла из подсолнечника, сои, кукурузы, рапса, льна и некоторых других культур.
Вы думаете, для этого нужен был русский химический гений? Ничего подобного, такое без труда придумали и средиземноморские “архимеды”. С той лишь разницей, что у тамошних производителей хватило ума не превращать все масло в дешевую и не самую полезную продукцию. Лишь минимальную часть масла извлекают из оливок с помощью химических растворителей. Точнее, его извлекают не из оливок, а из того, что от них осталось после отжима. Эту пастообразную смесь называют помас (pomace), а масло из нее - olive-pomace oil. Помас в продаже бывает двух видов. Первый - это Refined olive-pomace oil (рафинированное оливково-помасное масло) , его делают, рафинируя масло, полученное из оливковых отжимок. Второй называется просто olive-pomace oil - это смесь рафинированного помаса с маслом Вирджн, последнее придает ему кое-какой вкус и аромат. Все эти термины можно встретить на этикетках. Поэтому постарайтесь их запомнить: выбирая масло, лучше ориентируйтесь на эти иностранные названия масел. Их перевод часто отсутствует, а нередко бывает неправильным или неполным.
Для нашего уха это, может быть, звучит и красиво, но, покупая такое масло, помните, что дословно его название можно перевести как оливковое масло из отжимок и что сами жители Средиземноморья его не жалуют и оливковым не считают. Другое дело - пускать помас на экспорт, несведущим дикарям вроде нас. Ведь потребляем же мы свое подсолнечно-бензиновое масло и не морщимся.
Запомните еще одно красивое название помаса - Aceite de Orujo, так его называют в Испании. И на бутылках с маслом, продаваемых у нас, эту надпись можно встретить. Ключевое слово в ней Orujo - оно обозначает то же самое, что и помас, - отжимки. И не пугайтесь, если на бутылке с маслом встретите первую часть этой фразы Aceite de, но с каким-то другим словом вместо Orujo. Это может быть вполне приличное масло.
КИСЛОТНОЕ МАСЛО
Но вернемся к настоящему оливковому. Кодекс алиментариус, так называют европейский свод законов о еде, определяет его как Virgin olive oil (оливковое масло Вирджн). Название говорящее: Virgin можно перевести как девственное или как девственница - нетронутая химией. Производители выделяют еще экстрадевственное масло - Extra Virgin olive oil (Экстра Вирджн), а некоторые даже прекрасное девственное масло - Fine virgin olive oil - и полупрекрасное девственное - Semi-fine virgin olive oil.
Чем отличаются эти “девственницы”? Кислотностью - это важнейшая характеристика оливкового масла. Любые масла и жиры с химической точки зрения представляют собой соединение жирных кислот с глицерином. Но в масле почти всегда есть некоторое количество свободных жирных кислот. Чем их больше, тем выше кислотность и тем масло считается хуже. На нее влияют разные факторы. Например, плохое исходное качество оливок, повреждение их некоторыми заболеваниями или повышение температуры во время отжима.
СПРАВКА
Кислотность масла часто, но не всегда, указывают на этикетке в процентах. В Экстра Вирджн она должна быть не более 0,8%, то есть не более 0,8 г кислот в 100 граммах масла. Для сравнения: в обычном масле Вирджн кислотность может быть выше - до 2%.
Есть еще одно девственное масло, которое может иметь кислотность еще больше - свыше 3%. Оно называется Lampante virgin olive oil. Из-за высокой кислотности его вкус и аромат далеки от идеальных. К счастью, встретить его на магазинных полках вы не сможете, это масло переправляют на обработку. Раньше его использовали для технических целей и называли ламповым маслом (в России оно было известно как деревянное масло). Сейчас его еще очищают с помощью химических и физических методов и получают из него рафинированное оливковое масло - Refined olive oil. Во время очистки масло теряет массу полезных веществ и цвет, превращаясь в нечто прозрачное и желтоватое. Вкус тоже меняется и становится, как говорят специалисты, обезличенным - у него теряются оливковые нотки. Единственный полезный эффект рафинирования - потеря большинства свободных кислот. Поэтому кислотность рафинированных оливковых масел невелика. Для придания вкуса и цвета к ним иногда добавляют настоящий Вирджн (virgin olive oil) , и такой продукт называется просто оливковым маслом (olive oil).
Обратите внимание: надпись на этикетке “оливковое масло” (olive oil) обозначает не масло из оливок вообще, а конкретный продукт, в котором к переработанному рафинированному маслу добавлено нерафинированное масло. В какой пропорции смешивают эти масла, обычно остается тайной, это не обязательно указывать на этикетке. На своей исторической родине рафинированное масло не в большой чести, как и помас.
С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РОДИНА
Вы уже наверняка запомнили, что самое хорошее оливковое масло - Экстра Вирджн. Но даже среди таких замечательных масел есть лучшие. Как правило, это те масла, которые сохранили в сердце свою малую родину. Их делают в каком-то небольшом регионе, по старой рецептуре, обычно из особого типа или сорта оливок. В Евросоюзе таким маслам (да и прочим продуктам тоже) присваивают особую марку - PDO или PGI. На упаковке она выглядит как сине-желтый круг с символикой ЕС, на котором написано Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI). Например, у нас достаточно часто продают итальянское оливковое масло Toscano PGI и греческое Kalamata PDO - их делают из оливок особого сорта, первое - в Тоскане, второе - на Пелопоннесе. Есть подобные масла во Франции, Италии, Испании. И покупая такой сок оливок, можете быть уверены, вы сделали хороший выбор.
НА ВКУС И ЦВЕТ...
Цвет оливкового масла бывает от темно-коричневого до светло-зеленого или светло-желтого, и он может много рассказать знатоку о продукте. Цвет во многом зависит от окраски оливок во время сбора. Поэтому зеленое масло обычно получено из плодов, собранных еще недозрелыми или на ранней стадии, только начинающих созревать. Такое масло обычно немного горчит. Еще одна причина зеленого цвета - примесь листьев и веточек, попавших вместе с оливками в переделку на масло. Более зрелые оливки дают масло с фиолетово-синим оттенком. А желтый цвет обеспечивают уже созревшие плоды. Правда, такая же окраска может быть и у прогоркших оливок, и отличить их от спелых можно только на вкус. Темно-коричневое или почти черное масло получается из оливок, которые уже упали на землю. Вкус у такого масла на любителя - более умеренный и сладкий.
Сама процедура дегустации сока оливок сложнее, чем для вина. У нас это вообще сложно, масло стоит достаточно дорого, и мало кто может позволить себе купить сразу много видов масла. Но если есть желание, попробовать можно, для первого раза не покупайте более четырех марок масла, чтобы не запутаться во вкусах и ароматах. Разлейте масло примерно по столовой ложке в небольшие стаканчики, согрейте их рукой и потом, прикрыв стакан ладонью, повращайте. Поднесите к носу, понюхайте, как вино, оцените ароматы. Подержите во рту - оцените вкус и текстуру. Потом проглотите и присмотритесь к своим ощущениям, когда масло смазывает горло. Это важно. Между дегустацией разных масел съешьте дольку яблока, она очистит рот и подготовит рецепторы к восприятию нового масла.
НЕ ХРАНИТЕ МЕНЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Оливковое масло обладает одним свойством, которое по незнанию может напугать. При температуре ниже 7-8 градусов оно мутнеет, и в нем даже могут образоваться беловатые кристаллы. Многие хозяйки это принимают за порчу и даже выкидывают недешевый продукт. На самом деле это вполне нормальное масло, просто при такой температуре некоторые жиры в масле становятся более плотными. При комнатной температуре такое масло снова быстро становится прозрачным. Поэтому храните масло в прохладной атмосфере, но не в холодильнике.
Есть еще одна типично русская ошибка любителей оливкового масла - его применяют только для салатов. Мы привыкли готовить только на рафинированном подсолнечном масле - оно не так подгорает, как нерафинированное. И следовательно, масла Вирджн и Экстра Вирджн должны дымить вовсю. На практике они прекрасно подходят для готовки и даже для жарки.
Россия, в которой оливы никогда не росли, познакомилась с соком плодов этого дерева задолго до масла подсолнечника, ставшего у нас повсеместным: до Колумба эта масличная культура росла только в Америке. Когда подсолнечника еще не было, наши предки пользовались жиром животных, конопляным, горчичным или дорогим оливковым маслом. Правда, по иронии судьбы оно у нас называлось иначе - прованским маслом. Реже сок оливы называли флорентийским маслом. Все эти названия происходят от тех мест, из которых купцы привозили масло, пропитанное солнцем Средиземноморья.
С тех пор многое изменилось, в наших магазинах непросто найти оливковое масло из Прованса, хотя его там делают, и делают неплохо. Но французское масло одно из самых дорогих. Итальянское оливковое масло, в том числе и из Флоренции, продается у нас чаще, но покупают его немногие - стоит оно тоже недешево. Кстати, из этой страны происходит и самое дорогое оливковое масло, которое делают в имении известной актрисы Кароль Буке на малюсеньком островке Пантеллерия, расположенном на середине пути из Италии в Тунис. Лидерами же продаж у нас являются оливковые масла из Испании, Греции и в последнее время - из Туниса.
ПРОГРЕСС ОПАСЕН ДЛЯ ПРОДУКТА
Вернемся к культу оливкового масла. Удивительно, но сегодня его делают почти так же, как в ветхозаветные времена. Конечно, изменились прессы, изменилось оборудование, но не изменилась суть производства этого продукта. Как и во времена праотцев, оливковое масло является натуральным соком оливок, полученным только механическим способом - давлением, измельчением, центрифугированием и без какой-либо химии. Это вечная ценность. А ведь соблазнов изменить технологию и увеличить выход масла было немало. Но средиземноморцы дружно устояли. В отличие от нас. Первое подсолнечное масло в России выдавил в 1829 году в селе Алексеевка Воронежской губернии простой крестьянин графа Шереметева Даниил Бокарев, в 1865 году в тех местах был построен первый маслобойный завод. А уже в 70-е годы XIX века Дмитрий Иванович Менделеев предложил увеличить выход масла из семян с помощью химии. Вместо его механического выдавливания прессами он разработал технологию экстракции масла из подсолнечника с помощью... бензина. И примерно так же его делают и поныне: большинство подсолнечного масла, продающегося в нашей стране, бензиновое.
НАША СПРАВКА
При производстве многих растительных масел бензин используют как растворитель. Масла переходят из измельченного сырья в бензин, растворяясь в нем. Далее смесь бензина и масла отделяют, и остается шрот - остатки сырья, лишенные масла почти полностью. Потом бензин отделяют от масла отгонкой. Чтобы этот процесс происходил легче, используют бензин с низкой температурой кипения (63-75 градусов). Бензин используют в производстве масла из подсолнечника, сои, кукурузы, рапса, льна и некоторых других культур.
Вы думаете, для этого нужен был русский химический гений? Ничего подобного, такое без труда придумали и средиземноморские “архимеды”. С той лишь разницей, что у тамошних производителей хватило ума не превращать все масло в дешевую и не самую полезную продукцию. Лишь минимальную часть масла извлекают из оливок с помощью химических растворителей. Точнее, его извлекают не из оливок, а из того, что от них осталось после отжима. Эту пастообразную смесь называют помас (pomace), а масло из нее - olive-pomace oil. Помас в продаже бывает двух видов. Первый - это Refined olive-pomace oil (рафинированное оливково-помасное масло) , его делают, рафинируя масло, полученное из оливковых отжимок. Второй называется просто olive-pomace oil - это смесь рафинированного помаса с маслом Вирджн, последнее придает ему кое-какой вкус и аромат. Все эти термины можно встретить на этикетках. Поэтому постарайтесь их запомнить: выбирая масло, лучше ориентируйтесь на эти иностранные названия масел. Их перевод часто отсутствует, а нередко бывает неправильным или неполным.
Для нашего уха это, может быть, звучит и красиво, но, покупая такое масло, помните, что дословно его название можно перевести как оливковое масло из отжимок и что сами жители Средиземноморья его не жалуют и оливковым не считают. Другое дело - пускать помас на экспорт, несведущим дикарям вроде нас. Ведь потребляем же мы свое подсолнечно-бензиновое масло и не морщимся.
Запомните еще одно красивое название помаса - Aceite de Orujo, так его называют в Испании. И на бутылках с маслом, продаваемых у нас, эту надпись можно встретить. Ключевое слово в ней Orujo - оно обозначает то же самое, что и помас, - отжимки. И не пугайтесь, если на бутылке с маслом встретите первую часть этой фразы Aceite de, но с каким-то другим словом вместо Orujo. Это может быть вполне приличное масло.
КИСЛОТНОЕ МАСЛО
Но вернемся к настоящему оливковому. Кодекс алиментариус, так называют европейский свод законов о еде, определяет его как Virgin olive oil (оливковое масло Вирджн). Название говорящее: Virgin можно перевести как девственное или как девственница - нетронутая химией. Производители выделяют еще экстрадевственное масло - Extra Virgin olive oil (Экстра Вирджн), а некоторые даже прекрасное девственное масло - Fine virgin olive oil - и полупрекрасное девственное - Semi-fine virgin olive oil.
Чем отличаются эти “девственницы”? Кислотностью - это важнейшая характеристика оливкового масла. Любые масла и жиры с химической точки зрения представляют собой соединение жирных кислот с глицерином. Но в масле почти всегда есть некоторое количество свободных жирных кислот. Чем их больше, тем выше кислотность и тем масло считается хуже. На нее влияют разные факторы. Например, плохое исходное качество оливок, повреждение их некоторыми заболеваниями или повышение температуры во время отжима.
СПРАВКА
Кислотность масла часто, но не всегда, указывают на этикетке в процентах. В Экстра Вирджн она должна быть не более 0,8%, то есть не более 0,8 г кислот в 100 граммах масла. Для сравнения: в обычном масле Вирджн кислотность может быть выше - до 2%.
Есть еще одно девственное масло, которое может иметь кислотность еще больше - свыше 3%. Оно называется Lampante virgin olive oil. Из-за высокой кислотности его вкус и аромат далеки от идеальных. К счастью, встретить его на магазинных полках вы не сможете, это масло переправляют на обработку. Раньше его использовали для технических целей и называли ламповым маслом (в России оно было известно как деревянное масло). Сейчас его еще очищают с помощью химических и физических методов и получают из него рафинированное оливковое масло - Refined olive oil. Во время очистки масло теряет массу полезных веществ и цвет, превращаясь в нечто прозрачное и желтоватое. Вкус тоже меняется и становится, как говорят специалисты, обезличенным - у него теряются оливковые нотки. Единственный полезный эффект рафинирования - потеря большинства свободных кислот. Поэтому кислотность рафинированных оливковых масел невелика. Для придания вкуса и цвета к ним иногда добавляют настоящий Вирджн (virgin olive oil) , и такой продукт называется просто оливковым маслом (olive oil).
Обратите внимание: надпись на этикетке “оливковое масло” (olive oil) обозначает не масло из оливок вообще, а конкретный продукт, в котором к переработанному рафинированному маслу добавлено нерафинированное масло. В какой пропорции смешивают эти масла, обычно остается тайной, это не обязательно указывать на этикетке. На своей исторической родине рафинированное масло не в большой чести, как и помас.
С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РОДИНА
Вы уже наверняка запомнили, что самое хорошее оливковое масло - Экстра Вирджн. Но даже среди таких замечательных масел есть лучшие. Как правило, это те масла, которые сохранили в сердце свою малую родину. Их делают в каком-то небольшом регионе, по старой рецептуре, обычно из особого типа или сорта оливок. В Евросоюзе таким маслам (да и прочим продуктам тоже) присваивают особую марку - PDO или PGI. На упаковке она выглядит как сине-желтый круг с символикой ЕС, на котором написано Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI). Например, у нас достаточно часто продают итальянское оливковое масло Toscano PGI и греческое Kalamata PDO - их делают из оливок особого сорта, первое - в Тоскане, второе - на Пелопоннесе. Есть подобные масла во Франции, Италии, Испании. И покупая такой сок оливок, можете быть уверены, вы сделали хороший выбор.
НА ВКУС И ЦВЕТ...
Цвет оливкового масла бывает от темно-коричневого до светло-зеленого или светло-желтого, и он может много рассказать знатоку о продукте. Цвет во многом зависит от окраски оливок во время сбора. Поэтому зеленое масло обычно получено из плодов, собранных еще недозрелыми или на ранней стадии, только начинающих созревать. Такое масло обычно немного горчит. Еще одна причина зеленого цвета - примесь листьев и веточек, попавших вместе с оливками в переделку на масло. Более зрелые оливки дают масло с фиолетово-синим оттенком. А желтый цвет обеспечивают уже созревшие плоды. Правда, такая же окраска может быть и у прогоркших оливок, и отличить их от спелых можно только на вкус. Темно-коричневое или почти черное масло получается из оливок, которые уже упали на землю. Вкус у такого масла на любителя - более умеренный и сладкий.
Сама процедура дегустации сока оливок сложнее, чем для вина. У нас это вообще сложно, масло стоит достаточно дорого, и мало кто может позволить себе купить сразу много видов масла. Но если есть желание, попробовать можно, для первого раза не покупайте более четырех марок масла, чтобы не запутаться во вкусах и ароматах. Разлейте масло примерно по столовой ложке в небольшие стаканчики, согрейте их рукой и потом, прикрыв стакан ладонью, повращайте. Поднесите к носу, понюхайте, как вино, оцените ароматы. Подержите во рту - оцените вкус и текстуру. Потом проглотите и присмотритесь к своим ощущениям, когда масло смазывает горло. Это важно. Между дегустацией разных масел съешьте дольку яблока, она очистит рот и подготовит рецепторы к восприятию нового масла.
НЕ ХРАНИТЕ МЕНЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Оливковое масло обладает одним свойством, которое по незнанию может напугать. При температуре ниже 7-8 градусов оно мутнеет, и в нем даже могут образоваться беловатые кристаллы. Многие хозяйки это принимают за порчу и даже выкидывают недешевый продукт. На самом деле это вполне нормальное масло, просто при такой температуре некоторые жиры в масле становятся более плотными. При комнатной температуре такое масло снова быстро становится прозрачным. Поэтому храните масло в прохладной атмосфере, но не в холодильнике.
Есть еще одна типично русская ошибка любителей оливкового масла - его применяют только для салатов. Мы привыкли готовить только на рафинированном подсолнечном масле - оно не так подгорает, как нерафинированное. И следовательно, масла Вирджн и Экстра Вирджн должны дымить вовсю. На практике они прекрасно подходят для готовки и даже для жарки.
Обсуждения Для чего бензин в производстве масла?