В прошлом номере “МН” рассказал об удивительных и разнообразных особенностях твердых сыров. Сегодня мы продолжаем разговор о “сырном семействе” и других его составляющих.
Мягких сыров с плесневой корочкой сегодня в России продается немало.
Мягких сыров с плесневой корочкой сегодня в России продается немало.
Одних бри и камамберов десятки наименований. Но, покупая такие сыры, мы часто комплексуем, и это понятно: в нашей стране их практически не производили, и они весьма загадочные для нас. Хотите разбираться в мягких сырах и покупать их со знанием дела? Тогда читайте.
Александр Дюма в “Большом кулинарном словаре” писал: “Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценятся сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливаро, марой, камамбер, рокфор, пармезан”. Обратите внимание: из восьми самых популярных сыров три - твердые (голландский, грюйер, пармезан), один - с голубой плесенью (рокфор), а остальные четыре - мягкие. Почти все из них сегодня можно купить в России. Приобрести покрытые белой плесенью бри и камамбер вообще не проблема, а ливаро и марой без плесени тоже продаются, но реже и не везде. А кроме них на прилавках магазинов есть масса других мягких сыров. Как правило, их завозят из Франции, Италии, Германии, Дании, Австрии и некоторых других стран. Но подобных российских сыров нет и практически никогда не было. Почему?
КОГДА АНТИБИОТИКОВ ЕЩЕ НЕ ЗНАЛИ
Вопрос этот, конечно, философский. В принципе подобные сыры делать быстрее и проще, чем твердые. По сути, это творожные сыры, которые у нас делать умеют, но продолжающие созревать еще несколько недель. И именно в это время они покрываются плесенью. Чтобы преодолеть этот сложный период и получить деликатес, нужно относиться к молочным продуктам иначе, чем у нас, - мы всегда старались “прикончить” их еще свежими. Если же плесень возникала, ее всегда или срезали, или зараженный продукт просто выбрасывали. Скорее всего, плесени и прочие слизи у нас подпадали под пищевые запреты, имеющие какие-то глубокие религиозные корни, ведущие свое происхождение еще с языческих времен. Подобные табу даже на более съедобные продукты существуют во всех культурах. А поскольку производство мягких сыров не обходится без плесени и прочих пикантностей, мы их никогда и не производили.
Французы же плесени не боялись и испокон веку специально опрыскивали сыры ее раствором, содержащим пенициллиновый грибок (Penicillium candidum). Это сейчас мы знаем, что в нем есть антибиотик, мешающий развитию бактерий и, значит, препятствующий росту прочих вредных микроорганизмов на поверхности сыра. По сути, это природный метод сохранения сыров от порчи. Но, как догадались его использовать много веков назад, непонятно. Важно, что именно так до сих пор делают камамбер, бри и еще массу так называемых мягких сыров с белой плесенью.
СЫРОДЕЛЫ-КОЛДУНЫ
Сегодня, как и века назад, сыроделы в Нормандии “колдуют” над каждой маленькой “головкой” камамбера. Сначала они укладывают в форму в виде невысокого цилиндра диаметром 10,5-11 см сырную (творожную) массу, потом ждут, когда она истечет сывороткой. Для ускорения процесса в каждый цилиндрик на ночь кладут круглую металлическую пластину весом 95 грамм. Потом “головки” опыляют пенициллиновой плесенью, натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают, прежде чем сыр покроется естественной корочкой.
Похожая технология и у других сыров с белой плесенью. Отличия в деталях, в форме и размере “головок”. Например, сыр бри тоже делают в виде цилиндров, но побольше, диаметром 36-37 см. Каждый из них весит 2,5-3 кг, и поэтому бри продают не целой “головкой”, а вырезанными из нее треугольничками. И это, пожалуй, исключение для мягких сыров с белой плесенью на поверхности. Подавляющее большинство из них продают прямо “головками” весом от 150 до 400 грамм. Как правило, они упакованы в круглые, овальные или квадратные коробочки из картона или дерева. Иногда сыры просто завернуты в свертки с вощеной бумагой с этикеткой.
ЭТО ВАЖНО
Покупая сыр, важно внимательно рассмотреть его поверхность и тело на разрезе. Но к мягким сырам этот прием часто трудно применить - их чаще продают в готовых непрозрачных упаковках. Поэтому, выбирая их, особо обращайте внимание на сроки хранения и цельность упаковки. Если же вы покупаете бри или камамбер, отрезанный от большого диска, обязательно оцените кусочек на глаз. Корочка должна быть белой, сквозь этот цвет допускаются чуть красновато-оранжевые прожилки. Тело хорошего сыра на срезе равномерное. Более жидкая и как бы подтекающая середина говорит о том, что выдержка еще недостаточна. А излишне сухой слой под корочкой свидетельствует о том, что сыр хранили долго и неправильно.
МЫТЫЕ И “ГРЯЗНЫЕ”
В продаже есть еще одна разновидность мягких сыров, очень похожая на все эти бри, камамберы и иже с ними. Главное их отличие - внешний вид: корочка у них оранжево-красноватая и без плесени. Это так называемые сыры с мытой корочкой. Продают их тоже обычно уже в готовых упаковках. По форме, консистенции и вкусу они весьма похожи на сыры с белой плесенью на поверхности. И делают их примерно так же, но в процессе производства плесень смывают. Для этого используют воду, раствор соли, пиво, вино или более крепкий алкоголь. Все это тоже играет гигиеническую роль, как и плесень. Так делают “Ливаро”, “Пон-л’Эвек”, “Марой”, которые многократно обмывают соленой водой и протирают.
СПРАВКА
Купив такие сыры, не пугайтесь, если оранжево-красноватая корочка будет немного липкой на ощупь. Это не признак порчи. И не расстраивайтесь, если “Ливаро” будет немного “благоухать” аммиаком. Плохо, если этот специфический запах совсем отсутствует - значит, сыр уже стал терять кондицию. Есть его можно, но он уже не в идеальной форме.
НЕ ВСЕ БРИ ОДНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ МАЗАНЫ
Бри - один из самых часто продаваемых мягких сыров в России. Его можно купить в каждом мало-мальски приличном супермаркете. Но, если вы хотите попробовать настоящий бри, не берите первую попавшуюся упаковку с этим названием. Даже если такой сыр сделан во Франции, а не в Германии или какой другой стране, то это не гарантия того, что перед вами истинный бри. Последний называют не просто бри, а “Бри де Мо” (Brie de Meaux), и делают его только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен и Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии. Только здесь производят этот сыр по всем правилам, как много веков назад. Его производство строго регулируется законом, и на упаковке всегда есть особое указание об этом - знак АОС: надпись Appellation d’origine controle и по кругу полное название сыра Brie de Meaux.
По этому же принципу нужно покупать и камамбер, настоящий делают только в Нормандии, и он называется “Камамбер де Норманди” (Camembert de Normandie). Кроме него есть еще масса камамберов из Франции и многих других стран. Отношение между подобными сырами часто бывает примерно такое же, как между “Гаудой” из Голландии и сыром с таким же названием из Польши или Украины.
СЫР, ВИНО И КОНЬЯК - ЧТО ОБЩЕГО?
А вот покупая такие сыры с мытой корочкой, как “Ливаро” (Livarot), “Пон-л’Эвек” (Pont l’Eveque) или “Марой” (Maroilles), вы не ошибетесь. Эти названия сыров, подобно коньяку и шампанскому, защищены законом, и на них тоже есть знак АОС. Это обозначение, контролирующее происхождение сыра и его производство, пришло из мира вина. Первым сыром, получившим в 1925 году похожий знак отличия, стал рокфор. Правда, тогда это был немного другой знак, и в АОС его трансформировали в 1979-м. Сейчас во Франции около 40 сыров, на упаковке которых можно ставить этот знак. И среди них немало мягких. В России чаще других из них можно купить сыры с мытой корочкой “Реблошон” (Reblochon) и “Мюнстер” (Munster) и с белой плесенью “Нешатель” (Neufchatel). Есть еще неплохие сыры такого типа без АОС - “Куломье” (Coulommiers), он очень похож на бри, “Сердце льва” (Coeur de Lion), “Золотая серна” (Chamois d’Or) и масса камамберов и бри, продающихся под фирменными брендами.
В России продается больше всего мягких сыров из Франции, но есть еще “Бонифаций” из Германии, “Сэнт Северин” из Австрии и ряд сыров из других стран. Но все-таки мягкие сыры из этих и других европейских государств преимущественно представлены у нас клонами бри и камамбера.
Именно национальных мягких сыров помимо французских в продаже у нас крайне мало. Можно встретить итальянские сыры “Таледжио” (Taleggio) и “Робиола” (Robiola) с мытой корочкой. Первый делают в Ломбардии, а второй еще и в Пьемонте. “Таледжио” защищен итальянским аналогом АОС - знаком DOP (Denominazione d’Origine Protetta). А мягкий сыр “Робиола” его не имеет. Но внимание: этот значок может быть на другом сыре с похожим названием - “Робиола ди Раковерано” (Robiola di Roccaverano). Не спутайте его с обычной “Робиолой”, это сыр свежий, а не мягкий.
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ НА ЭТИКЕТКЕ МЯГКИХ СЫРОВ
1. На русском языке должна быть маленькая наклейка (размером не больше спичечного коробка), на которой приведена очень скудная информация. Ценность ее только в сроках и условиях хранения, а также в стране происхождения сыра.
2. Главная информация остается непереведенной (согласно нашим законам, это не требуется). Но на нее стоит обратить внимание.
а) Лучшие французские сыры можно узнать по знаку АОС, а другие европейские сыры - по знаку DOP. Такие “печати” говорят о том, что это старый традиционный сыр, произведенный по строгим правилам и в определенном регионе.
б) На многих хороших сырах, даже не имеющих общеевропейского знака DOP, могут быть другие местные знаки ассоциаций, объединяющих производителей определенных сыров. Это тоже говорит о хорошем и аутентичном качестве продукта.
в) Если в начале названия некоторых французских сыров встретите слово “Пти” (Petit), не пугайтесь, это не подделка и не имитация. Например, “Пти Мюнстер” (Petit Munster) или “Пти Пон-л’Эвек” (Petit Pont l’Eveque) - это классические мягкие сыры, выпускаемые в маленьких упаковках: Petit переводится как “маленький”.
Александр Дюма в “Большом кулинарном словаре” писал: “Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценятся сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливаро, марой, камамбер, рокфор, пармезан”. Обратите внимание: из восьми самых популярных сыров три - твердые (голландский, грюйер, пармезан), один - с голубой плесенью (рокфор), а остальные четыре - мягкие. Почти все из них сегодня можно купить в России. Приобрести покрытые белой плесенью бри и камамбер вообще не проблема, а ливаро и марой без плесени тоже продаются, но реже и не везде. А кроме них на прилавках магазинов есть масса других мягких сыров. Как правило, их завозят из Франции, Италии, Германии, Дании, Австрии и некоторых других стран. Но подобных российских сыров нет и практически никогда не было. Почему?
КОГДА АНТИБИОТИКОВ ЕЩЕ НЕ ЗНАЛИ
Вопрос этот, конечно, философский. В принципе подобные сыры делать быстрее и проще, чем твердые. По сути, это творожные сыры, которые у нас делать умеют, но продолжающие созревать еще несколько недель. И именно в это время они покрываются плесенью. Чтобы преодолеть этот сложный период и получить деликатес, нужно относиться к молочным продуктам иначе, чем у нас, - мы всегда старались “прикончить” их еще свежими. Если же плесень возникала, ее всегда или срезали, или зараженный продукт просто выбрасывали. Скорее всего, плесени и прочие слизи у нас подпадали под пищевые запреты, имеющие какие-то глубокие религиозные корни, ведущие свое происхождение еще с языческих времен. Подобные табу даже на более съедобные продукты существуют во всех культурах. А поскольку производство мягких сыров не обходится без плесени и прочих пикантностей, мы их никогда и не производили.
Французы же плесени не боялись и испокон веку специально опрыскивали сыры ее раствором, содержащим пенициллиновый грибок (Penicillium candidum). Это сейчас мы знаем, что в нем есть антибиотик, мешающий развитию бактерий и, значит, препятствующий росту прочих вредных микроорганизмов на поверхности сыра. По сути, это природный метод сохранения сыров от порчи. Но, как догадались его использовать много веков назад, непонятно. Важно, что именно так до сих пор делают камамбер, бри и еще массу так называемых мягких сыров с белой плесенью.
СЫРОДЕЛЫ-КОЛДУНЫ
Сегодня, как и века назад, сыроделы в Нормандии “колдуют” над каждой маленькой “головкой” камамбера. Сначала они укладывают в форму в виде невысокого цилиндра диаметром 10,5-11 см сырную (творожную) массу, потом ждут, когда она истечет сывороткой. Для ускорения процесса в каждый цилиндрик на ночь кладут круглую металлическую пластину весом 95 грамм. Потом “головки” опыляют пенициллиновой плесенью, натирают солью и в процессе созревания несколько раз переворачивают, прежде чем сыр покроется естественной корочкой.
Похожая технология и у других сыров с белой плесенью. Отличия в деталях, в форме и размере “головок”. Например, сыр бри тоже делают в виде цилиндров, но побольше, диаметром 36-37 см. Каждый из них весит 2,5-3 кг, и поэтому бри продают не целой “головкой”, а вырезанными из нее треугольничками. И это, пожалуй, исключение для мягких сыров с белой плесенью на поверхности. Подавляющее большинство из них продают прямо “головками” весом от 150 до 400 грамм. Как правило, они упакованы в круглые, овальные или квадратные коробочки из картона или дерева. Иногда сыры просто завернуты в свертки с вощеной бумагой с этикеткой.
ЭТО ВАЖНО
Покупая сыр, важно внимательно рассмотреть его поверхность и тело на разрезе. Но к мягким сырам этот прием часто трудно применить - их чаще продают в готовых непрозрачных упаковках. Поэтому, выбирая их, особо обращайте внимание на сроки хранения и цельность упаковки. Если же вы покупаете бри или камамбер, отрезанный от большого диска, обязательно оцените кусочек на глаз. Корочка должна быть белой, сквозь этот цвет допускаются чуть красновато-оранжевые прожилки. Тело хорошего сыра на срезе равномерное. Более жидкая и как бы подтекающая середина говорит о том, что выдержка еще недостаточна. А излишне сухой слой под корочкой свидетельствует о том, что сыр хранили долго и неправильно.
МЫТЫЕ И “ГРЯЗНЫЕ”
В продаже есть еще одна разновидность мягких сыров, очень похожая на все эти бри, камамберы и иже с ними. Главное их отличие - внешний вид: корочка у них оранжево-красноватая и без плесени. Это так называемые сыры с мытой корочкой. Продают их тоже обычно уже в готовых упаковках. По форме, консистенции и вкусу они весьма похожи на сыры с белой плесенью на поверхности. И делают их примерно так же, но в процессе производства плесень смывают. Для этого используют воду, раствор соли, пиво, вино или более крепкий алкоголь. Все это тоже играет гигиеническую роль, как и плесень. Так делают “Ливаро”, “Пон-л’Эвек”, “Марой”, которые многократно обмывают соленой водой и протирают.
СПРАВКА
Купив такие сыры, не пугайтесь, если оранжево-красноватая корочка будет немного липкой на ощупь. Это не признак порчи. И не расстраивайтесь, если “Ливаро” будет немного “благоухать” аммиаком. Плохо, если этот специфический запах совсем отсутствует - значит, сыр уже стал терять кондицию. Есть его можно, но он уже не в идеальной форме.
НЕ ВСЕ БРИ ОДНОЙ ПЛЕСЕНЬЮ МАЗАНЫ
Бри - один из самых часто продаваемых мягких сыров в России. Его можно купить в каждом мало-мальски приличном супермаркете. Но, если вы хотите попробовать настоящий бри, не берите первую попавшуюся упаковку с этим названием. Даже если такой сыр сделан во Франции, а не в Германии или какой другой стране, то это не гарантия того, что перед вами истинный бри. Последний называют не просто бри, а “Бри де Мо” (Brie de Meaux), и делают его только в административном регионе Иль-де-Франс, в котором расположен и Париж, и в прилегающем к нему департаменте Йонна в Бургундии. Только здесь производят этот сыр по всем правилам, как много веков назад. Его производство строго регулируется законом, и на упаковке всегда есть особое указание об этом - знак АОС: надпись Appellation d’origine controle и по кругу полное название сыра Brie de Meaux.
По этому же принципу нужно покупать и камамбер, настоящий делают только в Нормандии, и он называется “Камамбер де Норманди” (Camembert de Normandie). Кроме него есть еще масса камамберов из Франции и многих других стран. Отношение между подобными сырами часто бывает примерно такое же, как между “Гаудой” из Голландии и сыром с таким же названием из Польши или Украины.
СЫР, ВИНО И КОНЬЯК - ЧТО ОБЩЕГО?
А вот покупая такие сыры с мытой корочкой, как “Ливаро” (Livarot), “Пон-л’Эвек” (Pont l’Eveque) или “Марой” (Maroilles), вы не ошибетесь. Эти названия сыров, подобно коньяку и шампанскому, защищены законом, и на них тоже есть знак АОС. Это обозначение, контролирующее происхождение сыра и его производство, пришло из мира вина. Первым сыром, получившим в 1925 году похожий знак отличия, стал рокфор. Правда, тогда это был немного другой знак, и в АОС его трансформировали в 1979-м. Сейчас во Франции около 40 сыров, на упаковке которых можно ставить этот знак. И среди них немало мягких. В России чаще других из них можно купить сыры с мытой корочкой “Реблошон” (Reblochon) и “Мюнстер” (Munster) и с белой плесенью “Нешатель” (Neufchatel). Есть еще неплохие сыры такого типа без АОС - “Куломье” (Coulommiers), он очень похож на бри, “Сердце льва” (Coeur de Lion), “Золотая серна” (Chamois d’Or) и масса камамберов и бри, продающихся под фирменными брендами.
В России продается больше всего мягких сыров из Франции, но есть еще “Бонифаций” из Германии, “Сэнт Северин” из Австрии и ряд сыров из других стран. Но все-таки мягкие сыры из этих и других европейских государств преимущественно представлены у нас клонами бри и камамбера.
Именно национальных мягких сыров помимо французских в продаже у нас крайне мало. Можно встретить итальянские сыры “Таледжио” (Taleggio) и “Робиола” (Robiola) с мытой корочкой. Первый делают в Ломбардии, а второй еще и в Пьемонте. “Таледжио” защищен итальянским аналогом АОС - знаком DOP (Denominazione d’Origine Protetta). А мягкий сыр “Робиола” его не имеет. Но внимание: этот значок может быть на другом сыре с похожим названием - “Робиола ди Раковерано” (Robiola di Roccaverano). Не спутайте его с обычной “Робиолой”, это сыр свежий, а не мягкий.
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ НА ЭТИКЕТКЕ МЯГКИХ СЫРОВ
1. На русском языке должна быть маленькая наклейка (размером не больше спичечного коробка), на которой приведена очень скудная информация. Ценность ее только в сроках и условиях хранения, а также в стране происхождения сыра.
2. Главная информация остается непереведенной (согласно нашим законам, это не требуется). Но на нее стоит обратить внимание.
а) Лучшие французские сыры можно узнать по знаку АОС, а другие европейские сыры - по знаку DOP. Такие “печати” говорят о том, что это старый традиционный сыр, произведенный по строгим правилам и в определенном регионе.
б) На многих хороших сырах, даже не имеющих общеевропейского знака DOP, могут быть другие местные знаки ассоциаций, объединяющих производителей определенных сыров. Это тоже говорит о хорошем и аутентичном качестве продукта.
в) Если в начале названия некоторых французских сыров встретите слово “Пти” (Petit), не пугайтесь, это не подделка и не имитация. Например, “Пти Мюнстер” (Petit Munster) или “Пти Пон-л’Эвек” (Petit Pont l’Eveque) - это классические мягкие сыры, выпускаемые в маленьких упаковках: Petit переводится как “маленький”.
Обсуждения Мягкие и плесневые