Кто снял сливки?

ОТ МОЛОКА ДО СЛИВОК НИ ОДНОГО ШАГА

Академику Ивану Петровичу Павлову приписывают мысль о том, что молоко - это удивительный продукт, созданный самой природой (под природой подразумевается корова). Так вот сливки еще удивительнее. Почему? Они делают себя сами, без малейшего участия человека и коровы. Действие буренки оказывается в прошлом, а от нас требуется лишь невмешательство - достаточно оставить в покое любой сосуд с парным молоком, и в нем сразу же начинается процесс производства сливок. Мельчайшие частицы жира в форме шариков размером 4-5 микрометров, стремясь сквозь толщу белой жидкости, всплывают на поверхность. В результате молоко расслаивается: внизу - нежирное молоко, вверху - жирные сливки. Их нужно только снять, и все - сливки готовы. Трудно найти другой продукт, который бы требовал столь малого участия человека.

Но так было только до 1883 года, пока известнейший шведский ученый Густав де Лаваль не изобрел сепаратор. Это такая центрифуга, разгоняющая молоко по кругу, в результате молочный жир, как самый легкий компонент молока, скапливается близ центра, а все остальное, как более тяжелое, стремится к периферии. Вот это жирное скопление и есть сливки.

Но сегодня сливки кроме сепарирования еще гомогенизируют. Это процесс, при котором те самые большие жировые шарики, всплывающие на поверхность молока и образующие сливки, разбивают. При гомогенизации они превращаются чуть ли не в пыль - в мельчайшие шарики размером около 1 мкм. В результате сливки становятся гомогенными - однородными.

И это - важнейшее отличие деревенских сливок от продающихся в магазинах. Кстати, точно так же отличается парное деревенское молоко от магазинного - оно тоже не гомогенизировано, и в его плазме плавают крупные жировые шарики, придающие ему особый вкус парного деревенского молока, так отличающийся от молока, приобретенного в магазине.

И еще важнейший момент. Все сливки, поступающие в продажу, обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии. Исключение составляют так называемые сырые сливки, которые если и нагревали, то не выше 40 градусов. По сути, это самые живые, деревенские сливки. Но купить их в магазине нельзя, такие сливки можно продавать только на рынках при условии, что они отвечают всем санитарным нормам. К сожалению, сырые сливки капризны, хранить их нужно в холоде и не больше суток.

НАША СПРАВКА
Сливки являются практически натуральным продуктом, по сути, это эмульсия молочного жира в воде с небольшой примесью белков, сахаров, лецитина и прочих компонентов, содержащихся в молоке.

НОСТАЛЬГИЯ ПО-НАСТОЯЩЕМУ

Несмотря на все эти процессы, сливки остаются достаточно естественным продуктом, практически лишенным каких-либо пищевых добавок.

Принципиально выделяют два типа сливок - питьевые и взбитые. Первые обычно делают по ГОСТу Р 52091-2003 “Сливки питьевые. Технические условия”. Вторые - по ТУ (техническим условиям), и они могут содержать нечто немолочное. Например, натуральные пищевые стабилизаторы каррагинан (Е407) или гуаровую камедь (Е412).

ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ?

В идеале на упаковке настоящих питьевых сливок в составе должно быть указано только одно слово - “сливки”. Но нередко там можно встретить и еще кое-что. Например, молоко, которое может быть цельным или пониженной жирности. Спрашивается: зачем сначала из молока делать сливки, а потом их опять разбавлять молоком? Ответ прост: чтобы привести продукт к какой-то стандартной жирности. И такие сливки называют рекомбинированными.

Раньше был еще один вид сливок, который по новому молочному регламенту запрещен. Это восстановленные сливки, которые делали из сухого молока. Но, несмотря на это, в продаже можно встретить сливки, которые могут содержать добавку сухого молока. Например, мы недавно купили финские питьевые сливки с низким содержанием лактозы (некоторые не переносят этот молочный сахар), на которых был указан следующий состав: молоко, сухое молоко.

Но и это не самое страшное. В питьевых сливках все-таки допускается наличие немолочных компонентов. Речь о стабилизаторах. Это технологические пищевые добавки, которые иногда (но не всегда!) добавляют в молоко перед сепарированием, чтобы оно не свернулось. Они представляют собой соли лимонной или фосфорной (ортофосфорной) кислоты.

Внимание: по ГОСТу эти стабилизаторы на упаковке указывают так: “Сливки изготовлены с применением...” На месте многоточия указывают конкретный стабилизатор, например, фосфат кальция. Но, к сожалению, это упоминание обычно опускают. Нам не встретилось ни одних сливок, на которых оно было бы указано. Но есть способы, позволяющие заподозрить использование этих стабилизаторов в производстве. Например, их практически всегда добавляют в стерилизованные сливки, а вот в пастеризованных их может не быть.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ УДАР

По степени температурной обработки все сливки делят на следующие виды:

- Сырые сливки - это сепарированные сливки жирностью от 9%, которые подвергались действию температуры не выше 40 градусов. Для молочной промышленности они являются лишь сырьем, из которого делают сливки для продажи. Для этого их обязательно подвергают более сильной температурной обработке. И в зависимости от этого производят следующие типы сливок:

- Стерилизованные нагревают достаточно долго и сильно, чтобы убить все микроорганизмы в них, поэтому их можно было бы назвать и стерильными.

- Ультрапастеризованные сливки - раньше их называли по-английски UHT, или на русский манер УВТ. Это значит обработанные Ультра Высокой Температурой. Сейчас от этих аббревиатур решили отказаться, но суть осталась - такие сливки нагревают до еще более высокой температуры, но на очень короткое время. При этом они текут очень тонким слоем и поэтому успевают простерилизоваться. По сути, эти сливки тоже стерилизованные, и в них могут быть фосфаты.

Пастеризованные сливки прогревают умеренно и недолго. И поэтому фосфаты к ним обычно не добавляют. Следовательно, из продающихся сливок они могут быть ближе всего к натуральным деревенским.

Поскольку после такой мягкой обработки некоторые бактерии остаются живыми, но приторможенными, этот продукт хранится недолго - 4 суток или 100 часов. Стерилизованные любым способом сливки могут храниться долго - от 1 до 6 месяцев.

С ЖИРОМ НЕ ШУТЯТ

Важнейшая информация при покупке сливок - их жирность. Содержание молочного жира в сливках радикально влияет на их кулинарные свойства. Например, 10-процентные хорошо растворяются в кофе или чае. В эти напитки можно добавить и более жирные сливки, даже 48%-ные, но растворяться они будут хуже и иногда могут оставлять комочки. А вот для взбивания подойдут сливки жирностью не менее 30%, причем лучше взбиваются те, у которых жирность 35-38 процентов и выше. И еще лучше взбиваются сливки, содержащие в своем составе стабилизаторы (о них мы писали выше).

Для готовки оптимально использовать сливки средней жирности - от 15 до 30 процентов. Кстати, на упаковках часто указывают оптимальные методы использования конкретных сливок или прямо пишут на них: для кофе, для взбивания или кулинарные. Конечно, любые сливки, сделанные по ГОСТу Р 52091-2003, можно пить, ведь они так и называются “Сливки питьевые”, и жирность их может колебаться от 9 до 58%.

НА ВКУС И ЦВЕТ...

Внешний вид сливок может много рассказать о них. Хороший продукт всегда представляет собой однородную белую непрозрачную жидкость с легким кремовым оттенком. Но если, налив сливки в стакан, вы увидите, что они расслаиваются - сверху скапливается пленка или просто более желтые частички жира, то это еще не значит, что они испортились. Вы можете провести очень простой тест на сохранность сливок - их нужно размешать, и, если они станут однородными, все замечательно, продукт не испорчен и готов к употреблению. Если же жир не растворился или в сливках присутствуют беловатые хлопья белка, то их качество оставляет желать лучшего. Забелить ими кофе можно, а вот взбивать или использовать при готовке не рекомендуется. В производстве такой продукт отправляют на “переплавку”, делают из него сухие сливки.

Вкус сливок должен быть чистым, с легкой нотой пастеризации, свидетельствующей о том, что они прошли процесс температурной обработки. В восстановленных или рекомбинированных сливках допускается сладко-солоноватый привкус. А вот ноты горечи, прогорклости или кормовой привкус не допускаются.

НАША СПРАВКА
Сливки весьма калорийны и богаты жирами. Но в молочном жире есть особые жирные кислоты, которые, согласно современным данным, считаются очень полезными. Они обладают противораковым действием. Кроме того, в сливках есть очень приличное количество лецитина. Он тоже очень полезен и нейтрализует вредное действие холестерина. Обратите внимание: в сливочном масле, его делают из сливок, этого вещества практически нет. Поэтому совсем отказываться от сливок не стоит.

“СЛИВКОВОЕ” ДЕРЕВО ИЛИ ПАЛЬМЫ БЕЗ КОРОВЫ

К сожалению, в последние годы человечество изобрело не только сепаратор, но и массу псевдосливок. Их делают на основе растительных жиров (как правило, пальмовых или пальмоядровых) и белков, сдобренных массой пищевых добавок.

Сегодня псевдосливок так много, что, покупая пакетик растворимого кофе “3 в 1”, можете быть уверены: вместо сухих сливок из молока в нем используется их заменитель - растительные сливки.В стремлении снизить себестоимость и увеличить сроки реализации тортов и пирожных кондитерские предприятия тоже стали использовать вместо сливочного крема растительные сливки, что отрицательно сказывается на качестве изделий.

Часто псевдосливки бывают взбитыми иногда - сухими, в пакетиках. К ним нужно добавить молоко, а потом взбить миксером. Прошу прощения за тавтологию, но молочного в этих “сливках” будет только добавленное молоко. Вот типичный состав реальных “взбитых сливок”, приведенный на пакетике: сахарная пудра, глюкозный сироп, модифицированный картофельный крахмал, гидрогенизированное пальмоядровое масло, эмульгаторы: Е471, Е472а, казеинат натрия, стабилизаторы: фосфат калия, фосфат кальция, искусственный ароматизатор, сливки.

Есть и уже готовые вспененные “сливки”, которые не нужно взбивать. Достаточно выдавить их из шприца или баллончика. Состав их обычно больше похож на сухие псевдосливки для взбивания, чем на настоящие молочные. Правда, иногда сливки в них все же бывают, но с изрядной добавкой стабилизаторов и прочих “Е”. Чтобы узнать, какой продукт перед вами, не верьте первому впечатлению: даже если на упаковке крупно написано “сливки”, внимательно читайте состав. И запомните: гораздо интереснее взбить для своего кулинарного шедевра настоящие сливки. Без них ваше творение тоже будет ненастоящим, как и его вкус.
×

По теме Кто снял сливки?

Папа Римский снял с евреев ответственность за гибель

2 марта Папа Римский Бенедикт XVI обнародовал выдержки из своей новой книги...
Журнал

Дэвид Линч снял трейлер

Дэвид Линч снял рекламный клип для Венского международного кинофестиваля...
Журнал

Кто такой каббалист

Каббалист и человечество Становится ли человек, который начинает заниматься...
Журнал

Кто такой каббалист

Кто такой каббалист Беседа для ТВ «Гурман» Каббалист и человечество Становится...
Журнал

Вампиризм. Кто такие вампиры

Кто такие вампиры? Больные люди. А причина - наводящей ужас страсти-дефект в...
Журнал

Кто такой Санта Клаус?

Вплоть до 1823 г. никто и представления не имел, как выглядит Санта-Клаус и...
Журнал

Опубликовать сон

Гадать онлайн

Пройти тесты

Популярное

Цепная кармическая реакция
Бесконечная причинность