Мировой горчичной столицей считается французский город Дижон, расположенный в Бургундии. Там делают не только знаменитое вино, но и горчицу. Но самое интересное, что там делают ее из русской горчицы... Удивлены? Растущая там горчица называется сарептской. А это название происходит от местечка Сарепта, построенного немецкими поселенцами в XVIII веке на русской речке Сарпа вблизи Царицына. Здесь они и вывели из дикорастущей горчицы знаменитый сорт, ставший популярным во всем мире. Как и любое растение, он имеет еще несколько названий. Самые популярные из них - коричневая горчица, индийская или научное название - Brassica juncea.
Наша продукция сразу узнается по своему острому нраву. Она почти всегда круче иностранных. Чуть переборщишь с ней, и сразу перехватывает дыхание, а глаза слезятся. Но после этого мало кто отказывается от горчицы, только намазывают ее более экономно. В последние годы нашу горчицу все чаще выпускают в трех вариантах - острой, среднеострой и неострой. Но даже последняя будет покруче многих иностранных конкуренток. В отличие от них, баночки с российской горчицей хватает надолго. Хотя и среди экспортной продукции иногда встречаются острые экземпляры. Например, знаменитая дижонская горчица тоже не сахар, а огонь. Да и в некоторых странах бывшего соцлагеря научились делать горчицу специально для нас.
Острота зависит от многих факторов, но в первую очередь - от сорта горчицы. По цвету семян выделяют три главных сорта - белая, или желтая, горчица (А), коричневая (сарептская) (Б) и черная (В). Первый сорт - самый деликатный, два последних - острые, но сарептская горчица - самая ароматная.
Внимание: многие хорошие производители на этикетке указывают, из какого сорта сделана их горчица.
ТРИ = ДВА
Если сортов растения, из которого делают горчицу, три, то основных типов приправы - два: порошковая и зернистая. Причем у нас они редко выделяются, и мало кто из покупателей знает о них. Возможно, такая таинственность сохраняется потому, что подавляющее большинство отечественной горчицы - первого типа, ее делают из горчичного порошка. А в советское время практически вся горчица была таковой. Второй тип приправы более редкий и чаще встречается за рубежом - там ее делают из зерен (семян).
Вы спросите: какая разница, разве порошок - это не измельченные зерна? Не совсем так. Сначала из них выдавливают масло - горчица является масличной культурой, и ее масло совсем неплохо для кулинарии (кстати, оно совсем недешево - в 2,5 - 3 раза дороже подсолнечного). А уже потом жмых, оставшийся от зерен после отделения масла, превращают в порошок. Чтобы сделать из него горчицу нужной консистенции, необходимо добавить не только воду, уксус, но и растительное масло. Обратите внимание: дорогое горчичное масло в такую приправу вряд ли добавят - гораздо проще использовать любое более дешевое рафинированное растительное масло - соевое, рапсовое, подсолнечное...
И все это имеет серьезные кулинарные последствия: приправа без горчичного масла получается более жгучей. Обратите внимание, речь не об остроте, а именно о жгучести, перехватывающей дыхание и заставляющей слезиться глаза. Если эти вкусовые ощущения для вас главные - горчичный порошок вам в руки. Если же вы любитель острого и гурман одновременно, то вам лучше покупать зернистую горчицу.
Отличить эти два типа горчицы несложно. Читайте состав на этикетке, там почти всегда пишут, что приправа содержит: горчичный порошок, зерно или семена. Плюс ко всему в составе зерновой, как правило, отсутствует растительное масло. А вот остальные компоненты в обеих горчицах могут быть одинаковыми.
ЗЕРНОВАЯ ГОРЧИЦА: Вода, семена горчицы, спиртовой уксус, винный уксус, уксус из хереса, соль, сахар, натуральный экстракт эстрагона, пряности.
ПОРОШКОВАЯ ГОРЧИЦА: Вода, горчичный порошок, сахар, растительное масло, уксусная кислота, соль, специи, консерванты Е211, Е202.
ЗЕРНОВАЯ - НЕ ЗЕРНИСТАЯ
Когда делают горчицу из зерен, их тоже перемалывают, причем помол может быть разным - грубым, тонким, вплоть до состояния порошка. Но масло из них не удаляют, и значит, нет нужды его добавлять. Степень помола может влиять на горчицу. Например, существуют так называемые зернистые горчицы. Не стоит их путать с зерновой - как говорят в Одессе, это две большие разницы.
Зерновую горчицу делают из зерен (семян), но обычно в ней нет ни единого зернышка, видимого невооруженным глазом. Для этого семена перетирают в муку. А вот в зернистой горчице зернышки крупные, бросающиеся в глаза - это или цельные семена, или их большие осколки. Кроме них в такой приправе бывает или горчичный порошок, или горчичная мука - как решит производитель. Они нужны, чтобы придать горчице вкус и консистенцию. Все-таки большие зернышки - это не столько для вкуса, сколько для хруста или для глаза.
ВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ
Есть еще несколько компонентов, которые указывают в составе и которые могут многое рассказать о продукте. Поговорим о них.
Для хорошей горчицы достаточно только натуральных компонентов - соли, сахара, специй, так ее делали веками. Иногда еще добавляли мед, хрен, настоящее вино или пиво. Покупать горчицу с такими компонентами - дело вкуса. Нужно лишь понимать, что даже с хреном горчица остается горчицей, а не становится хреном. Его добавляют немного, редко больше 5%, и он лишь оттеняет ее вкус - придает кислинку, остроту. Многим это очень нравится.
Для сохранности приправы традиционно не использовали консерванты - она сама является хорошим антисептиком. Но, несмотря на это, сегодня подавляющее большинство горчицы делают с консервантами - бензоатом натрия (Е211), диоксидом серы (Е220), сорбатом калия (Е202). Их очень часто добавляют в продукцию из Дижона и в другие дорогие виды горчицы. Но справедливости ради отметим, что продукт можно купить и без подобных компонентов, и некоторые производители даже подчеркивают это надписью “без консервантов” на этикетке. Конечно, такая приправа лучше.
Из прочих пищевых добавок нередко используют стабилизаторы, подсластители (вместо сахара) и даже химические красители типа тартразина. Правда, еще чаще применяют природный желтый краситель - экстракт куркумы. Горчицу с тартразином лучше не покупать - в Европе и многих странах этот краситель запрещен.
Еще очень важный момент связан с обязательным компонентом любой горчицы - с уксусом. Хорошо, если его делают ферментацией, это натуральный, природный способ получения пищевой кислоты. Но сегодня часто используют синтетический уксус, который делают методом гидролиза. Это разрешено, но такой продукт гораздо хуже. К сожалению, производитель не обязан раскрывать, что он использовал. И когда в составе видишь просто слово “уксус”, всегда думаешь о плохом. Лучше, если горчица сделана на яблочном или винном уксусе - это натуральные продукты. Очень неплохо, если еще используют красное или белое вино, как это нередко бывает в дижонской горчице.
САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ
В мире много самых разных горчиц, но границы России пересекают не многие. Давайте пойдем на компромисс и посмотрим на те приправы, которые продаются и у нас.
ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА - самая известная в мире. Знатокам известны ее острый вкус, мягкая пастообразная консистенция и цвет, который бывает от бледного до ярко-желтого. Но делают ее не только в окрестностях этого города, а везде, где хотят. Нет и единого рецепта знаменитой приправы, она бывает разной. Но традиционно ее делали из сарептской горчицы и на местном винном уксусе - вина в Бургундии хватает. Но в 1865 году предложили вместо уксуса использовать вержус (verjuice) - кислый сок недозрелого винограда. Из этого сделали большой пиар, продолжающийся до сих пор, но подавляющее большинство дижонской горчицы сделано все-таки на винном уксусе. Часто с добавлением белого или красного бургундского вина, а также разных трав и специй. Конечно, эту горчицу делают не из порошка, а из семян разной степени измельчения, в том числе и зернистую - с целыми зернами. Натуральность и авторитет этой приправы портят консерванты и некоторые другие синтетические пищевые добавки, очень часто встречающиеся в ее составе.
БАВАРСКАЯ СЛАДКАЯ ГОРЧИЦА. На наш вкус, она совсем не остра, но весьма ароматна. На цвет - очень темная и с крупными, грубо помолотыми зернами сарептской и черной горчицы (она зернистая). Правда, цвет ее обеспечивают не столько темные семена, сколько карамель, образующаяся из сахара при варке. Да, эту горчицу быстро варят, и она становится совсем неострой (температура убивает остроту, учитывайте это и в тех случаях, когда используете горчицу как специю при готовке). Но немцы считают ее идеальной приправой для светлых мюнхенских сосисок.
ЖЕЛТАЯ ГОРЧИЦА - одна из самых популярных в мире. Но, по сути, это не столько горчица, сколько соус. Изобретена она во Франции в 1904 году, но американцы приспособили ее для хот-догов и гамбургеров. Именно ее обильно выдавливают на эти блюда в заведениях фаст-фуда. Эту приправу широко продают и в магазинах, но не в маленьких баночках, а в больших бутылях, обычно пластмассовых: она неострая, мягкая, и есть ее можно, как майонез, ложками. Желтый цвет ей обычно придает природный краситель экстракт куркумы. Состав такой горчицы может быть разным, и весьма химическим за счет пищевых добавок. Чтобы выбрать хорошую, читайте внимательно этикетку.
КАК ХРАНИТЬ
Держать горчицу не обязательно в холодильнике, подойдет температура от 0 до 20 градусов, лишь бы воздух был сухим - влажность не больше 75%. Открытую приправу плотно закрывайте, если сверху на ней образуется немного воды, ничего страшного - это не порча. Воду можно слить или просто перемешать горчицу. Срок хранения для разных горчиц обычно от полугода до 9 месяцев, но гораздо точнее будет прочитать его на этикетке.
Наша продукция сразу узнается по своему острому нраву. Она почти всегда круче иностранных. Чуть переборщишь с ней, и сразу перехватывает дыхание, а глаза слезятся. Но после этого мало кто отказывается от горчицы, только намазывают ее более экономно. В последние годы нашу горчицу все чаще выпускают в трех вариантах - острой, среднеострой и неострой. Но даже последняя будет покруче многих иностранных конкуренток. В отличие от них, баночки с российской горчицей хватает надолго. Хотя и среди экспортной продукции иногда встречаются острые экземпляры. Например, знаменитая дижонская горчица тоже не сахар, а огонь. Да и в некоторых странах бывшего соцлагеря научились делать горчицу специально для нас.
Острота зависит от многих факторов, но в первую очередь - от сорта горчицы. По цвету семян выделяют три главных сорта - белая, или желтая, горчица (А), коричневая (сарептская) (Б) и черная (В). Первый сорт - самый деликатный, два последних - острые, но сарептская горчица - самая ароматная.
Внимание: многие хорошие производители на этикетке указывают, из какого сорта сделана их горчица.
ТРИ = ДВА
Если сортов растения, из которого делают горчицу, три, то основных типов приправы - два: порошковая и зернистая. Причем у нас они редко выделяются, и мало кто из покупателей знает о них. Возможно, такая таинственность сохраняется потому, что подавляющее большинство отечественной горчицы - первого типа, ее делают из горчичного порошка. А в советское время практически вся горчица была таковой. Второй тип приправы более редкий и чаще встречается за рубежом - там ее делают из зерен (семян).
Вы спросите: какая разница, разве порошок - это не измельченные зерна? Не совсем так. Сначала из них выдавливают масло - горчица является масличной культурой, и ее масло совсем неплохо для кулинарии (кстати, оно совсем недешево - в 2,5 - 3 раза дороже подсолнечного). А уже потом жмых, оставшийся от зерен после отделения масла, превращают в порошок. Чтобы сделать из него горчицу нужной консистенции, необходимо добавить не только воду, уксус, но и растительное масло. Обратите внимание: дорогое горчичное масло в такую приправу вряд ли добавят - гораздо проще использовать любое более дешевое рафинированное растительное масло - соевое, рапсовое, подсолнечное...
И все это имеет серьезные кулинарные последствия: приправа без горчичного масла получается более жгучей. Обратите внимание, речь не об остроте, а именно о жгучести, перехватывающей дыхание и заставляющей слезиться глаза. Если эти вкусовые ощущения для вас главные - горчичный порошок вам в руки. Если же вы любитель острого и гурман одновременно, то вам лучше покупать зернистую горчицу.
Отличить эти два типа горчицы несложно. Читайте состав на этикетке, там почти всегда пишут, что приправа содержит: горчичный порошок, зерно или семена. Плюс ко всему в составе зерновой, как правило, отсутствует растительное масло. А вот остальные компоненты в обеих горчицах могут быть одинаковыми.
ЗЕРНОВАЯ ГОРЧИЦА: Вода, семена горчицы, спиртовой уксус, винный уксус, уксус из хереса, соль, сахар, натуральный экстракт эстрагона, пряности.
ПОРОШКОВАЯ ГОРЧИЦА: Вода, горчичный порошок, сахар, растительное масло, уксусная кислота, соль, специи, консерванты Е211, Е202.
ЗЕРНОВАЯ - НЕ ЗЕРНИСТАЯ
Когда делают горчицу из зерен, их тоже перемалывают, причем помол может быть разным - грубым, тонким, вплоть до состояния порошка. Но масло из них не удаляют, и значит, нет нужды его добавлять. Степень помола может влиять на горчицу. Например, существуют так называемые зернистые горчицы. Не стоит их путать с зерновой - как говорят в Одессе, это две большие разницы.
Зерновую горчицу делают из зерен (семян), но обычно в ней нет ни единого зернышка, видимого невооруженным глазом. Для этого семена перетирают в муку. А вот в зернистой горчице зернышки крупные, бросающиеся в глаза - это или цельные семена, или их большие осколки. Кроме них в такой приправе бывает или горчичный порошок, или горчичная мука - как решит производитель. Они нужны, чтобы придать горчице вкус и консистенцию. Все-таки большие зернышки - это не столько для вкуса, сколько для хруста или для глаза.
ВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ
Есть еще несколько компонентов, которые указывают в составе и которые могут многое рассказать о продукте. Поговорим о них.
Для хорошей горчицы достаточно только натуральных компонентов - соли, сахара, специй, так ее делали веками. Иногда еще добавляли мед, хрен, настоящее вино или пиво. Покупать горчицу с такими компонентами - дело вкуса. Нужно лишь понимать, что даже с хреном горчица остается горчицей, а не становится хреном. Его добавляют немного, редко больше 5%, и он лишь оттеняет ее вкус - придает кислинку, остроту. Многим это очень нравится.
Для сохранности приправы традиционно не использовали консерванты - она сама является хорошим антисептиком. Но, несмотря на это, сегодня подавляющее большинство горчицы делают с консервантами - бензоатом натрия (Е211), диоксидом серы (Е220), сорбатом калия (Е202). Их очень часто добавляют в продукцию из Дижона и в другие дорогие виды горчицы. Но справедливости ради отметим, что продукт можно купить и без подобных компонентов, и некоторые производители даже подчеркивают это надписью “без консервантов” на этикетке. Конечно, такая приправа лучше.
Из прочих пищевых добавок нередко используют стабилизаторы, подсластители (вместо сахара) и даже химические красители типа тартразина. Правда, еще чаще применяют природный желтый краситель - экстракт куркумы. Горчицу с тартразином лучше не покупать - в Европе и многих странах этот краситель запрещен.
Еще очень важный момент связан с обязательным компонентом любой горчицы - с уксусом. Хорошо, если его делают ферментацией, это натуральный, природный способ получения пищевой кислоты. Но сегодня часто используют синтетический уксус, который делают методом гидролиза. Это разрешено, но такой продукт гораздо хуже. К сожалению, производитель не обязан раскрывать, что он использовал. И когда в составе видишь просто слово “уксус”, всегда думаешь о плохом. Лучше, если горчица сделана на яблочном или винном уксусе - это натуральные продукты. Очень неплохо, если еще используют красное или белое вино, как это нередко бывает в дижонской горчице.
САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ
В мире много самых разных горчиц, но границы России пересекают не многие. Давайте пойдем на компромисс и посмотрим на те приправы, которые продаются и у нас.
ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА - самая известная в мире. Знатокам известны ее острый вкус, мягкая пастообразная консистенция и цвет, который бывает от бледного до ярко-желтого. Но делают ее не только в окрестностях этого города, а везде, где хотят. Нет и единого рецепта знаменитой приправы, она бывает разной. Но традиционно ее делали из сарептской горчицы и на местном винном уксусе - вина в Бургундии хватает. Но в 1865 году предложили вместо уксуса использовать вержус (verjuice) - кислый сок недозрелого винограда. Из этого сделали большой пиар, продолжающийся до сих пор, но подавляющее большинство дижонской горчицы сделано все-таки на винном уксусе. Часто с добавлением белого или красного бургундского вина, а также разных трав и специй. Конечно, эту горчицу делают не из порошка, а из семян разной степени измельчения, в том числе и зернистую - с целыми зернами. Натуральность и авторитет этой приправы портят консерванты и некоторые другие синтетические пищевые добавки, очень часто встречающиеся в ее составе.
БАВАРСКАЯ СЛАДКАЯ ГОРЧИЦА. На наш вкус, она совсем не остра, но весьма ароматна. На цвет - очень темная и с крупными, грубо помолотыми зернами сарептской и черной горчицы (она зернистая). Правда, цвет ее обеспечивают не столько темные семена, сколько карамель, образующаяся из сахара при варке. Да, эту горчицу быстро варят, и она становится совсем неострой (температура убивает остроту, учитывайте это и в тех случаях, когда используете горчицу как специю при готовке). Но немцы считают ее идеальной приправой для светлых мюнхенских сосисок.
ЖЕЛТАЯ ГОРЧИЦА - одна из самых популярных в мире. Но, по сути, это не столько горчица, сколько соус. Изобретена она во Франции в 1904 году, но американцы приспособили ее для хот-догов и гамбургеров. Именно ее обильно выдавливают на эти блюда в заведениях фаст-фуда. Эту приправу широко продают и в магазинах, но не в маленьких баночках, а в больших бутылях, обычно пластмассовых: она неострая, мягкая, и есть ее можно, как майонез, ложками. Желтый цвет ей обычно придает природный краситель экстракт куркумы. Состав такой горчицы может быть разным, и весьма химическим за счет пищевых добавок. Чтобы выбрать хорошую, читайте внимательно этикетку.
КАК ХРАНИТЬ
Держать горчицу не обязательно в холодильнике, подойдет температура от 0 до 20 градусов, лишь бы воздух был сухим - влажность не больше 75%. Открытую приправу плотно закрывайте, если сверху на ней образуется немного воды, ничего страшного - это не порча. Воду можно слить или просто перемешать горчицу. Срок хранения для разных горчиц обычно от полугода до 9 месяцев, но гораздо точнее будет прочитать его на этикетке.
Обсуждения Горчица бывает кусачей