Бактерии ротовой полости

Исследователи под руководством Кристиана Старкенманна обратили внимание на то, что некоторые особенности вкуса фруктов и овощей проявляются уже после того, как они были проглочены. И хотя ранее уже было определено, что за подобный эффект отвечают летучие компоненты, создающиеся из исходного продукта, детали их появления не были выявлены.

Чтобы устранить недостаток данных, ученые провели исследования с привлечением 30 квалифицированных дегустаторов, которые должны были оценить интенсивность проявления тиолов, которые получаются из компонентов без аромата, присутствующих в винограде, луке и болгарском перце. При употреблении образцов без аромата, участники ощущали аромат тиол через 20-30 секунд, и ощущение оставалось на 3 минуты.

Также исследователи определили, что компоненты преобразуются в тиолы анаэробными бактериями, живущими в ротовой полости человека. А вот за то, что вкус остается на некоторое время, следует благодарить особенности слюны, способной задерживать свободные тиолы.

Подробности исследования будут опубликованы 12 ноября в журнале.