История чая

Другая легенда гласит, что изве­стнейший герой китайского эпоса Шэнь Нун («Божественный Землепа­шец») имел прозрачный живот - это давало ему возможность, исследуя различные растения, наблюдать на себе их действие. Однажды в течение одного дня он попробовал 100 раз­личных трав и 72 яда и его организм не справился с такой нагрузкой. Шэнь Нун упал под дерево и потерял сознание. В это время с листа скати­лась роса и, попав ему в рот, вернула

Божественного Землепашца к жизни. Придя в себя, он заинтересовался этим растением - оказалось, что это чайное дерево...

Чайная история

Известно, что в Китае чай пили уже в VI веке. СIX века чай стал национальным напитком китайцев. По мере развития производства он все шире распростра­нялся по миру. Сначала чай попал в Япо­нию, Корею, Таиланд. В XVII веке чай стал популярен в Индонезии, Индии, Шри-Ланке. В Россию чай попал в 1638 году. Русский посол, боярин Василий Старков, привез монгольскому хану бо­гатые дары от царя Михаила Федорови­ча. В ответ хан передал подарки для русского царя. Среди знаменитых мон­гольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. «Это мой самый дорогой подарок русскому царю», - ука­зывая на чай, добавил монгольский пра­витель... Попробовав неведомое зелье из далекой страны, Михаил Федорович отер парчовым рукавом бороду и корот­ко приказал: «Еще!».

К концу XVII века чай уже

регулярно поставлялся в Россию из Китая. Правда, стоил он очень дорого, поэтому простой люд даже не знал о существовании это­го замечательного напитка, продолжая по привычке утолять жажду квасом, ме­дом, сбитнем и киселем. И лишь спустя столетие, когда цена упала, чай вошел в русский быт. В XIX веке чай становится самым любимым напитком и непремен­ным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. Его заваривают в знаменитых на весь мир самоварах и пьют с ароматными бубликами, горячи­ми калачами и вареньем.

В 1847 году в Москве насчитыва­лось уже более 300 трактирных заведе­ний, угощающих чаем. В связи с такой любовью русских людей к чаю очень быстро развивалась и чайная торговля. Самыми крупными и известными «чай­ными баронами» были Перловы, Ботки­ны, Губкины, владевшие чайными ком­паниями на протяжении многих поко­лений и передававшие свое дело от от­ца к сыну. Так, например, к концу XIX века фирме «В. Перлов с сыновьями» принадлежало 88 магазинов в 53 горо­дах России, не считая торговых заве­дений в Вене, Берлине, Париже...

Чайные сорта

В настоящее время в мире существу­ет более 1500 различных сортов чая, рас­тущих более чем в 25 странах-произво­дителях. Самый известный производи­тель черных чаев, конечно, Индия. Счита­ется, что индийские чаи более терпкие и крепкие. Китайские - более нежные, об­ладают тонким вкусом. Цейлонские сов­мещают качества китайского и индийско­го. Африканские - довольно резкие на вкус. Грузинские чаи более слабые, менее терпкие и не такие ароматные.

Чай (даже с одного куста) можно раз­делить по сортам.

Наиболее высококаче­ственным, вкусным и ароматным счита­ется крупнолистовой чай. Его делают из молодых свежих листочков и почек чай­ного дерева. Из крупных фрагментов чай­ного листа получается чай мелколисто­вой - он не так ароматен, но зато более крепок в заваренном виде. Из самых мел­ких частиц, оставшихся от крупнолисто­вого и мелколистового чая, получается недорогой чай с хорошей крепостью, но бесформенный и неароматный. Его, как правило, упаковывают в пакетики.

Традиционно лучшими считаются сорта чая с высокогорных плантаций. Например, Дарджилинг, произрастаю­щий у подножия Гималайских гор на вы­соте от 600 до 2000 метров. Этот сорт отличается уникальным мускатным аро­матом и изысканным букетом. Нилгири - растет на высоте от 1000 до 2500 мет­ров. Очень популярен и индийский сорт Ассам: про него говорят, что он облада­ет слегка опьяняющим эффектом. Хо­рош чай из Шри-Ланки, который мы привыкли называть цейлонским. Среди китайских чаев можно отметить черный чай Ци-хун (не уступающий по качеству индийскому Дарджилингу) и улунские чаи, сочетающие лучшие качества чер­ного и зеленого чая. Что касается япон­ских чаев, то особого уважения заслу­живают сорт Сэнша - высококлассный чай, произведенный выпариванием ли­стьев без ферментации и изменения цвета, и Мачха Мачха - ярко-зеленый напиток, который используется в япон­ской чайной церемонии.

Технология чая

Завяливание свежих листьев произ­водится в специальных агрегатах с помо­щью горячего воздуха при температуре около 500"С в течение 3-8 часов или на ре­шетках на воздухе при температуре 250'-ЗОО'С в течение 18-22 часов в зависимос­ти от влажности листьев. В процессе за­вяливания листья теряют около 30-40%

влаги, обвисают, становятся дряблыми.

Следующий этап - скручивание. В специальных машинах - роллерах, скру­чивающих и сдавливающих листья, из листьев выделяется сок, соединяющий­ся с кислородом воздуха. Происходит разрушение структуры чайного листа и начинается процесс ферментации. Фер­ментация происходит под воздействием высокой влажности и довольно низкой температуры в течение не более 4 часов.

Ферментация - важный этап, в про­цессе которого создаются специфичес­кие для черного чая вкус и аромат. В про­цессе ферментации изменяется цвет ли­стьев (из желто-зеленых они становятся красно-коричневыми), сокращается ко­личество дубильных веществ, активизи­руется кофеин и создаются условия для образования новых эфирных масел.

Затем сушка, которая производит­ся в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при тем­пературе 92°-95'С в течение 20-22 ми­нут. После сушки чай приобретает чер­ный цвет, а при заваривании происхо­дит повторное выделение соков, и мы получаем напиток всех оттенков ян­тарного цвета.

Чайный вкус

Красный, желтый, зеленый, черный - это четыре основных типа чая. Не сор­та, а именно типы чая, которые являют­ся результатом различной обработки одного и того же чайного листа.

Черный чай становится таким после завяливания, скручивания, фермента­ции и сушки. Зеленый чай - это просто скрученный и высушенный чайный лист. Красные и желтые чаи - промежуточные формы, прошедшие ферментацию толь­ко слегка, для особого вкуса. Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. Правда, в Китае существует и еще один тип чая - белый - неферментированный, не подвергшийся обработке.

Во многих странах (среди них Япо­ния и Англия) после сушки чаи аромати­зируют фруктовыми, цветочными ароматами или специями. Так, например, известнейший всему миру чай «Эрл Грей" получается в процессе добавле­ния в черный чай сока дикого тропичес­кого плода бергамота, сочетающего в себе запах лимона, апельсина и киви.

Правильный выбор чая

Чай желательно покупать в специа­лизированных чайных магазинах, где вас всегда смогут проконсультировать специалисты, а вы сможете взять на пробу сразу несколько сортов чая. До­статочно 10-20 граммов каждого чая, чтобы понять, «ваш» ли это сорт или нет. К тому же в хорошем чайном магазине вы сможете определить качество раз­весного чая на ощупь: листик должен быть мягким, тяжеловатым, «живым». Старый, некачественный чай - обычно сухой, и если его потереть в пальцах, он легко превращается в порошок.

О достоинствах же расфасованного чая можно судить по информации на пачке: указанный срок хранения не дол­жен быть больше 2 лет с момента упа­ковки. Также у качественного чая на эти­кетке (а у развесного в сопроводитель­ных документах) должна быть указана и высота, на которой он собран. Чем она выше, тем чай дороже и изысканнее.

В упаковке первосортного чая все чаинки должны быть одинаковыми, круп­ными и не поломанными. Если встреча­ются кусочки стеблей, так называемые чайные опилки, или светлоокрашенные чаинки - это низкосортный чай. Чай из молодых листочков узнать просто: они сильнее скручены. Золотистыми или се­ребристыми прожилками в высокосорт­ном чае выделяются типсы - чайные почки. Чем больше в заварке типсов, тем выше сортность чая. Качество же зеле­ного байхового китайского чая гаранти­рует светлый оттенок чайного листа: чем светлее оттенок, тем выше сорт.